我对大排档的记忆，从声音开始。
大排档声音喧闹，但有层次。如果此刻我们坐在全国统一的烂桌子边上，由远及近依次分辨，先听见的是城市夏夜的背景声，车流或急或缓地流动；然后是广场舞的乐声，民族的、流行的，都被溶解在动次打次的黏腻液体里，一厢情愿地带着整个城市波动。配合杂乱的人声，真就如同波浪，一阵阵卷过城市，也许能有几声蝉鸣，徒劳地想要撕开人类的霸权。
接着就是最美妙的声响了 —— 旺火在简易的灶头上呼的一声，然后铁锅笃定地压住这声嚎呼，磕出叮咣，旋即是食材滚入热油的呲啦巨响，更多的叮咣声接踵而至，炒勺在铁锅里疯狂翻转，铁锅在灶头上来回起伏，这一阵交响也转瞬即逝，接着又是短短的呼一声 —— 铁锅离开旺火，食材变成菜品。
烧酒配是厦门流行的大排档，以各种海鲜菜色和偏重口味的餐厅特色菜为主。© 囚青
最后一个层次的声音也清楚了，波儿～波儿～筷子戳破裹着餐具的塑料，瓶起子掀开啤酒瓶盖儿，一盘菜被急忙放到桌面，发出一声闷响，塑料板材的餐桌叠加油腻腻的包浆，发不出清脆悦耳的声音；然后是大排档顾客模糊不清的人声，所有人都在大声说话，但所有人的声音都听不清楚。
然后我才看见了记忆里的大排档：破烂烂的热闹，油腻腻的热闹，汗津津的热闹，人在现场的热闹。至于吃了什么菜，喝了哪个品牌但都一样寡淡的工业水啤，这些看似核心的信息从来没法留存在事关大排档的记忆里。
1967 年中国香港湾仔柯布连道街边的大牌档。© Wikipedia
所以什么是大排档的味道呢？从发源地中国香港的街头到东北的烧烤摊上，全国各地的大排档有什么共同点？合在一起是否可以自成一派？这得从大排档名字的源头看起。
1930～1940 年代的香港，港英政府为了增加就业、解决城市平民生计，发放了大量营业牌照，允许市民沿街摆摊设点或者流动营业。其中从事饮食生意的固定摊位牌照较大，且在出摊时需要悬挂在显眼位置，因此便被叫做大牌档。档即小摊，粤语中一直有「鱼档、猪肉档、旧货档」等说法，而「开档、收档、看档」也就是普通话里的「开摊、收摊、顾摊」。
从香港大排档走出来的经典粤菜干炒牛河，讲究快火猛炒，镬气十足。© 明周
大牌档后来写作了大排档，一说是笔误或者图个简省。「排档」一词出自描述宋代盛大宫筵的说法，想来有点附会的嫌疑，大牌档或者大排档，从来和盛大、盛宴无关，它一直都是小家小户，家常简便的。在刚允许开设大牌档的年代，每档仅被允许设桌子两张，每张附设四椅或四凳，且只可在营业期间摆放，而大牌档的工作空间，不过是一个带轮可移动的柜台，辗转腾挪中塞进了一家生计所需的设备和材料。1970 年代，随着香港经济腾飞，政府为了整治市容，停止发放大牌档营业牌照，原有牌照不再续期。如今，香港大排档仅余寥寥几家（至 2008 年仅剩 28 家街边大排档），成了香港市民文化的活化石。
在大排档里吃什么？如果一定要总结，那就是吃一口镬气。2021 年，香港某网站总结了网民票选出的大排档必点小炒，第三名为椒盐九肚鱼，第二名椒盐鲜鱿，头筹则由蜜糖薯仔牛柳粒拔得，均十分考验火候。很多成熟的大排档，都会专精一种食物或者一类食物，比如有专营粥粉面的大排档、靠海吃海的海鲜大排档，也有咕嘟咕嘟永远炖煮鱼蛋、牛腩的大排档和闪着油光的烧腊档，当然，最具标志性的还属专营粤式小炒的大排档，前文所说的镬气，十分里要有七分出在这些大排档里的旺火和铁锅炒勺。用普通的食材，配十分的用心，颇有点狮子山精神蕴藏其中：我会做好呢份工。
从广州大排档走出来的菜品啫啫煲。© upower.com
稍稍往北一点，广州，1980 年代开始，踏着经济腾飞的浪潮，也因为和香港共同的文化以及两地间频繁的交流，大排档开始野蛮生长，一时间被称为「羊城第九景」。广州市民离不开大排档的物美价廉，活力无限的经济也需要大量的夜生活来共襄盛举。但大排档造成的混乱、污染，也让市民头痛不已，投诉不断。1980 年代末至 1990 年代初，广州对大排档进行大规模整治，但面对市场需求，大排档凭借骨子里的韧性，重新「攻占」街头。
继续往北，武汉，九省通衢，自古就是贸易集散的中心，孕育出了极具生机以至于火爆无比的市民文化。1990～2000 年间，武汉也因为经济发展以及无法避免的阵疼，大排档呈爆发式的生长，池莉的小说《生活秀》就是观察武汉市民生活、大排档文化的绝佳切片。
2004 年，武汉吉庆街上，街头艺人正在为大排档客人表演。© thepaper.cn
在《生活秀》中着力描写的那条短短的吉庆街上，每一个缝隙里都挤满了世俗，而大排档成了托举这些生活的手，靠着一盘盘鸭脖，一碟碟炒菜，以及从小在码头文化中摸爬滚打出来的情商，女主角来双扬以一己之力拉扯着全家的每一天。当然，大排档老板娘的一天得从下午 3 点开始。
