来源：极物

极物君语：

今天不关心地球，只关心餐桌上的一块猪肉……

关心粮食的中国人，在菜市场最火热的问题是——猪肉涨价没涨价？

中国人口虽然只是世界五分之一，但每2斤猪肉里就有1斤是被中国人吃掉的。

中国人对猪的钟情，连外国友人都连连要问：

“为什么中国人喜欢吃猪肉，是因为比牛肉好吗？”

▲ 2018-2024年中国猪肉行业市场竞争格局及未来发展趋势报告

除了蒙藏青宁疆等西部内陆省份因为宗教、风土等原因，还较多食用牛羊肉外，其余各省区的肉食都无一例外地以猪肉为主。

但中国人不是一开始就爱吃猪肉的。

先秦时期，只有贵族吃得起猪肉。魏晋南北朝时期，民众餐桌上的主角是羊肉。直到宋朝，大文豪苏东坡一篇《猪肉颂》才把味美价廉的猪肉带到了广大百姓的餐桌上……

中国拥有众多复杂的山地地形，让牛羊奔跑稍显崎岖，却给好圈养、好长肉的猪猪们充足的生长空间。

猪的一生中能将饲养35% 的能量转化为肉，而羊只能转化13%，牛则仅有6.5%，而中国各地的人们不负猪的努力馈赠，也通过酸、甜、咸、浓、香等滋味，料理猪肉，呈现出自己对人生滋味、地道风土的感悟。

元佑四年，苏东坡出任杭州太守。看到当时西湖荒草丛生，当即发动百姓开展清淤工程，让西湖重新焕发光彩。

西湖美景重现，游人如织，百姓生活转好。新年时，百姓担猪抬酒谢太守。

苏轼却把肉切了，放在以葱姜垫底的锅中，浇上酒和糖，做成色泽红亮，味醇汁浓的东坡肉回馈百姓。

江浙地区河道众多，河里鲜鱼乱跳。在人人愿吃猪肉之前，江浙人民惯吃河鲜，也已经被河鱼练出了对“鲜”的追求。

在做东坡肉的过程中，百姓们惊喜地发现，在肉里加糖会让肉质更加鲜甜，炖煮过后，肉皮微微起胶，脂肪入口即化，廉价的猪肉瞬间被套上了高级的光环。

百姓们忘不了苏东坡的好，更加忘不了放糖以后的一口软糯东坡肉。自此，东坡肉便刻进了杭州人的味觉记忆，成为家家会吃的好菜。

料峭风雨吹人冷，但吃上一口微甜温热的东坡肉，又会觉得，前途满希望。

广西人能把“酸”融入生活之中。

广西多山地，依山而居的人们大多都把吃食自产自销。发酵，成了贮藏食物的一大良方。

除了交通，闷热的气候也是广西嗜酸的一大原因。高温潮湿的天气有利于微生物的发育，而酸味刺激提神，能救广西人于混沌之中。

酸笋、酸汤、酸豆角，广西的餐桌上，含酸量可以说相当高了。

桂西近滇，当地人民除了爱把蔬菜制成酸菜，会把肉制成酸肉。杀了年猪后，便在猪肉上摸足量的花椒、火硝、炒香的糯米，再放入坛子里密封发酵。

打开坛子的时候，一股酸香扑面而来，教人胃口大动。迫不及待的人也会切一碟酸肉来生吃，有一点像火腿的味道。

更家常的吃法，是把酸肉切片，和青椒同炒。辣味渗进了肉中，又中和了酸味，第一口是不觉得很酸的，要慢慢嚼过，酸香才会遍布唇齿。

就着酸肉，是能多吃一碗白米饭的。

循天时，顺地利，广西人把对猪肉的尊重拉得很长，妥帖地和生活融合成一体。

在粤北山区居住的客家人以务农为主业，“民惟力耕，不事他技”，无论男女，都要从事耕作。

在经济不发达的年代，忠于土地，辛勤耕作便是客家人朴实不争的生存之道。

在高地劳作非常耗体力，流汗多，人体内的钠离子流失也快。而盐能迅速参与体液的代谢，补充人体所需的钠离子，补充体力。因此，当地人的饮食里离不开盐。

客家的咸肉和客家人一样，简单朴实。

把猪的五花肉带皮切下，用粗盐仔细抓匀，让五花肉充分吸收盐分，腌制两三日。腌好的咸肉整体表面紧实，略泛油光。肉皮呈深玫瑰色，脂如白玉，瘦肉部分又筋络分明。

口味寡淡的时候，切一碟咸肉佐粥，咸肉丝丝缕缕，颇有嚼劲，一碗白粥也变得有滋有味起来。

不必用什么葱花姜丝，也不必用什么鱼羊相助。一坛盐，足以撑起客家咸肉的筋骨。

余秋雨先生在《文化苦旅》里大赞四川的人，“从三峡出发的人，他们都有点叛逆性，而且都叛逆……得瑰丽而惊人”。

从地形上看，四川人被盆地局限了，但他们骨子里却都是“不安分”。这种不安分让他们向往更大的世界，更广阔的空间。

这一种瑰丽的叛逆，也体现在一锅回锅肉中。最初，出于对神鬼的尊敬，祭祀神明剩的肉只用白水重新煮一下，便寡淡无味地吃下去。但川人却尝试把祭祀后的肉用热油、豆瓣酱、蒜苗一通爆炒——酱香浓郁，美味极了。

或许一千个四川家庭中，就会有一千种回锅肉。但回锅肉总少不了豆瓣酱，那是回锅肉浓郁之味的重要来源。

来自郫县的豆瓣酱是堪称“川菜之魂”。川西平原的弱酸性土壤赋予郫县黄豆独特的生长之地。而当地从岷江汇聚而来的河流还在郫县形成了富含矿物质的地下水资源。这些水资源都为郫县豆瓣的独特风味打下了坚实的基础。

一菜有百味，千家共留香，这才是回锅肉不守旧的叛逆。

南地多重神，逢年过节，广东人总会准备一块烧肉拜神。很多人都知道广东的“无鸡不成宴”；但在老广东人的眼里，是“无烧肉不拜神”。

大年大节，客行的人都回到了家。拜神祭祖的仪式举行完了，大家都会自觉地带一块“红皮赤壮”的烧肉走，这是所谓的“太公分猪肉”，人人有份，永不落空。广东人相信，那块被带走的靓烧肉寄托着先辈的祝福，寓意着未来的日子都能喜庆顺利。

好烧肉才下供桌，又上餐桌。

一块烧肉，最重要的是那一层起着“芝麻小泡”的脆皮。进烤炉之前要先在猪皮上均匀地扎上气孔——这是形成脆皮的重要步骤。要是没有这种气孔，烧出来的猪皮硬绷绷一块，吃在嘴里如同啃碳。

有了这种气孔，一口下去，香脆的皮就在口腔里嘎吱嘎吱地跳起圆舞曲。

烧肉要趁热吃，红皮脆香，肥肉甘香，瘦肉咸香，闻起来还有那一股隐约的炭香，这些香气，都存着对未来运程如火，生活甜蜜的希望。

甜、酸、咸、浓、香……

人们对味的感知不仅来源于饮食，也来源于生活。

苦尽甘来，是杭州人破局之后的甜；红皮赤壮，是广东人期望未来的香……

各异的滋味，藏在各地人民对猪肉的烹饪里，也藏在人们所处的环境里。

百味调和，和谐共生，这不仅是人对猪肉的态度，也是对人生的态度。