16道旺销招牌菜,特色融和,风味独特

锐锐餐饮 2024-07-24 01:50:19

荔枝鹅肝

制作:

1.新鲜鹅肝100克放入容器内,倒入纯牛奶(没过鹅肝表面),放入盐3克,葱段、姜片各5克,上笼大火蒸熟,取出放凉,切成2厘米见方的小丁。

2.取罐装荔枝(如选择新鲜的荔枝,口感更佳)10个略微冲洗,去掉过多的甜味,吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中,拍混合粉(拍粉后最好略微挤压果肉,使荔枝肉的水分和混合粉充分融合,否则油炸时容易脱粉),入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3.锅内放入煳辣油15克,烧至五成热时,先放入姜末、蒜末各3克炒香,然后倒入番茄酱10克炒匀,再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味,用湿淀粉10克勾芡,倒入炸好的荔枝鹅肝翻拌均匀,出锅装盘,插上小竹签,撒入炸香的薄荷叶3克点缀即可。

青芥牡丹虾

原料:基围虾12只、水果球、天妇罗粉、泡打粉、酵母、青芥蜂蜜酱、盐、色拉油各适量制作:1、将活虾去头、尾、虾线,洗净后改刀,加少许盐码味。2、将天妇罗粉、泡打粉、酵母加适量清水调成面糊,放入虾肉裹匀,然后下入六成热的油锅中炸至定型且表皮色微黄,捞出沥油。3、将炸好的虾肉裹匀青芥蜂蜜酱,装盘造型,摆上水果球,稍点缀即可。

血燕牛油果

原料:牛油果1个血燕3克花生酱、蛋黄酱各2克蜂蜜5克

制作:

1.将血燕放凉水盆里浸泡一夜,捞出来治净后,放入加有冰糖的纯净水盆里,再上笼蒸透了取出待用。

2.把牛油果取果肉,连同花生酱、蛋黄酱和蜂蜜一起放入手持搅拌机,打匀以后再装入牛油果的壳内,最后摆放上血燕,并点缀好樱桃和薄荷叶,即成。

香辣鱼酥

制作:

1、把草鱼宰杀治净,取鱼肉去皮后切成厚片,纳盆加姜葱腌入味。

2、炒锅放色拉油,烧至七成热,下入鱼片炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。

3、炒锅留少许底油,放入生辣椒面炒香,再放入炸好的鱼片,倒入调好的糖醋汁,收汁后撒入花椒面和熟芝麻,炒匀起锅装盘即成。

糖醋汁:

把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。

姿造酥果带鱼卷

原料:

冰鲜带鱼1条(约600 克)、 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量

制作:

1. 把带鱼治净,剔取净鱼肉切成5 厘米长的片,用姜葱汁、盐、料酒腌入味,再卷裹成圆筒,并用牙签穿好固定牢,然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。

2. 锅入色拉油烧至五成热,把带鱼骨盘成“龙”的形状,并用竹签固定好,拍匀吉士粉和生粉,下入热油锅炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油。

3. 另锅放煳辣油烧热,下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香,烹入宫保汁,大火收浓,放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁,出锅造型摆盘,间隔点缀上酥腰果,即成

鱼香茄雪贝

设计思路:

这道菜选择的是四川人最喜欢的鱼香味型,不同的是我们采用了立体的造型方法和另类的原料组合。日本雪贝是一种新食材,口感好,鲜味足,搭配肥美多肉的茄子烹调,荤素搭配、色泽搭配、口感搭配都不错。

制作:

1.日本雪贝6个自然解冻,吸干水分后裹上脆皮糊,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄。

2.紫长茄200克切成6段,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥脆,取出用淡盐水略微焯水以去掉多余的油分,放在盘中,上面摆放炸好的雪贝。

3.锅内放入泡椒油100克,烧至五成热时放入姜末8克、蒜末10克、葱末20克炒香,接着放入剁细的泡椒末35克,中火炒出香辣味,淋入先前调好的碗芡(白糖10克、保宁醋12克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、盐和老抽各2克调匀)炒匀,出锅浇在雪贝上,用葱丝5克点缀。