因为《生活秀》，武汉大排档最具标志性的地点 —— 吉庆街 —— 成了永恒。吉庆街与其说是一个空间，不如说是一种氛围，大排档是它的基础，填在这些桌椅缝隙里的，才是它的灵魂。如果现在去搜索改造前吉庆街的影像资料，应该会被它的生猛热闹震撼 —— 客人坐着享用火爆刺激的美食，街头艺人像飞蛾一样扑来，希求客人以极小的代价来购买几分钟时间，然后就发光发热，星星之火燎燃了整条街道，吉庆街化作光和声的红尘河流，在一定程度上定义了一座城市。
夏夜，成都街头巷尾的冷淡杯小摊。© 工人日报
大排档从起源地香港的正本清源 —— 极小规模的固定摊位，专精特定饮食，到邻居广州的业态定调 —— 极易自发生长，生生不息，最终在时代大潮里升级换代，再到湖北武汉的氛围切片展示 —— 对市民文化的极致体现，并作为源头，滋养了文学、影视，内化成了城市精神的一部分。
现在我们往长沙、成都、重庆去，看当下最网红的几座城市又是如何表达大排档的。这里的关键词，便是川菜、湘菜中最为消费者熟知的元素 —— 味道。当然，这几座城市里的资深老饕会痛心疾首地反驳，说自家的菜不止于辣和刺激，但以大排档菜品为代表的食物，在一定程度上奠定了全国人民对这些菜系认知基础的核心。从《中国食辣史》一书中的说法延伸开去，大排档的核心消费群体对火爆刺激的需求是刚需，而火爆刺激的味道（书中特指辣）极易随着人口的流动而广泛传播，形成外地人对某地饮食的认知。可以说诞生于香港的大排档从一开始，在各个方面就都和川湘的饮食习惯、饮食场景非常契合，一拍即合。
重庆江湖菜毛血旺。© 大师的菜
于是在大排档这个词被内地市民熟知之前，早就有了相似的业态，川渝两地的苍蝇馆子、冷淡杯、夜蹄花、鬼饮食和地摊火锅，哪一个不是对大排档的在地表达呢？而当象征着时尚、潮流的香港、广州文化进入内地，大排档一词也就被当地人信手拈来用了，也就不奇怪为什么一度在很多内地城市，可以看到不少富丽堂皇的中高档餐馆，从一开始就给自己起名叫 xx 大排档，与此同时，街头真正的本土大排档顶着自己的本地名字，继续野蛮生长，直到构成了一座座城市的肌理，直到被时代「收编」了更正规的业态，又在当下反哺了城市营销对流量的饥渴。
川渝地区的江湖菜体系，和香港、广州的大排档有着类似的基因。江湖菜最早也出现在经济交流活跃的长途运输路线沿途或者码头，后来被全民追捧，登堂入室。大排档主打物美价廉，快速简便，镬气十足，根据《巴蜀江湖菜历史调查报告》中的说法，江湖菜的特点是大盘大格（一份量大）、调料特色鲜明（火爆生猛）、主材杂烩多料（比如火锅）以及一菜独立（一菜成席），两者核心消费群体的需求可以说基本重合。
淄博烧烤。© 奔跑吧阿常
到了这里，大排档菜品的味道体系也就愈发清晰。可以讲究食材，也有精致化的潜力，但其味型的根源，无论南北，都是首选普通食材，看重调味，是极其平民化的表达。
过去几年陆续成为流量中心的淄博烧烤、天水麻辣烫，以及常年在社交媒体上保持高频露出的东北烧烤，再到北京市民口中曾经的脏摊儿、如今早已完成升级迭代，作为首都餐饮界晴雨表的簋街，则从另一个侧面反映了大排档的另一要素 —— 在场。
凌晨 12 点，广州番禺区的沙湾联丰美食猪杂粥排挡，食客正在选购最新鲜的猪杂。© 有故事的店
只有消费者在现场，大排档才是真正的大排档，现场呈现的菜品才是真正的大排档菜品。川渝地区，当在表述一家大排档类餐馆受欢迎时，人们常用的话术类似「好多大老板儿开起奔驰、宝马来吃」，解读起来就是大排档的平民风格，以及必须在场的就餐体验。类似例子还有近期网络上关于「粤圈太子」的调侃 —— 财富自由，却一年四季穿总价不超过两百块的 T 恤、短裤和拖鞋，视大排档上收费两块的纸巾为洪水猛兽，其实也强调了人在现场的必要。东北叙事里的金链大哥开路虎，带穿貂小妹，夜夜流连的烧烤摊也能如此解读。
不论你白天的身份是什么，面对大排档，都要放下身段，亲赴现场，以普通市民的态度，沉浸式享受一份烟火气，这是大排档是什么这张拼图的最后一块。
回到开头对大排档的混沌记忆里，如今它变得清晰了：全国大排档的最大公约数是什么？是卑微的源头，是蓬勃的生气，是对市民生活和城市特质的精准总结，是火爆刺激的好味道，是性价比的极致，以及最重要的，是要在现场享受上述一切的简陋、蓬勃、红尘味道。
参考资料：
《香港的大排档》，程乃珊
「大排（牌）档」的源流及与「排当」的关系》，李丹
《喜怨皆因大排档》，钟国华
《饮食热话｜网民选 15 款大排挡必吃菜，椒盐鲜鱿第二，冠军其实好易煮》，余晓彤
《巴蜀江湖菜历史调查报告》，蓝勇主编
《中国食辣史》，曹雨
《生活秀》，池莉
《湖北作家池莉的小说<生活秀>意外让武汉鸭脖火遍全国》，鞭神老师
