如果让大卫 · 特纳（David Turner）在上镜受访和埋头制酒之间做选择，他会毫不犹豫地转向后者。作为土生土长的艾雷岛波摩镇人，直到 2012 年升任波摩酒厂经理之前，他都很少离开故土。已经被都市生活重塑的我们似乎很难想象波摩镇有多小，又有多安静。在交通和互联网都不甚发达的年代，在酒厂学习酿造威士忌可能是小镇平静生活中最有激情的部分。
波摩酿酒厂令当地人为之自豪，也是数代人共享的记忆。镇上的学校就在酒厂通向街道的路上，波摩酒厂是孩子们放学回家时的必经之地。「孩子们总会憧憬自己将来的某一天也能在波摩获得一份属于自己的事业。」这话似乎勾起了大卫 · 特纳的回忆，说的时候他湛蓝的眼中带着几分笑意。再回首，他与波摩已经在威士忌的路上一起走了很远。
透过酒厂的窗户和大门，孩子们能看到生产车间里父辈忙碌的背影。几代人都在波摩酒厂工作是很常见的事情，家族传承也是波摩精神得以延续的原因之一。大卫 · 特纳的祖父在 1950 ～ 1970 年代就职于波摩，如今又由自己接过接力棒。他最初到酒厂仓库上班时甚至还没有成年，直到 1992 年他年满 18 岁以后才被正式分配到地板发芽车间上班。
大卫 · 特纳在 WHISKY L！2023 举办会场之一上海静安洲际酒店内接受采访。
地板发芽，又叫地板发麦（Floor Malting），往往可以看作是威士忌酿造的起点。地板发麦是一种相当辛苦劳累的活计，发麦工人需要拿着谷耙每隔 4 小时就将地板上的麦子全部铲起翻转一遍。发麦固然累，却不要将它误会成体力活 —— 发麦需要丰富的经验和高超的技巧。工人需要将麦子铲起再高高抛至半空，这样才能让麦粒抛洒均匀。整个麦芽流程将持续 7 天，24 小时无休，因此只能采取 3 班轮换的方式保证运作。谷耙沉重巨大，而工人需要在高温环境里不分日夜地辛苦劳作，直到大麦发芽方能停止。很多人在劳作结束后累的肩臂无法动弹，下垂的双臂被戏称为「猴子的肩膀」。
大卫 · 特纳并没有多谈当年在发麦车间的苦。但作为他的第一份工作，这份经历对他产生了深远影响。「地板发麦不是一件墨守成规的事情，在春秋两季我们可能会把发麦时间缩短到 5 或 6 天。波摩的热带水果风味始于地板发麦，麦芽团队会对大麦本身和它发芽的质量进行把控，这是我们一直坚持在做的事情。」他的表情很认真，隐约可以看到几分他在酒厂时的工作状态。
时代更迭，效率更高的机械化生产早已取代了不少传统的生产手段。地板发芽因为需要耗费大量的人力、财力、物力，因此被大部分苏格兰威士忌酒厂舍弃，改为向专业制麦厂统一采购。波摩酒厂保留了地板发麦的同时，也向制麦厂采购部分现成的发芽大麦，在保证产量与品质诉求之间找到了一种的平衡。
大多数时候，大卫 · 特纳都盯着一个方向，语言凝练，带着浓厚的苏格兰口音。
在地板发芽车间工作了很久后，大卫 · 特纳被调到蒸馏车间，前后一起整整有 10 年之久。后来他又被安排在糖化发酵车间工作了一年多。在不同部门轮换并精进技艺占据了他大部分心绪，工作之余在海岸边散散步则构成了他生活的全部。至于「波摩以外的世界是怎样的」这个问题，在当上酒厂经理之前，他或许鲜少考虑过。
