本文与笔者前面所写的《天子不差饿兵》互为呼应和佐证，旨在从后勤方面深度解读明朝后期军队士气低落、鲜有胜绩的的原因，以下为正文。
任何一个能长久存在的帝国都离不开强大的军事支持，而支撑着数十万大军的正是士兵们口中的口粮，就像今天我们要讲的大明帝国，同样没有例外。说起明朝士兵的口粮以及它背后的故事，那可真就是一把辛酸泪了。
01 “生产建设兵团”
1368年，明太祖朱元璋在南京称帝，国号大明，标志着明朝的建立。面对着割据战争给百姓带来的沉重负担和混乱的军制，如何既能供养一支庞大的军队，同时又能最大程度减少对社会民生的影响？成为了开国皇帝朱元璋亟需解决的问题。
他采纳了前元朝户部尚书张昶的建议，吸取中国历史上的屯田经验，参照了隋唐以来的“府兵制”思想，创建了一种“寓兵于农，守屯结合”的建军制度——卫所制。
《明史.兵志》记载：“明以武功定天下，革元旧制，自京师达于郡县，皆立卫所，外统之都司 ，内统于五军都督府，而十三卫为天子亲军者不与焉。征伐，则命将充总兵官，调卫所军领之。既旋，则将上所佩印，官军皆回卫所。盖得唐府兵遗意”。
明洪武十七年（1384年），中央开始在全国的各军事要地设立军卫，也就是我们熟知的驻防军，每个卫下辖5600人，设有指挥使、千户、百户、总旗、小旗等各级军官。
为了确保军队战斗力，明朝继承了元代的户籍分类制度，将起义军、投降的元军、被征调的平民和罪犯等全部归入军户，世代承袭不得更改。
在这种制度下，军队士兵主要来源为世袭的军户，由每户派一人为正丁至卫所当兵，军人在卫所中轮流戊守以及屯田，屯田所得以供给军队及将官等所需，其目标在养兵而不耗国家财力。
对于这些军户，《明会典》明确记载“每军种田五十亩、为一分。又或百亩、或七十亩、或三十亩、二十亩不等。军士三分守城，七分屯种。又有二八、四六、一九、中半等例。皆以田土肥瘠、地方冲缓为差。初亩税一斗”，即根据各地不同情况授田，并提供耕牛农具等，以期实现兵农合一，“养兵百万，不费百姓一粒米”的设想。
立国之初，政治清明，朱元璋又非常重视反腐败，军户们的土地和权益得到充分保障，军户家属的生活得到保障，军户也有时间和精力投入到军事训练中，明军的战斗力得以维持在一个很高的水平。
洪武年间（1368-1399年），明军九次大规模北伐草原，并攻取辽东、云南，威慑朝鲜半岛，经营西域、乌斯藏（今西藏），这背后都离不开军户制提供的源源不断的兵力支持。
由于世代从军，军士从小成长在尚武的环境中，他们的战斗素养自然要比一般白身（平民）要高，稍微加以训练就是一名合格的军人，从某种程度上减轻了训练成本。
正因为这些优点，所以明朝拥有了中国历代王朝数量最多的军队。在明朝之前，中国军队数量的历史记录是北宋的一百二十五万人；而到了明朝洪武年间，全国军队数量已经达到了一百八十万人。
到了永乐年间，明军数量更上一层楼，达到了恐怖的二百八十万人。以明代的生产力水平，如果没有卫所制和军户制，要养活维持这么多军队肯定是不可能的，由此也可见朱元璋设计这套制度的可取之处。
02 骨感的现实
明初士兵的军饷