捞汁八爪鱼

原料:

八爪鱼、黄瓜、青葱、小米椒、豆苗、姜、蒜

调料:

盐、白糖、白醋、陈醋、芥末、辣鲜露、酱油、红油、清酒

制作:

1.将黄瓜洗净,切成丝;将小米椒切段,生姜切末;

2.将霸主与置入沸水中汆烫2分钟,捞起后置于冰水内冷却;

3.八爪鱼改刀,切成段;

4.取盘,将黄瓜丝垫底,再依次叠摆八爪鱼,撒入葱花、姜末以及红椒圈,豆苗点缀,淋入捞汁即可。

老坛泡椒糯香肘

此菜拐肘香糯可口、青笋脆爽、泡椒味浓。制作:1.将猪拐肘治净切小块,放入高压锅,加少许底味压熟。2.青笋切吉庆块,入水锅汆水备用。3.净锅入混合油烧热,下入豆瓣、泡椒节、泡姜米、姜蒜米炒香,加入压好的拐肘块,调入盐、味精,下青笋块翻匀,用水淀粉勾薄芡,淋明油后起锅装盘,稍点缀即成。

芋儿烧生态养殖娃娃鱼

制作:1.锅入混合油烧热,下入姜葱蒜、豆瓣、泡小米椒、泡姜、子姜、小米椒炒香,加适量水,熬制成子姜红汤底,打去料渣。2.娃娃鱼治净切块,码味后拍上粉入油锅过油,然后加红汤底入高压锅压1分钟。要根据娃娃鱼的老嫩程度调整压制时间。3.另起锅热油,倒入压好的娃娃鱼块,加入鸡精、味精、鲜青花椒,淋入香油、花椒油,起锅装盘后将蒸熟的芋儿围边,撒上熟白芝麻、青小米椒节、红小米椒节、葱节点缀即成

酸辣海参馄饨

原料:

黄玉参、葱姜、香菇、冬笋

调料:

色拉油、鲜汤、东古一品鲜酱油、料酒、白胡椒、盐、高汤调味料、陈醋、淀粉、香油

制作:

1.将发好的黄玉参改成长6厘米、宽1.5厘米的卧刀片备用;

2.锅入色拉油35克烧至四成热,下葱白丝8克、姜丝5克炸香,添鲜汤800克,加海参片250克、香菇丝、冬笋丝各10克,调入东古一品鲜酱油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、盐适量、高汤调味料少许;

3.待锅内汤汁烧沸,倒入陈醋50克、水淀粉20克勾芡收汁,起锅前淋香油10克即可;

4.锅入宽油烧至六成热,下入提前包好的猪肉馅馄饨14个,炸约2分钟至外皮金黄,捞出沥油;

5.与烧好的海参一同走菜,上桌后,服务员将海参倒入馄饨中拌匀即可食用。

陈皮香螺头

此菜造型美观,陈皮味浓郁,螺头肉质紧实有嚼劲。制作:1.海螺头治净切小块,加姜片、葱节、料酒、盐拌匀腌入味后,入水锅汆水,捞出沥水备用。因海螺头腥味较重,可多汆几次水以去腥味。2.将陈皮用热水浸泡,上蒸笼蒸好,取出改刀成菱形小块。蒸制陈皮的水留用,可同陈皮一起下锅收汁。3.热锅放油,下入姜葱蒜、干辣椒、干青花椒、干红花椒炒香,加入螺头块、陈皮块,调入一品鲜、老抽、盐、鸡精、味精、白糖,加入蒸陈皮的水小火收汁至入味,淋入花椒油、香油翻匀,起锅装即洗净且汆煮过的螺壳中,摆盘即成。

鸡朦番茄

原料:

鸡胸肉300克,猪肥肉50克,水发香菇片20克,大红椒片20克,西红柿70克,西兰花100克,姜片5克,葱段5克,盐3克,鸡精3克,胡椒面1克,鸡汁5克,鸡蛋清1个,淀粉30克,湿淀粉10克,香油2克,葱姜水适量。