参观过波摩小镇的人或许可以理解大卫 · 特纳对于故土的热爱。碧海蓝天作为背景板，海鸥经常飞出一道道自由的线条。黑瓦白墙的配色略显冷淡，但在月色下有种简洁、静谧的美感。忽强忽弱的海浪声、沙滩上的碎石和贝壳、酒液发酵的气味 —— 这里的生活是如此简单，而酿出的波摩威士忌却又能这般华丽辉煌。
大卫 · 特纳身着波摩酒厂工作装，于他而言，波摩就是全部。
「我的一生几乎都献给了波摩酒厂，到现在为止我已经在波摩酒厂工作了 33 年。」大卫 · 特纳阐述时很平静，像是在说昨天晚上自己吃了什么。「我从小就喜欢波摩，不仅仅是我祖父的缘故。波摩的威士忌很好喝，直到现在威士忌依然是我最重要的爱好。」大卫 · 特纳依然是那种稍显平淡的语气，但选择将人生近三分之一的时光献给一家酒厂，他眼中的热忱将他对波摩的特殊感情和盘托出。大卫 · 特纳身上的蓝色格子衬衫有着显眼的波摩标识，其他威士忌大师往往需要兼顾数个酒厂，而大卫 · 特纳仅代表波摩而来。于他而言，波摩就是全部，能全身心投入儿时便热爱的酒厂工作不可谓不是种「幸福如意」。
作为艾雷岛最出名的酒厂之一，波摩难免给人一种「大厂人多」的感觉。实际上这么多年来波摩只拥有 21 名员工，」除去 2 名保安和 1 位文员，从事威士忌生产的只有 18 个人。」大卫 · 特纳给出了几个很精确的数字。如果不是他亲口所说，我无论如何都不会相信伟大的波摩正是由这样一支小而精的团队创造出来的。从波摩 12 年到黑波摩 1964，大卫 · 特纳的作品不仅是要延续波摩的传奇，还是用一种最熟悉的方式来表达自己。
生产威士忌是一个周期很长的事情，年轻时蒸馏的酒很可能上了年纪才能喝到，在此之前唯有耐心等待。当喝到一支上世纪被蒸馏出来的波摩时，往往会有时空对话的错位感。即使酿酒师有一天可能离我们而去，但他仍然会因为其作品被铭记。
我们可以从各种技术角度去解读威士忌风味的成因，大麦、木桶如何影响。但分析得太多反而忘记了威士忌最简单的本质，很多人爱上波摩仅仅是因为它足够好喝、足够独特。一板一眼的工艺研究自然没错，但不能完全展现威士忌的魅力。威士忌为什么如此迷人？因为酿造威士忌的人吸引着我们，他们做酒的态度和精神造就了威士忌独特的风味。人酿酒，说到底，人与酒是什么关系就能酿出什么样的酒。只有融入人的感受，威士忌才能好喝。
说起自己酿造的威士忌，大卫 · 特纳立刻变得神采奕奕。
对于波摩来说，大卫 · 特纳不仅是那个带领酒厂前进的人，还是在艰难时刻站出来保护酒厂的人。
「有没有发生过什么事情，对你来说是种挑战？」
「当然。」大卫 · 特纳几乎是不假思索，「过去 3 年对我们来说是段难熬的日子，尤其是 2020 年酒厂彻底停产了两个月。我作为酒厂经理，必须对员工的身体健康负责。协调维持酒厂的正常运作也是我工作的一部分。其实我在酒厂的每一天都会遇到很多棘手的问题，但我不会排斥挑战。」
无论是专业问题还是个人问题，大卫 · 特纳都是有问必答，称得上一五一十，以至于坦诚、务实地让人感动。另一方面，他又给我们一种不善交谈，甚至有一点不愿社交的距离感。在回答问题时语速很快，交代清楚事实后就不再多说什么。二者杂糅，散发出一股微妙的矛盾感。从昔日埋头苦干的技术狂人，到如今传播波摩之美的酒厂经理，这种矛盾或许正是大卫 · 特纳从幕后走向台前的写照。
波摩 2006 年手填桶极其珍稀，总计只出产了 206 瓶，每一瓶都附带大卫 · 特纳的亲笔签名。
