香料,小茴香15克,八角10克,桂皮10克,草果10克,肉扣10克,草蔻10克,香砂仁6克,白蔻6克,山奈6克,白芷6克,陈皮6克,香叶三克,香茅草两克,丁香两克,栀子10克,胡椒10克。
高汤,清水30~35斤,猪大骨5斤,五花肉三斤,猪皮二斤,葱姜料酒适量,熬煮4个小时以上,高汤即成
调制卤汤,高唐20级盐300克,味精鸡精各适量糖色300~500克,香料包一个,小火煮一个小时,静置一天即可
卤制一斤卤货。8克盐糖7克,鸡精两克,味精6克,胡椒粉0.3克,乙基麦芽酚0.1克
卤制时间表
猪货类:猪蹄儿焯水8分钟,卤1~2个小时,浸泡80分钟
猪头焯水8分钟,卤两个小时浸泡60分钟,
猪肚焯水三分钟卤50分钟泡60分钟,
猪肝焯水三分钟卤20分钟泡三个小时,
猪心焯水4分钟,卤50分钟泡两个小时,
猪耳朵焯水三分钟,卤40分钟,泡60分钟,
猪口条焯水4分钟,煮40分钟泡60分钟
猪肥肠焯水3分钟卤50分钟泡60分钟,
猪肘子焯水8分钟,煮2~3个小时泡一个小时,
猪排骨焯水三分钟煮70分钟泡两个小时
猪大骨焯水三分钟卤80分钟泡两个小时
鹅类:鹅掌焯水三分钟,卤30分钟泡90分钟
仔鹅焯水两分钟,卤50分钟泡一个小时
鹅腿焯水三分钟,卤30分钟,泡90分钟
鹅翅焯水三分钟,卤30分钟,泡90分钟
新鲜鹅肝。不焯水卤5分钟泡三个小时
潮汕老鹅焯水4分钟,卤两个小时泡两个小时
鸭货类:鸭脖焯水三分钟,卤30分钟,泡90分钟,
鸭锁骨焯水两分钟,卤35分钟,泡80分钟
鸭架焯水两分钟,卤20分钟泡40分钟,
鸭板肠焯水一分钟,卤10分钟,泡35分钟,
鸭胗焯水三分钟煮25分钟泡90分钟,
鸭心焯水三分钟,卤25分钟,泡90分钟,
鸭舌焯水两分钟,卤10分钟泡60分钟,
鸭腿焯水三分钟,卤30分钟,泡90分钟,
鸭翅焯水三分钟,卤25分钟泡90分钟,
鸭头焯水两分钟卤25分钟泡90分钟,
鸭掌焯水三分钟,卤30分钟泡90分钟
鸡货类:鸡翅尖,焯水两分钟卤5分钟,泡60分钟
鸡爪焯水三分钟,卤5分钟泡60分钟,
鸡小腿焯水三分钟,卤20分钟,泡90分钟,
鸡心焯水三分钟,卤25分钟泡90分钟
鸡胗焯水三分钟,卤25分钟泡90分钟
三黄鸡焯水三分钟卤20分钟泡90分钟
鸡腿焯水4分钟,煮30分钟泡90分钟,
老鸡焯水三分钟,卤两个小时泡三个小时,
鸡架焯水三分钟,卤20分钟,泡40分钟
蔬菜类:莲藕根卤15分钟,无需泡制
海带结卤2分钟,泡制10分钟
土豆片卤三分钟,泡10~20分钟,
豆腐干卤二分钟,泡制20~60分钟,
腐竹卤一分钟泡制10~20分钟,
木耳卤三分钟,泡制10~20分钟,
卤蛋卤5分钟泡6个小时,
香菇卤8分钟泡30分钟
连大家关注多谢