老北京人有个习惯，随着天气的变凉，愿意吃点羊肉暖暖身子，这时他们会变着法地琢磨多种吃法。

炖羊肚条儿

我们家里宰了羊或从外边买来了羊肚儿，总爱做炖羊肚条吃。将羊肚子修治干净，切成窄条儿，放到开水锅内稍紧一下，放些花椒。然后，在锅中放好汤，放入羊肚条、葱段、姜块、料酒、茴香、大料；炖开锅后，再放入些食盐；炖熟后，即可食用。如在冬日，可用一勺子炖肚条儿放在锅内，加几块（小方块）冻豆腐、白菜；如不够咸时，可加些食盐，但，不要放酱油，以防色气不好，味儿发酸且有酱性味儿。羊肚条香软可口，又为肉质品，加上冻豆腐和大白菜特有的素雅香气，很合人口味；尤其是汤，更好喝。笔者犹记得老家于京张路旁开了一座牛羊大车店，店中有大锅的炖肉或炖肚条儿，人们花不了几个钱，就能买一碗吃。我小时候，常手拿着个空饭碗，到店中要一勺子炖肚条儿，就着饽饽吃，只觉得好吃，味美，至今难忘。

炖羊蝎子

羊蝎子

羊蝎子即羊的脊骨，可剁成小段儿，加料炖熟食之。但只限用无腥味之大绵羊的脊骨；若大山羊者，则不堪入口。旧时，通往昌平的旧道上，有我家开的牛羊大车店。店中代卖米粮肉等，住客可买粮自做饭菜，故名为“起伙店”，是为了小买卖人（如卖鸡蛋的，卖针头线脑的、卖耍货儿的等人)而设的。但店中总有大锅的炖羊蝎子，因为卖羊肉或送羊肉进京后剩有大量的羊蝎子，花不了几个钱就能买一大碗吃。其味浓香而不腻人，不比猪排之油腻，也不象牛脊骨之大而肉少，味干。细看其做法也无甚奥秘，然其调料却大有文章——不用人工制做的“酱油”，而是用家做的老黄酱，其味正而纯，使人吃起来无“酱糗子味儿”。先把羊脊骨剁成小段儿，用干净凉水拔一会其中的血汤子，然后，坐大锅，放凉水,将小段羊蝎子放入,加上葱段、大块姜、花椒、大料、茴香、桂皮（上四者装在布制的“料口袋”内下锅中煮，以防其散落，而使人烦厌)。锅下烧木柴煮之，快熟时再下入适量的咸盐、料酒、和黄酱,改用文火炖焖而熟,其味自然隽永。

羊杂碎熬老边儿

这是一种又解馋又耐饿的好菜。先将买来的熟羊杂碎切好。然后将鲜豆腐切成小四方块儿，下净水锅内去煮；待豆腐块儿煮涨了，有了“蜂窝”时，就下入切好了的羊杂碎，一同熬煮，直至其汤有羊杂碎味儿时，方可盛入碗内，撒下香菜、韭菜、大葱末儿，浇上炸辣椒油，还有用凉白开水解好了的放了盐的芝麻酱，即可供食用了。其汤，有说不出的美味，并不腻人；其中的羊杂碎则热烂有滋味，蜂窝豆腐则兼有羊杂碎及作料味儿，口感甚好。这种豆腐为什么叫“老边儿”？“老边儿”是句方言。原来，旧日豆腐房中做豆腐，在割豆腐的大方池子里，靠边儿上的豆腐比别处的高些、厚些。故此，买豆腐时，都爱买这“老边儿”。用“老边儿”熬羊杂碎当然就十分可口，大受欢迎了。

白水羊蹄儿

此小吃是笔者从回民朋友家学来的。到自家一做，味道果然好。先把食盐与花椒、茴香共上锅炒黄、擀碎，即成“胡椒盐”。再把羊蹄收拾干净（去掉毛及趾甲等不洁之物），放入锅，下清水，豆、砂仁、大料、花椒、桂皮、甘草、茴香、姜块、葱段共煮之；开锅后，即改用文火炖烂羊蹄，然后捞出，去净沾在羊蹄上之料物，以手撕碎，蘸备好的胡椒盐吃，别有一番清香风味。切记：煮羊蹄时锅内不许放一点盐，要白煮，而后才放盐。以此煮羊头，即“白水羊头”，味亦美。过去京中前门外廊房二条中间路北同丰酒缸门口有马二把制售此物最有名，竟有来自天津者购买其食物！

鲜葱炒羊犄角

将自家菜园里新拔来的鲜葱去掉根须儿，洗净后切成段儿；再把新摘下的羊犄角辣椒，切成小段儿。然后坐锅，下底油；油热后，下入葱丝、姜丝、蒜片，煸出味儿后下入切好的羊犄角辣椒，煸两过儿，下点盐，再下入切好的鲜葱段儿，煸一煸就出锅装盘上桌。其味鲜辣异常，是下饭的好吃食。京北张家为买块地方作场房儿而挖地基挖出一口三国时的大水井来，就淘净其井，见水质特好，于是就就地开了个菜园子；一般时鲜蔬菜都有，还每早顶城门去给各大油盐店送菜。它的大园头（掌管菜园子的头儿）张傻子就好吃这鲜葱炒羊犄角辣椒。笔者幼时就读于本族私塾，常随教书的范先生去访张傻子，就吃此物。乍吃时，有辣不堪言的味儿；吃常了，却觉得其味异常鲜美。后来，看书才知道，这两种鲜物均含多种营养成分，对人体有益。故后来吾虽居城市，但常于菜市中购此二物，炒之以下饭，甚便宜且甚养人。

毛豆羊肉汆丸子

这可是个上等好吃。城中馆子里也有做者，然来自农家自产自做自食之美终不可灭也。笔者幼年，秋月（大约是八月十五中秋节)，家中杀大绵羊，从地里现拔来大毛豆，剥出豆粒儿切碎，宛如一堆“碎青玉”。将半肥之绵羊肉剁成馅，加适量的食盐、葱末、姜末、料酒（黄酒也成）、味精（不加也可以），共拌匀入味，十几分钟后，加入切碎之毛豆渣，共制成小丸子，下入开水中去汆，见开后即熟；盛入碗中，加些香油、醋、胡椒粉，香菜末儿食之，汤肥而鲜，其味美甚；丸子则荤素并鲜，别有美味。今于市中买诸物做而食之，然终不如昔日做者鲜嫩。昔日农家一碗菜，至今犹香在腮间！