在等待翻译的时间里，大卫 · 特纳很少和镜头或者其他人有太多视线接触，更多时候是把目光停在桌子上的四瓶波摩威士忌身上。这些威士忌都是他自己亲自挑选或调配的，酒液颜色有深有浅。」我们不妨来聊聊你带的几款波摩威士忌吧。」直觉告诉我接下来将会出现一个不一样的大卫 · 特纳。
在拿起酒的那一刻，大卫 · 特纳确实像变了一个人。介绍那些威士忌时，他的表情始终带着孩子般的满足和幸福。眼中迸发出的光彩是前半程无法比拟的，好像在展示自己最珍贵的东西，发自内心的笑容从未消失。「我认为波本桶能把波摩最好的一面表现出来，我也坚持『教育』Derek（张铎议，WHISKY L！2023 策划人，亦是大卫 · 特纳多年好友），波本桶波摩决不输于雪莉桶波摩。」大卫 · 特纳说这话时，坐在旁边的 Derek 笑出了声。其实对于中国消费者来说，绝大部分人都更偏好在雪莉桶中陈年的波摩威士忌。不过大师还是相当了解中国消费者的口味，面向中国市场的波摩 12 年是雪莉桶版，中国酒类流通协会进口酒专业委员会（CWS）与波摩合作的波摩 1996 年和 2001 年单桶威士忌也是雪莉邦穹桶（Sherry Puncheon）。而产出仅 206 瓶且每瓶都由大卫 · 特纳手签酒款信息的波摩 2006 手填桶则以他偏爱的波本桶酿造。
大卫 · 特纳向我们展示波摩 2006 年手填桶。
雪莉桶也好，波本桶也好，木桶对于威士忌是极为重要的。随着季节变化，橡木桶会有不同程度的收缩，就像人的呼吸。海风将酒液染上一点海洋的咸味，带出了波摩特有的泥煤芬芳。随着时间推移，部分酒精和水会逸出，导致橡木桶的液面每年都在下降。「我们要非常小心，万一度数低于 40% ABV（Alcohol by Volume），这桶酒就不再能被称为威士忌了。」这种损耗被从业者浪漫地称为「天使的分享（Angels' Share）」，在酒窖无人时天使会寻着酒香来这里偷偷喝上几口。
一号酒窖里负责记录陈年情况的工人会定时来这里敲敲木桶 —— 就像敲西瓜那样，根据声音的变化来确定蒸发情况。酒桶上部因为空置，声音往往是清脆的，而下部木桶盛满酒液，声音则要闷重的多。
「一号酒窖是我们最特别的陈年酒窖，它不仅是苏格兰最古老的陈年酒窖，也是唯一一个位于海平面之下的酒窖。我们还有五号和六号两个酒窖，每个酒窖陈年出来的威士忌都存在风味差异。」
从左到右，依次为：波摩 1996 年单桶、波摩 2001 年单桶、波摩 2006 年手填桶、波摩 12 年雪莉桶。
「如果你们发现酒窖橡木桶中的威士忌质量不足以达到使用标准呢？」
「我们没有不能使用的酒，只有好与更好的区别。波摩每一桶酒的情况我都清楚，不会存在损耗的情况。」这样坚定的回答彰示着大卫 · 特纳的自信。「大麦和酵母进厂后我们都会先检测质量再开始生产，水每 3 个月会送去检测机构监控品质。」想来这份自信正源自于他和酒厂其他员工对于每一个细节的把控。
在和大卫 · 特纳聊天时他确实会抛出很多生产上的细节，甚至可以想象他在酒厂工作的样子。他不太擅长直接告诉你「我是一个怎样的人」，但会通过这种侧写给你一个靠近他、观察他的机会，从而让我们反问自己「我认为他是一个怎样的人？」期待着他人通过作品来了解自己 —— 某种程度上我想我是理解他的。用威士忌表达自己，这是大卫 · 特纳的哲学。