明朝初期士兵的军饷是发实物的，通常都是粮食。当时的士兵并没有固定的每日口粮标准，而是按月发放口粮。根据明史记载，马军每月可领取两石米，步军总旗一石五斗，小旗一石二斗，普通军士一石，城守士兵如数领取，而屯田士兵则只能领取一半。
明代一石米约合141.6斤，这个标准一直延续到明末。实际上，由于“三分守城，七分屯田”的政策，大多数士兵只能得到一半的粮食，另一半则作为“籽粒”上缴，但这些士兵往往还要供养家人，每月70多斤的粮食显然是不够的。
另外，“籽粒”名义上是作为卫所部队的野战口粮储备，实际上却是由世袭军官所控制。他们通过倒买倒卖、侵吞屯田、蓄养私兵等方式，从士兵手中掠夺粮食，这种情况从明初就开始出现并在中后期逐渐加剧。
从洪武九年开始，士兵的月粮开始以“米麦钞兼给”。最初两年，大明宝钞的币值尚能维持，士兵们可以通过钞票购买一些主副食品。然而由于缺乏存款准备金意识，仅凭行政权力强推宝钞，数年后就导致了通货膨胀。
边疆地区货物匮乏，物价不稳，陕西、山西等地的卫所军事生活困苦无比，四成以上折为钞票的口粮几乎全部化为乌有。
到了永乐年间，为了应对军士收入持续下降的问题，明朝根据不同地区提高了支给米粮的比例：中都留守司（凤阳）、河南、浙江、湖广守城旗军全部支米，陕西、山西各卫所支八分米、二分钞，福建、两广、四川各卫所七分米、三分钞，江西都司各卫所米钞各一半。
愈演愈烈的逃亡
在旧有的土地制度下，这种理想化的军事制度实际上是建立在对军户劳动力的剥削之上的，军户们事实上逐渐沦为世袭军事贵族的农奴，名义上的大明保卫者实际上却食不果腹。
明宣宗以后，卫所将官侵占军屯田地、私役军士耕种之事已属常见，军人生活水准及社会地位日渐低下，逃兵也逐渐增加，军户制也因此逐渐废弛。
宣德九年(1434年)二月，兵部右侍郎王骥即指出：“中外都司卫所官、惟知肥己，征差则卖富差贫，征办则以一科十，或占纳月钱，或私役买卖，或以科需扣其月粮，或指操备减其布絮。”
正统六年（1441），兵部尚书王骥奏称，贵州二十卫所屯田、池塘共九十五万七千六百余亩“良田为官豪所占”，“贫穷军士无寸地可耕”。正统九年（1444），大宁都司官军都指挥佥事田礼等“侵占屯地四千一百二十七顷有奇，递年不输子粒”。
弘治年间，陕西榆林地区管屯官“侵夺屯田，隐占为业，祖孙相继，盘踞自如，凡应纳屯粮，悉置诸度外，其余官舍，彼此效尤，用强霸耕，不纳子粒，往往均摊于诸卫，或捐月粮扣补，或变家产包赔”，“富豪者种无粮之地，贫弱者输无地之粮”。
并且，卫所制无法解决本质上的土地兼并问题，对于军户的粮税征缴却不降反增，贪婪的将官持续从这些大头兵身上榨取资源，逃籍军户的数量不断增加；而屯军逃亡后卫所又会以原先军户家里的劳力进行补缺，由此军户家庭受剥削的情况更加恶化，反而引发了新的逃亡潮。
从洪武初年开始就有逃兵现象，到洪武三年时逃兵总数已达47,986人次；根据《府卫官旗军人数》记载，至1438年明军逃兵人数已多达163万人次。明朝军队自给自足的神话就此变成了笑话，当时的兵部尚书马文升就曾痛心疾首地说：天下军户流亡者十之八九!