制作:

1、将西红柿切月牙块,去表皮,待用;将150克鸡胸肉、猪肥肉分别切小块,用搅拌机打成鸡糁,加葱姜水、盐、鸡精、胡椒面打至起胶,加淀粉、姜葱水搅打均匀,加鸡蛋清继续搅打至紧,待用;

2、将其余鸡胸肉切薄片,加盐、葱姜水、湿淀粉搅拌均匀,加少许鸡蛋清码味待用;

3、锅置中火上入油烧至三成热,将西红柿块挂鸡糁,入油炸至定形,沥油摆盘,放入用油盐水焯好的西兰花;

4、锅内留底油烧热,入鸡片爆至断生,沥油,姜片、葱段入锅炒香,加鲜汤烧沸,捞出姜、葱不用,放入香菇片,加盐、鸡汁烧至入味,入鸡片、红椒片,加鸡精、胡椒面调味,勾薄芡,淋香油,起锅装盘即可。

点评:

色泽鲜艳,质地滑嫩,咸鲜味美。

凉瓜焖江团

制作:

1、江团宰杀治净,取净肉剁成块,纳盆后加入姜葱汁、盐、料酒和生粉,拌匀后腌味待用。

2、凉瓜切成条,投入沸水锅汆一水,捞出来冲凉待用。

3、锅入色拉油烧至五成热时,投入干青花椒先炝香,掺入预制好的酸汤烧开,再下江团块和凉瓜条煮制,其间加盐和鸡粉调好味,等鱼肉煮至刚熟时,淋入花椒油便可出锅装盘。

台蘑炖鹿鞭花

原料:饲养鹿鞭500克、台蘑50克、枸杞15克、酸黄瓜汁200克、高汤400克。

调料:

鸡汁20克、酸辣汁15克、胡椒粉25克、食盐适量。

制作:

1、鹿鞭处理干净,改刀冲净血水,入开水中汆透;台蘑洗净,用开水浸泡待用。

2、将鹿鞭和台蘑水、高汤一并放入高压锅中压30分钟,再将压好的鞭花和台蘑放盛器中,用枸杞点缀。

3、将锅内的鹿鞭汁、酸黄瓜汁、鸡汁和胡椒粉等调料制成酸辣汁,浇入盛器中即可。

双椒鳝段

原料:黄鳝200克、二荆条辣椒250克、青小米椒100克、干青花椒35克、鲜青花椒20克、盐6克、生粉50克、花椒油10毫升、香油10毫升、味精、鸡精、料酒、色拉油各适量制作:1.将黄鳝切成段,纳盆加适量盐、料酒腌渍入味,然后拍上生粉,下入七成热的油锅炸至酥脆,捞出沥油。另将二荆条辣椒、青小米椒切成节备用。2.热锅冷油,放入干青花椒炒香,再加入二荆条辣椒节、青小米椒节、鲜青花椒炒出味,再下入炸好的鳝鱼段,调入盐、味精、鸡精推匀,淋入香油、花椒油,起锅装盘即成。

满口香鲍螺

原料:

鲍螺丁100克,发好的金钱菇150克,莴笋丁120克。姜片、蒜片各10克,小米辣圈5克,鸡蛋1个。

调料:

糖3克,鸡粉2克,美极25克,麻油10克,生油60克,芡粉适量。

制作:

1、锅内加水烧沸,下鲍螺丁飞水,捞出;再下莴笋丁、金钱菇焯水,捞出。

2、鲍螺丁用生抽拌匀,过油待用。

3、起锅加生油30克烧至三成热,下已打散调味的鸡蛋液炒熟、划散,倒出。

4、净锅加生油30克烧至五成热,下姜片、蒜片爆香,放入莴笋丁、金钱菇煸香后,下鲍螺丁、小米辣,加入调料调味并翻匀,然后勾芡,放入炒好的鸡蛋,翻匀后即可出锅

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