小葱米椒铺盖虾
孙维承 夏锐/文
把鲜虾肉扑匀一层干淀粉，置菜墩上用擀面杖捶成形状像铺盖的薄片，也可称其为制成虾敲，待放入沸水锅里汆熟后，捞出来投凉，入盆加小米椒末拌成鲜辣味。因海虾的壳厚、个头大，要是直接用来做凉菜也不容易入味，所以厨师一般都是取虾仁来做凉菜。处理虾仁的方式大致有两种，一是腌味后直接下到沸水锅里汆熟，二是先制成虾敲，然后再投沸水锅里汆熟。另外在拌味时，也可以不投凉，趁热拌匀成菜。
原料：鲜活的大虾15只、小米椒末20克、葱节30克、蒜米15克、洋葱丝40克、香菜节15克、盐、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鲜露、干淀粉、藤椒油、香油各适量
制法：
1.把大虾去头留尾，剥出虾肉再从背部进刀，片成相连的两半后放菜墩上，撒些干淀粉扑匀，然后用擀面杖去轻轻敲成大薄片，拈起来抖去多余的淀粉（见图1）。依法逐一制作完成15只虾敲。
2.净锅里掺清水烧沸，淋少许料酒并保持微沸状态，提起虾敲逐一下锅，汆至虾肉色发白时，捞出来投凉（见图2、图3）。
3.取小米椒末和蒜米纳盆，加入自制的豉油及盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、藤椒油、香油等，拌匀成味汁（见图4），再把汆熟的虾敲、葱节、洋葱丝和香菜节倒进去，拌匀即成。
技术关键：
1.在把大虾制成虾敲时，要留虾尾，因为后面下锅汆熟后，虾尾会变得通红，虾肉片则变得雪白，最后成菜色泽才佳。在敲虾肉时，动作要轻柔，边敲边扑撒干淀粉，直到虾肉被敲成薄片并粘匀淀粉。提醒一下，这时还要抖去多余的淀粉。
2.在汆制虾敲时，锅里的清水要保持“似沸非沸”的状态，俗称“阴阳水”。这是因为如果水大沸，那么就容易把虾敲“冲”碎烂，而要是水温不够90℃，那么虾敲又容易脱浆。另外，虾敲片在投入沸水锅后，不宜马上去搅动，一定要等到定型后才可以用筷子去轻轻翻动。而虾肉刚熟就得捞出来，以免肉质变老。
3.取虾仁做成川式凉菜，除了可调成鲜椒酸辣味的以外，还可以调成麻辣味、红油味、蒜泥味、怪味、椒麻味等。另外，凉拌虾的配料可选青笋、芹菜、黄瓜及洗澡泡菜（泡萝卜、泡儿菜、泡青菜），因为这些脆爽的原料与虾肉细嫩弹牙的口感能够形成对比，从而使成菜更爽口。
脆笋拌鳝丝
原料：土鳝鱼300克、脆笋尖200克、红美人椒丝80克、姜片、大葱段各10克、大蒜汁、辣鲜露各10毫升、蔬菜水（用香菜、黄瓜、胡萝卜制成）10毫升、盐、味精、料酒、白糖各适量藤椒油5毫升制法：1.将鳝鱼划成丝，先放清水盆里漂洗净血水，再捞出来加蔬菜水、盐、料酒、姜片和大葱段腌30分钟，然后下开水锅里焯水至断生，捞出来沥水待用。2.把脆笋泡去涩味，先焯水再放进冰水盆里浸30分钟，撕成细丝后，和鳝丝、红美人椒丝、大蒜汁、辣鲜露、盐、味精和藤椒油放在一起拌匀成菜。
翡翠松露鸡豆花
厨艺指导：兰明路
众所周知，四川人钟爱豆花，几乎家家户户都会做。豆花多使用盐卤或石膏卤制作，较有名气的豆花美食有小吃类的酸辣豆花、家常类的自贡富顺豆花等，品种繁多。而堪称川味代表菜的鸡豆花，曾经更是登上国宴的榜单。鸡豆花以鸡肉为主料，色泽雪白，成团不散，因形似豆花而得名。舀出一小碗，细细品尝，入口咸鲜，清淡又不失滋味，带给人的味蕾享受比豆花更高一筹，正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉”。
原料：鸡脯肉500克、蛋清16 个、豆瓣菜50克、黑松露15克、清鸡汤20毫升、盐2克、玉米淀粉80克
制法：1.将鸡脯肉去除筋膜后剁成细泥，再加入蛋清、玉米淀粉、适量清水调成鸡浆（见图1~3）。
2.取三分之二的清鸡汤烧开，加盐调味并搅匀，下入调好的鸡浆，用中小火慢煮。待鸡浆浮起来后转小火，煲90分钟。待鸡浆完全凝固成豆花状即可关火（见图4、图5）。
3.将豆瓣菜焯水，过凉水后切成细末，加入剩余的清鸡汤调成翡翠羮后盛入碗中，舀上做好的鸡豆花。将黑松露切成薄片，放在鸡豆花上即可（见图6~9）。说明：1. 制作鸡豆花须选用土母鸡的鸡脯肉，剁泥须精细，成品才能形整细嫩。2. 调制鸡浆时务必朝一个方向搅拌并搅匀，便于鸡浆成块定型。
金汤花椒鱼
张超 制作
制法：
1.魽鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后，取出来裹匀湿生粉，待用。
2.把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。
3.锅里加入猪油和色拉油 （1∶1） 炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒，即可。
鱼香莲藕酿虾排
孙维承 夏锐/文
先把虾肉捶成泥，入碗调味搅匀后，酿入藕夹，待逐一拍匀干淀粉后，下热油锅里炸酥，捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式，也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料，也可换外面用来包裹夹制的原料，还可调成其他味型，从而演绎出更多的虾肴。