03 明军日常吃什么？
按照万历年间吕坤的《实政录》的说法，理论上的标准是这样的：
行师以养力为先。养力以足食为要。大率每军一日用米一升，蒸饼十个，兵一万，日用米一百石，蒸饼银一百两。马一匹，日用草十斤，料豆三升，万匹用草十万斤，料豆三百石……
……军中十日一犒师。万军一犒，费银三百两，宽然有余。黄酒煮熟，每人一斤;猪肉煮熟，每人一斤。择于宽大所在，分二十处，一班五十，点名排列给散。即令酒家、屠户、厨行伺候二日，各有赏赉。十犒费银三千两，三军之士，何等欢欣鼓舞。
然并卵，明军士兵不要说能吃这么好，就是简单混个肚圆，那还会有后面一系列的败绩呢？要知道，国人能大体吃饱也才是二十世纪八十年代才做到的事。并且，明代士兵的菜单基本沿袭了两宋的饮食习惯，而且口味和菜色从未改变；除了少数人外，明军普遍存在营养不良的问题。
驻防时的一般性配给军粮
这类军粮包括水泡饭（大米做成干米饭运输,吃的时候,用热水冲泡就可以食用）、炒面；硬盐块，主要就是给士兵提供营养盐分，防止脱水；粗布醋干，以及醋蒸饼，干鼓(类似于咸菜的作用)。
《武备志》卷97记载：粗布一尺，以一升酽醋浸曝干，以醋尽为度。每食，以方寸煮之，可食五十日。盐三升，以水和入锅中，火烧之，即坚小不化，一人可食五十日，又宜于夏日远行。
简而言之，就是用布浸满醋后晒干，这样下次需要佐味的时候，就可以剪一部分醋布下来，放入锅中和主食一起烹煮。
平日额外口粮配付
一般情况下，就是米或者麦，容量为一升，一人可食一日；肉类吃的较少，一般只有在断粮的情况下才能吃，而且只能优先选择羸弱瘦削的牲畜。《武备志》：牛一头食之，五十人可一日；马一头亦如之；驴一头食之，三十人可一日。
断粮或者是应对突发状况的口粮
在红军长征时期，红军部队时常面临断粮风险，所以很多人就将皮革制品(比如腰带、马具、皮鞋之类)煮熟后，用来救命，甚至是挖树根、吃草皮。
其实，挖树根，吃草皮，本身也是属于明朝士兵的应急口粮。明朝士兵在山路行军时会剥一些可食用的树皮，每10斤就掺米一起烹煮。这类应急口粮，每半斤可供1名明军士兵食用1天。
行军或者呈军阵战斗时的战斗口粮
主要就是饼类，饼类在大明军粮中占据重要地位，主要就是因为饼类易于制作，存储方便，食用单，抗饿力强；比如，用些许动物肉夹杂蔬菜制成的糜饼，可以加水汤食，也可以直接干食。
还有皱饼，就是把食物晒的很干，便于长久储存，类似于就像现在的肉干，咸鱼，老饼之类。然后就是杂粮饼，可以说是一种代食品，口感不好，但是饱腹感很强。
行军或者战时的其它配给
第一个就是水壶，士兵日常需要饮用水，便用葫芦或者竹筒制成，可携带2升水，并在行军和战斗前装满。
第二个就是油麻丸，属于是紧急解渴的。口渴时没有水，便可含入几粒油麻丸解渴。
《武备志》中还记载了其他一些食方，比如治疟疾的“藿香正气散散一二服，黑豆四百九十粒，绿豆四百九十粒，雄黄二两五钱，信石二两，右为末，蒸饼为丸，如芡实大。每服一丸，冷水下，忌热饮食一日。”
史书上有记载的其它口粮
边军应急口粮“土炒豆”，有点类似当年志愿军在朝鲜战场上食用的炒面。
明朝《实政录》记载:明军，在道缓急之食，唯有炒豆方便。所谓的土炒豆，其实就是用观音土炒入青豆、黄豆、黑豆等，翻炒到豆子焦脆，熟后弹走白土就可食用，再口含乌梅解渴。
据相关资料介绍，一名明朝军士可带5升炒豆，完全是能够有效解决士兵的口粮危机。
直到今天，明军的土炒豆也没有消失，而是以一种新的名字在世人面前，那就是山西的特色小吃—琪炒，这便是曾经大明边军的应急军粮。
现在福建那边有一种小吃叫“光饼”，相传是戚继光发明出来的军粮，所以也叫“戚公饼”。从形状上来看，可称是明代的“甜甜圈”，首先小麦磨成粉，加上盐、碱、水，揉团搓成条状，然后压扁烘制成圆形饼。这种光饼有点像是甜甜圈，中间镂空，可以用绳串起来挂在脖子上。
