上期我们介绍了南京的特色小吃系列，今天就带大家认识属于这里的金陵菜系。其中，有几道更是名声在外。比如松鼠鱼，外省人也会吃到，但就是不知道这味道是否正宗呢？快来一探究竟吧~

第一个先出场的就是在这里脍炙人口的清炖鸡孚，它属于南京的传统名肴。此道菜一直采用传统的清炖方法去烹制，汤汁醇厚，肉质更是入口酥烂，容易消化，所以也是老少皆宜的一道菜。每逢节日或宴请宾客，南京人都会做这道菜。

接下来，就是另一道传统名菜——松鼠鱼，这道菜因为成品的外形形似松鼠吃的食物而得名。原料一般会选用鲤鱼或鳜鱼，将鱼清理完毕后再从下颌处下刀，将鱼半劈后除掉大致的鱼刺。裹了芡汁后，就拎着鱼尾轻轻入油锅炸到金黄，这个过程里反复调整鱼整体的形状，无比要卷曲，改过刀的鱼肉瓣要像花一样炸开。出锅装盘后，再浇上用番茄和其他调料制成的酱汁。这样，一道色泽亮丽、香味浓郁、酸甜可口的松鼠鱼就做成了。

还有这历史悠久的葫芦美人肝等你来发掘，这道菜其实也叫鸭胰爆鸡脯。其做法繁复，需要进行多次的改刀和腌制。成菜后，成菜的色泽是白中透红的，口感鲜嫩爽滑。许多品尝过美人肝的人都大赞其饶有风味且齿颊留香，大家来南京一道要点来尝尝！

说到“蛋烧卖”，做法更是要重点介绍了，因为这道菜有趣就有趣在它的做法上。尤其是这蛋皮的制作，不过于繁琐但却让人有种艺术创作的成就感。当地人会先将鸡蛋打匀，再把抹了熟鸭油的勺子加热。随后，就用加热好的勺子舀少许蛋液，即刻晃动勺子使之转出匀称的蛋皮来。

这操作只有熟手才能掌握，做出的蛋皮精巧无比。蛋皮备好后，再包上虾馅，封口处点一些青红椒碎末就完成了。这时即刻上笼，用旺火蒸10分钟左右就能出锅。这“蛋烧卖”的样子着实可爱，完全能勾起食客的兴趣和食欲，还富有营养。

再说这金陵菜的另一个代表——凤尾虾，它是与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”的，文献记载已有多年。主要原料选用的是河虾，会用鸡蛋清、豌豆和鸭油进行烹制。出锅后的成品放进嘴里咬一口，虾味鲜嫩美味，还有豌豆的清香，滋味甚好。摆盘后形似凤尾的虾肉红白相间，辅以绿色的豆子，整个色香味都是一绝。

除了这几样，还有一道清淡爽口的炖菜核也应该被记住。这道菜讲究棵形完整且原料叶要选用当地著名的矮脚黄品种来做，这样的成品会非常鲜嫩，且叶子肥厚、吃起来很满足。菜心柔软，口味咸鲜，再配上醇厚的汤汁，更是养生佳品。

金陵菜的几道经典款我们就给大家介绍到这，还有金陵丸子等菜品要大家继续发掘。来到南京，大家就入乡随俗，好好体验一把老南京人做菜软糯酥烂、味美鲜香的视觉、味觉、嗅觉三重盛宴吧！

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