《酒店新闻网》栏目主编 刘东平 副主编 魏烨 武汉报道

在中囯饭店协会名厨专业委员会的推荐下，五一前夕，《酒店新闻网》栏目主编刘东平、副主编魏烨走进武汉三五醇酒店，对中国烹饪大师郑邵奎的排骨莲藕汤进行了深入探究，并揭开了排骨莲藕汤的神秘面纱。

当采编好奇地打开排骨莲藕汤瓦盖时，瓦罐香沸，四方飘逸，一罐上桌，满堂奇香。此菜观之，汤汁浓厚、黄红相间；闻之，气入鼻腔、肉香气神；食之，口感柔嫩、满嘴留香。我夹了一块酥糯的藕块儿送进嘴边，牙齿轻轻一碰，粉粉的莲藕就在口中断开，藕虽断藕丝却相连，再喝上一口浓稠的汤汁，鲜爽、香浓，唇齿留香。

在场的食客赞不绝口！众曰：“莲藕煨汤有千年，三五宾客常留恋。美味奇鲜一罐煨，饮得此汤心中念”。

当我们采访郑邵奎大师时，他说：“排骨莲藕汤是湖北的传统美食，有两千多年的历史，各种煨、炖、煮汤的做法都有，原材料以武汉市蔡甸区及周边湖汊里的莲藕为最佳，加上农村散养一年左右的土猪的排骨配在一起，经过10小时的文火慢煨，才能出好味道。”

2019年12月，湖北省商务厅公布 ：郑邵奎大师的排骨藕汤被评为“十大楚菜名菜”；三五醇酒店评为十大楚菜名店；同时郑邵奎被评为了“十大楚菜名师”和“技术传承贡献人物”，武汉“煨菜大师”。从此，民间排骨莲藕汤，也有了自己的品牌。

一、藕汤的历史

据专家考证，藕汤的历史应该追溯到西汉时期。1974年在位于湖南省长沙市芙蓉区东郊四千米处的浏阳河旁的马王堆乡考古发掘出西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族墓地。同时也发现了西汉长沙王利苍的妻子，在辛追夫人的古墓中，有一个千年漆鼎，现场的工作人员打开器皿后，发现这个器皿内部居然盛放着藕片汤。

刚打开的时候，藕片汤内部的藕片清晰可见，而后因接触空气就很快消失了。这是中国最早有实物考证的楚菜莲藕煨汤记录。

利苍，何许人也？利苍是西汉长沙王丞相。他是湖北荆州人，早年随汉高祖刘邦打拼天下，后分封为轪侯。他一生偏爱贤妻辛追。

据传，辛追夫人是汉阳人氏，她嫁到长沙后，对楚菜莲藕煨汤十分怀念，去世后在她的棺椁中发现了莲藕汤，他们夫妻俩人对楚菜情有独钟，在家宴中招待达官贤贵、亲朋好友以及祭祀庆典，都会用楚菜盛待，其中有一道必不可缺少的菜肴就是莲藕煨汤。

二、莲藕的故事

相传在楚国时期，楚秦之战，有一位叫欧莲的女人与丈夫相亲相爱，他们居住在楚国洞庭湖的北岸，有一日，楚国招兵以抵秦国，男人应征入伍，战死沙场。

欧莲等到白头，也不见丈夫身影，她写诗一首关于莲藕的诗，然后投湖自尽。后来，欧莲和丈夫的事迹感动上天，观世音菩萨下凡，将女子化为水中精灵，让他们在水中相聚，而莲藕洁白无瑕、藕断丝连、荷花去污泥而不染，形象的比喻了俩人的忠贞的爱情故事，后来观世音菩萨将自己的宝座换为莲花宝座。从此，在江汉平原一带，莲藕煨汤招待亲朋好友的习俗保留至今。

一罐好汤，肯定有其秘制方法，煨汤讲究的是地道食材，靠的是煨制的工艺与烹饪的方法，在排骨莲藕汤烹饪技巧上，郑邵奎有他独到的见解。

三、选择地道的优质食材

郑邵奎大师介绍：藕分为脆藕、粉藕，绵藕；而湖北人爱喝浓汤粉藕，特别是产自知音湖的莲藕。春生翠叶满池塘，历夏莲开琥珀光。不觉悠然秋冷至，谁涂金色向冬藏。这首诗描写莲藕的诗句相传至今。

在武汉市大汉阳知音湖畔，当人们漫步湖边，停留在浩渺烟波的湖畔，波色潋滟的湖面笼罩着一层薄薄的水汽，宛若轻柔的面纱般，朦胧了知音湖国色天香的美丽容颜。夕阳终于赶在暮色蔓延之前挣出云层，在湖面洒下一片斑驳，湖里的荷叶掩映着在夕阳下浮光跃金的湖水，夜来的蛙声开始鸣唱，荷花在闻到歌声后，尽情地绽放。

在这样的环境下生长出来的莲藕，别有一番味道，其一、特有的九孔莲藕。其二、洁白如玉。其三、淀粉含量高。其四、营养价值丰富。如果初冬时节采挖，更具上乘品质。

四、特殊的煨制工艺——四次成“汤”

郑邵奎大师介绍：“除了在食材的选择上讲究，我们的煨制工艺也很特别，第一先煨好大骨汤；第二切藕腌藕；第三炒排骨冲汤；第四就是下藕先煲再“熓”。

煨汤程序是成就莲藕汤的重要一环，武汉的煨汤像熬“中药”一样；需得耐心，火候该大时大，该小时小；最重要的是，不是一熬成汤，而是四次成“汤”：第一次取其鲜，中火煨6小时，起汤，汤清，但很鲜。

第二次取其香，大火再煨8小时，起汤去渣；汤奶白透出大骨的香味；第三次取其浓，大火再下入排骨、莲藕；将其煨浓；第四次去其油，熄火，镇汤，去油。一道鲜香美味、浓而不油的莲藕排骨汤就成了！

武汉素有“无汤不成席”的说法，排骨藕汤是一道武汉传统菜，举凡筵宴，压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤。武汉人爱喝汤，也很会做汤，莲藕排骨汤、瓦罐鸡汤、鱼圆汤均为汤中佳品，待客上选。尤其是用被誉为“水中之宝”的莲藕做出来的“莲藕排骨汤”，更是极具地域特色，浓缩了荆楚美食文化的精华！