这种饼，在炎热潮湿的南方不容易变质，而且便于携带，因此流传较广。《闽杂记》：今闽中各处皆有（光饼），大如番钱，中开一孔，可以绳贯。《冷庐杂识》：吾浙市肆所售光饼，以戚少保继光兵间遗制得名。瑞安项雁湖文学霁以为宜避保之名，改称戚公饼，作诗纪之。
04 日甚一日，每况愈下
募兵制的出现
正统以来，积极防御之心日淡，消极笼络之心日强。瓦剌部来朝贡使，每每邀赏都贪得无厌，朝廷却一再迁就，殷勤招待，厚加赏赐，尽量满足。明英宗年少即位，宠信太监宦官王振。王振结党营私，纵容其羽党贪赃枉法，私自制造大量铁制箭簇等武器，贩给瓦剌，谋取暴利。
另一方面，明朝的边防实力也逐渐削弱，卫所制度和屯田制度都得到不同程度的废弛，卫所军官中饱私囊，士兵沦为他们的免费劳动力，这大大削弱了明朝边防军队的战斗力。但是这一切都没有得到明朝廷的重视，危机正在慢慢地逼近看似繁荣的大明王朝，最终导致了土木堡的惨败。
土木堡之战后，大明帝国逐渐陷入了无休止的边疆危机之中。为了补充兵力，明朝政府不得不采取募兵制，最初给予志愿入伍者白银五两，并免除其家庭两人的徭役和税粮五石，但并未提供士兵的月粮。这种临时性的措施显然不是长久之计。
到了明世宗时期，明军开始将月粮折成银两发放放给军士，并增加了每日的口粮标准。根据戚继光《练兵实纪.辎重营解》练兵实纪的《辎重营解》记载，士兵每天的口粮标准为白银三分三厘，相当于2~3斤的米。
这一时期明朝士兵的待遇有所提高，朝廷的财政状况也相对宽裕，只要军事主官不贪污，培养一支有战斗力的部队并非难事。例如戚家军的军饷与农村短工的收入相当，士兵们能够吃饱，加上主官的治军能力，形成了一支能够保卫大明边疆的铁军。
但是明朝并未解决土地兼并和豪强隐匿财产的问题，导致朝廷的财政状况日益恶化。到了万历皇帝时期，朝廷不得不在提高募兵待遇的同时又拖欠军队的饷银，陷入了“士兵群体招募逃亡，再招募再逃亡”的恶性循环。
皇帝也不愿动用自己的内帑，而是拼命从户部和百姓身上搜刮财富。到了萨尔浒之战前，明朝只能通过截留其他地区的军饷来优先补充辽东边军，以维持对建州女真的军事存在。
辽东地区双方军士口粮对比
当时辽东民军的主要口粮标准为，一线战役部队每日可获得由肉末和蔬菜混合制成的糜饼三张，以及由米糊晒干制成的粥饭，或用杂粮制成的杂饼两斤，副食品则有油麻丸或乌梅干。
但辽东明军的粮食来源主要依赖于国家发放的银两在市场上购买，由于朝廷拖欠军费和上级的层层克扣，士兵的粮食缺口已经达到了空前的程度。
相比之下后金军的口粮待遇要好得多，每个八旗兵在战前都能分到可供食用10天的小麦、小米和羊肉；除了盐需要自备外，他们每天能获得的热量都高于当面的明军步兵。
后金骑兵随身携带的口粮是一袋袋混合了荤油和盐的炒面粉，可以干吃或泡开食用。即使是投降的明朝士兵，也能获得与后金军几乎相同的口粮标准。这就解释了为什么总有内地兵丁投奔关外，却很少有后金人转投明朝的境况。
05 越备战越不能战
形势愈艰
1619年（明万历四十七年），面对这种久拖不决的局面，大明决定发动一次短期的大规模进攻，试图一举歼灭后金，跳出“越备战越不能战”的怪圈。在花费了整整5个月的时间才凑足军费后，大明的四路大军最终却遭遇了萨尔浒惨败。
战后，辽东地区损失惨重，米价飙升，明朝不得不再次募集更多的士兵前往前线，这进一步增加了粮饷筹措的难度。此时，辽东的明军将官反而希望逃兵越多越好，因为这样他们正好可以吞没空饷，士兵们也常常因为缺乏军饷购买口粮而哗变。
屯田自给
不过大明并未就此沉沦，在王在晋、孙承宗等辽东主官的推动下，辽东明军开始主动清查兵马总数、裁派老弱，并展开屯田养兵、改善后勤海运等措施，为大明争取到了一段时间的喘息之机，也为宁远之战中袁崇焕逼退后金打下了一定的基础。
