炸回头

北京的老小吃里有一种“炸回头”，现已绝迹了。住在前门外后营胡同的回民常大伯活到八十几岁才故去，他几乎卖了一辈子的小吃。他推个小车子，上有案子、油锅和炸回头的主料及辅料。

按我来看，这炸回头就是把捏好了的饺子，对头一捏成个“元宝形”儿，放到油锅去炸熟，那味儿好吃极了。所以，我常管其叫“炸元宝饺子”。好素馅：以葫萝卜、木耳、鸡蛋等为主；有荤馅则以牛肉或羊肉为主。不管其荤素，在冬日或春季里，常大爷都在其中放上一些“鲜青韭”，那味儿好极了。每天我都爱买几个“炸回头”，到家去就酒喝。在我家门口有个祥瑞轩大茶馆儿。每天也常有茶客买常爷几个“炸回头”到茶馆中再买几个馒头吃，其味儿就是好。

墩儿饽饽

这是老北京的小吃之一，多为回民所制售。其大若银元，高高的有半个拳头高。像个旧时用高粱叶拧的粗绳，再盘起而做成的“墩子”（当座儿使），故此得名。它颜色白净，没有心馅，甜香可口，滋味颇佳，不像别的糖物儿使人发腻。过去小吃店或烧饼铺全制售此物，今已不多见。在阔别此物二、三十年后，笔者在东四牌楼大街近牌楼（已拆除）路西的瑞珍厚回民饭馆见到此物，买了几个吃，其味儿还与过去差不离。瑞珍厚也是北京城中有点名气的回族饭馆,门口设有“小吃部”,多卖些旧日小吃,很受老北京人欢迎。还是那句老话：“要解馋上瑞珍厚，没钱的吃墩儿饽饽，有钱的吃涮肉。”昔日，在西直门外大街路北有一家小店，专门制卖墩儿饽饽，除零售外还兼营批发。每天有城外小贩来此趸墩儿饽饽卖。他家的墩儿饽饽做得样儿好，不破不裂，且内中有香甜味儿，虽不浓，但合人口味。正面印上一个红方儿，外观甚美。其货远发到东北旺、西北旺村。小贩门总好吆喝：“西直门的墩饽饽，好吃又便宜···”到郊区昌平一带，此物虽也由回民制售，但就有些“农村气”了—一个儿大，实惠得很。在村中小吃挑子上买两套烧饼夹果子，就能当一顿饭了。再买几个大墩儿饽饽当夜宵,就是村中小康人家好吃喝的水平了。记得，皇庄子的账房先生总买几个墩饽饽当夜宵，他常说：“吃了墩儿饽饽发胖，不长个儿！”因为他太瘦小了。

饽饽渣儿

这是在糕点铺或糕点作坊常出售的一种很好吃的贱物儿。有钱的人怕丢身分，不肯买此物吃。其实，它就是从盛糕点的木匣子中或盘子中倒出的各种点心掉下的碎渣儿。当然，其中也有些破碎了的糕点。总之，几乎凡点心铺中买的吃食它都有，其中最多的是酥皮糕点掉下的皮儿。花不了几个钱就能买一斤二斤的。买回来可以就茶水吃；也可以把它当作油、盐，与和好了的面烙饼吃；更可以用玉米面（棒子面）将其包好，包成大团子蒸着吃。这几种吃法，我全在卖草虫儿（蛐蛐及蝈蝈等）的谭瘪子家吃过，并看其亲手做过。别瞧他今日落魄了，穷苦得很，但他却是满清“黄带子”出身，就喜欢人家称他为“谭爷”呢！

