9道酒楼招牌菜,让味道说话!

锐锐餐饮 2024-07-23 10:47:04

玫瑰姜松花变蛋

制作:

1、制作料汁:将生抽8克、味达美10克、龙波醋8克、港顺鲜味汁5克、香油3克、糖1克调匀即成。

2、松花蛋一切为六,盘内放萝卜苗15克垫底,取10瓣松花蛋摆在旁边,将玫瑰姜碎3克分别点缀在切好的松花蛋上,淋入料汁即可。

姜汁豆角

原料:长豇豆400克,老姜20克。

调料:盐2克,保宁醋10克,酱油20克,味精2克,芝麻油10克。

制作:

1、老姜切片,放入盘中加清水浸没,入笼大火蒸10分钟,捞出姜片改刀成末,蒸好的姜汁备用。

2、长豇豆去头、去筋,洗净后放入油盐水中煮熟,捞出过凉,改刀成长8厘米的段,挽成豆角结放入碗中加调料以及姜末、姜汁拌匀即成。

大厨笔记:姜汁味

“七滋八味”中的姜汁味在调拌凉菜时多用于素食,制作时也很简单,如“姜汁黄瓜”,只需将黄瓜切条加盐腌渍,之后拌入生姜细末即可;“姜汁豇豆”则是以“熟对熟”的方法进行拌味,将生姜片加水上笼蒸片刻,另将豇豆用油盐水煮熟,放适量盐和味精,加姜汁拌和即可装盘。需要注意的是,熟姜取汁或加姜末直接拌和,二者都可放几滴醋,以吃不出酸味为准。

干煸四季豆

原料:

四季豆300克。

辅料:

猪五花肉末50克。

制作:

1、四季豆去头、去尾、撕掉老筋,洗净后改刀成长段,下入六成热油炸至虎皮状,捞出沥油备用。

2、锅留底油烧至四成热,下入花椒碎少许、干辣椒段10克爆香,入五花肉末小火煸出油分,放入姜末、蒜末各5克炒香,下入四季豆,调入盐5克、味精4克,沿锅边烹入米酒5克,翻匀即可出锅。

干煸鱿鱼丝

原料:

干鱿鱼150克。

辅料:

瘦肉丝100克,笋丝80克,干红椒丝25克。

制作:

1、干鱿鱼加热水泡发,去头、去尾,横切成细丝,放入温水洗净,挤干水分备用;瘦肉丝加盐、味精、料酒码味备用。

2、锅入底油烧至六成热,下入干辣椒丝爆香,放入鱿鱼丝煸至卷曲,烹入料酒8克,加入瘦肉丝、笋丝一起煸干水分,调入盐、酱油各6克、味精5克、白糖4克翻匀即可出锅。

黄瓜拌蚍蛴

批量预制:

1、大蚍蛴纳盆,添海水(可用淡盐水代替)没过,滴少许香油浸泡2小时吐净泥沙,捞出洗净黏液,放入高压锅添清水没过,加适量葱段、姜片,调底味压制15分钟,关火捞起放凉,挑出螺肉去掉内脏,改刀成厚片备用。

2、调盐醋汁:盆内加米醋200克、白糖30克、味精30克、盐20克搅匀备用。

制作:

1、黄瓜洗净,沥干后去蒂,置于案板上拍扁,改刀成长约3厘米的段;香菜洗净去根,切成5厘米长的段备用。

2、盆内舀入提前调好的盐醋汁25克、蒜泥10克,倒入拍散的黄瓜段300克、蚍蛴肉150克、香菜10克,淋香油3克抓拌均匀即成。

节瓜焖走地鸡

制作:

1.取三黄鸡一只约1.5千克宰杀治净,先将鸡翅卸下,分别剁下翅根和翅中,两对翅共得4块,剞上斜一字刀深至骨头便于入味。

2.再将鸡腿卸下,剔去骨头,分切成四份,两根鸡腿又得8块鸡肉,这总共12块肉用于制作红枣蒸鸡。

3.剩余鸡肉斩件,调入少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉后,加生抽20克、生粉25克抓匀待用。

4.剩余码好底味的鸡块入锅煎至表面定型后倒出,锅留少许底油,放入蒜子、姜块爆香,下入煎好的鸡块,沿锅壁烹入一勺广东米酒祛腥,加清水没过,烧开后调入盐5克、味精5克、糖5克、生抽10克、蚝油10克,转中火,将汤汁收掉1/3,下入飞过水的节瓜块200克一同烧制入味,下入小葱段40克,盛入盘中即可上桌。

巧拌苦苣

原料:

苦苣150克、竹荪50克、蒜泥、盐、味精、白糖、白醋、香油各适量

制作:

1.把苦苣洗净,用汆熟的竹荪卷成卷以后,摆在圆盘内。

2.另外淋用蒜泥、盐、味精、白糖、白醋和香油调成的味汁而成菜。

佛手瓜桑拿鸡

制作:

1.取三黄鸡半只约800克,洗净后用布吸干水分,斩成麻将小块,纳入盆中,加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀,调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀。

2.锅内加水,在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克,加盖大火将水烧沸,将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上,加盖计时5分钟。

3.等待的间隙,客人可以根据喜好调制蘸汁,除了上等的豉油,还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配,待蘸水调好“桑拿鸡”刚好成熟,此时要趁热享用,方能领略这种美食的妙处。

凉拌子姜丝

原料:子姜芽150克、小米椒圈15克、香菜节20克、生抽20毫升、醋10毫升、白糖10克、味精3克、红油40毫升制作:1.将子姜芽切成细丝,入冰水略泡一下后沥水,放入盘中,撒入香菜节和小米椒圈。2.将生抽、醋、白糖、味精、红油对成味汁,上桌后淋在子姜丝上即成。

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