可惜皇太极并不愿意给明军安心屯田的机会，他亲自率领各军反复攻击锦州、宁远，明军虽然还可以依靠闭城坚守保住城池，但城外的屯粮和田地均遭后金掠夺破坏。如果仅依赖海运军粮，朝廷的财政又是不堪重负。
经过再三权衡，崇祯四年，明军开始在山海关至宁锦一带实行屯田。但与天启年间相比，一个前屯卫一年就可获粮7万石，而此时宁远三个卫所一年所获的粮食加起来都还不够这个数量。
这一阶段，关宁兵马内兵每月月饷2.4两，马兵2两，步兵1.8两；遵化兵马中有马家丁月饷2.35两，普通家丁1.5两，营兵1.52两、米半石；东江旧例兵月饷0.7两、米0.5石，新例兵1.5两。这对于边镇动辄就是十几万担的军粮需求，其屯田政策可谓杯水车薪。
举步维艰的供应
崇祯即位之初，朝廷努力将关外战事的军费开支控制在一定限度内，然而随着关内连年旱灾，各地民变不断，各省不得不从财政中分出一部分，以“剿饷”和“练饷”的名义招募兵力。这导致了辽东地区军队的严重欠饷问题，特别是在东江地区，兵变频繁发生。到了崇祯十年，皮岛的陷落标志着明朝在辽东海上势力的彻底消亡。
随着关内海路运粮通道的切断，后金开始集中力量攻占锦州外围的据点，使城内的明军无法耕种，进一步压缩了关外明军仅存的口粮补给。在这一时期朝廷的策略已所剩无几，将领们提出的对策无非是增加粮食和兵力。
趁着清军包围的松懈，明军还是从宁远每天夜间运送四五千担粮食，通过杏山转运至松山，再由松山转运至锦州，这两次大规模的运粮活动为锦州守军提供了半年以上的粮米。
在松锦之战前，关外明军的补给状况一度有所改善。可到了1640年（崇祯十三年），关内各种天灾不断，12月，两京、山东、河南、山西、陕西、浙江等地大旱并爆发蝗灾，导致人相食，草木俱尽。
次年6月，这些地区再次遭受大旱，李自成和张献忠领导的农民军带着无数饥民席卷而来。面对这种情况，朝堂中对关外用兵的异议再次高涨，而关外大军的日常消耗也确实快要压垮大明脆弱的财政。
在这一年，李自成和张献忠的军队取得了显著的胜利，许多宗室权贵成为了农民军的刀下之鬼。崇祯认为如果松锦之战不能迅速解决，明军将无力镇压各地的民变，因此他严令洪承畴进军锦州，在粮食还能维持的时候寻找机会与后金决战。
明军在8月初勉强凑够了约93,000石的粮食，但在与后金部队激战至21日后，十万明军已经粮尽被围。在多次突围失败后，饥饿的明军士气崩溃，大同总兵王朴率先逃跑，导致各军自相践踏，沿海边逃向塔山。
几个月后，松山粮尽城破，锦州城在外无援兵的情况下开城投降；在与后金的激烈资源消耗战中，明军的粮食问题一直是困扰辽东战事的关键。
06 无解的循环
从政略上看，为了扭转节节败退的局势，明朝政府不得不增兵加税，希望通过速战速决来减轻自身的负担，但这种孤注一掷的战略决战几乎没有胜算。
一次次的失败后，明朝只能派遣更多的军队和粮饷进入辽东，进一步拖垮了国家财政，财政困难又导致了严重的欠饷欠粮问题，反过来又造成了辽东明军的大量逃亡，形成了一个无解的恶性循环。
从实际操作上看，明朝对军户的剥削达到了极致，对士兵饮食的改善几乎不存在。当八旗兵吃着高热量的牛羊肉、炒面，保持部队的高战斗意志和机动性时，明军各部却只能吃水泡饭。
这种极度依赖后勤补给线的军队处处受限，既缺乏战役机动能力，又容易被敌人掘壕断粮，投入战场的天量后勤物资反而成为了后金的战利品。电影《我不是药神》中有句神台词：这世上就一种病，你永远也治不了，那就是穷病。
明军不仅在战场上难以取胜，更不要说分兵保护粮草辎重；每次战败后，朝廷只能重新招募士兵、募集粮饷备战。然而，在屡战屡败的困境下，明朝投入的人力物力越多，关外招致的损失就越大，关内的农民起义就越凶猛，最终资源耗尽，无力再战。末了，大明在清军入关前即被李自成所覆灭。