馅烧饼

这可是老北京回民小吃店里常制售的食物。虽然汉族烧饼铺也做,家中也常自做自食,然终不如人家回族人小吃店做的样儿好、味儿正：薄薄的白面皮儿包着用糖、桂花和红小豆等糗成的豆馅儿，烧饼外面四周还滚沾上芝麻，上面的正中央还盖着一个红色的方印儿。这种烧饼也是用炉子烙熟的，一年四季都可以从烧饼铺中买到。昔时，在京西东北旺家，外祖母曾给我和姨姐任淑兰等做过这种烧饼，她是用家产的枣儿做成的“枣泥”馅儿来做这个烧饼的，其中没有桂花，却放进了碎冰糖渣儿，四外边儿上也滚沾上自家地里产的芝麻，烧饼面上不是印着红色方儿，而是用齐整的大料（八角茴香）染上胭脂红印在烧饼面上的，美观得很。

眼钱儿火烧

老北京著名的小吃“卤煮火烧”和“苏造肉”等，其中都应该放“眼钱火烧”。把这种火烧用锅中的肉汤煮透，并与其中的肉、猪下水和炸豆腐一起切成条或块，再用热汤烧两遍，再加上作料去吃，那味儿才正呢。现在多用半发面的牛舌头饼放进锅内去煮，然后切成条儿，冒充那“死面儿的眼钱火烧”，当然这味道和嚼劲就差远了。近来在北京天桥的小胡同里（中华电影院南侧）路南有一家小店，专卖京味儿的苏造肉，就自己做这种死面的眼钱火烧，很有滋味儿。过去，北京卤煮小肠是个普通的吃食，一般都是用双轱辘的平推车，上面罩着玻璃罩子，里面放着酱肉和白酒等。另一头儿就放着个底下有火炉子的锅。车子的外边有“支板儿”，可支起来供食客坐下来吃。锅内则放着卤煮小肠，四围有死面的“眼钱火烧”。每天下午就将此物做熟了，一般到晚上才推出车来，点上明亮的“电石灯”来卖。这本不算什么的小吃，到后来却发展成为“有名的”吃食了，还出来什么“专家”，真是可笑得很！前不久，笔者走到北京城内某家专卖卤煮小肠的店中去，见其门楣上还有××城区指定的“传统卤煮小肠”牌子；可是甭吃，只端上来一看，即知是蒙人了：或其不懂，或根本不按真正的卤煮小肠去做——用的是大条子切的半发面牛舌头饼。经汤一泡发起来，一咬一发面乎，全失卤煮小肠煮死面眼钱饼的风味！

现在卖这种吃食的几乎没有了。但它却是外焦里嫩，很香，很好吃。老北京人讲究吃叉子火烧夹酱猪肉，喝馄饨。将小麦面加水及油和成烧火饼（小饼）如烧饼样，在两边面上用碗底儿印上个圆圈儿。然后，在饼铛上将火烧两面都加点油烙一下，再立着挨个儿放在长圆圈儿的铁叉子上，放进特制的大膛（里面能托着铁叉子)里去烤。这种火烧里外都有油，里面层儿多，又因为是用铁叉儿烧熟的，因而外面两边都是均匀的焦黄，一嚼即酥脆香美。过去在北京东珠市口西口路南有一溜儿很窄（进身小）的小店，专卖叉子火烧、酱猪肉和馄饨这三样。我觉得这三样快餐远比现代的一些洋快餐味儿好得多。我不是“狭隘的民族主义”者，而是现代许多人（特别是年轻人）没吃到过祖国特有的快餐类食品，所以就认为“洋快餐”又时髦又好吃。加之，正式的中式快餐又不按着老规矩做，还说是什么“改革”。其实这是“瞎改”。我认为“改革”不是“胡来”，是在一定的调查研究后，有目的地改变过去不合理的部份。例如：我认为，现在要做“叉子火烧”，就不必放入火膛内去烤,那样做既要“手艺”,又担心糊了,而且烤得少；为了能及时地供广大食客们吃，完全可以用现代化的“微波炉”去烤。这也是正确的“改革”，而不是无端的“胡干”。我把这个想法和会做叉子火烧的安老头说了。现在他又在教徒弟了，不知能笑纳此法否！我正等着叉子火烧归来！