原料：大虾12只、莲藕夹刀片12片、泡辣椒末30克、姜米10克、蒜米15克、葱花10克、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量、椒盐味碟1个
制法：
1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型（见图1）
2.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘（见图3、图4）。
3.随椒盐味碟一起上桌（见图5）。
4.或锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成（见图6）。
技术关键：
1.取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。
2.依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等；第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。
柠椒肺片
成都南堂馆 出品 摄影：谢霏霏
在川菜中，肺片多拌成麻辣、红油等味，这里摇身一变，加入了小柠檬、大香菜、香椿苗等拌成，带给食客的是爽眼爽口的清新体验。制法：1.把新鲜猪心、猪舌和牛板肚下开水锅中汆熟后，再放入白卤水锅中，猪心和猪肚卤制约半小时，牛板肚卤制约1小时。2.把卤好的猪心、猪舌和牛板肚切成片，纳盆放入蒜泥、青椒圈、小柠檬片、大香菜节、油炸辣椒丝、一品鲜酱油、美极鲜酱油、盐、老陈醋、姜丝、香椿苗、藤椒油等，拌匀装盘即成。
青美人戏海中虾
孙维承 夏锐/文
先取虾肉制成虾胶，待将其逐一酿入掏空的青椒节里后，安插虾尾并下到热油锅里浸炸至熟再捞出来装盘，淋上味汁便成菜。此菜虽说经过了油炸，但也要保持虾胶滑嫩的口感。
原料：基围虾400克、二荆条青椒800克、蒸鱼豉油100毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、清汤、色拉油各适量
制法：
1.把基围虾洗净后，去头掐尾，取虾肉来用刀背捶成泥。把虾泥放碗里，加盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和清汤，再顺着一个方向搅打成虾胶。
2.另取二荆条青辣椒的中间部分（长约3厘米的节），逐一掏空辣椒籽并插入虾尾后，用裱花袋把虾胶酿入掏空的二荆条青椒里边，由此做成青椒酿虾的生坯。
3.净锅里放色拉油，烧至五成热便投入酿虾生坯，炸至青椒表面呈现“虎皮纹”时，捞起来摆盘。
4.另锅下蒸鱼豉油，烧沸收汁后，出锅浇在盘中原料上，即成。
技术关键：
1.制虾胶时，一定要搅打上劲，这样才能保证成菜滑嫩的口感。另外，油炸时的温度不可过高，以青椒表面呈“虎皮纹”为度，这样可以避免把虾胶炸老。
2.常见虾胶类菜肴的做法，都是用汤来汆制，不仅成菜的口感比较滑嫩，而且以咸鲜味居多。在用川菜的方式来做虾胶类菜肴时，可把汤汁调成不同的味型，比如酸辣味，还可以把虾胶成型（圆形）或酿入原料里边（如红椒），待装盘上笼蒸熟后，取出来淋川式的味汁成菜。
鲜青椒水煮巴沙鱼
菜品提供：成都市俏江南IFS 店 菜品制作：梁兴伦
这道菜和常规的水煮鱼做法完全不同。首先，主料选用软嫩无刺的巴沙鱼，配料是软韧略脆且吸味的千页豆腐；其次，调味时别出心裁地加了咖喱和芥末，色泽淡黄，有一股特殊的辛香味和冲味，食之醒神，特别适合夏季食用。最后，上桌前加入用青椒油炝香的鲜青花椒和青椒节，以增味添色。原料：巴沙鱼500克、土豆粉400克、千页豆腐150克、青椒节100克、鲜青花椒10克、调味汁80克、蔬菜汁1500毫升、青椒油100毫升、盐、味精、鸡精、鸡蛋清、干生粉各适量制法：1.巴沙鱼用流动水漂洗净，搌干水分后放入窝盘，先加适量盐、味精、鸡精和鸡蛋清抓匀，再加入干生粉和匀待用。2. 把千页豆腐切成条，和土豆粉一起放沸水锅里汆一水，捞出来放窝盘里垫底。锅里另放清水烧开，将鱼片轻轻抖散入锅，煮至熟透浮起时，捞出待用。3.把蔬菜汁倒进锅里烧开，加入调味汁搅匀，倒入鱼片煮至入味后，捞出来摆在盘中土豆粉上面，然后浇入煮鱼的汤汁。4.锅里放青椒油烧热，下青椒节和鲜青花椒炒香后，出锅浇在鱼片上面，即成。蔬菜汁制法：锅里放少许油，下入姜片、蒜瓣（拍破）、芹菜节、香菜梗、胡萝卜片、洋葱丝、金瓜泥炒香出色时，掺入清水煮至出味，打去料渣即好。调味汁制法：把盐、咖喱酱、芥末膏、辣鲜露放一起，调匀即好。青椒油制法：锅里放色拉油烧热，放入青小米椒碎和青尖椒碎，小火炼至出色出味时，打去料渣即好。
黑椒大蒜爆兔球
原料：兔肉250克、黑椒碎10克、干葱粒、彩椒粒各30克、蒜子80克、芦笋20克、盐5克、鸡粉10克、味精3克、鸡蛋清50克、生粉80克、鲍汁15毫升、姜汁酒20毫升、色拉油1升（耗约20毫升)制法：1.将兔肉改花刀使之呈球形，先纳盆加盐、鸡粉、味精、鸡蛋清和水淀粉上浆，然后放入冰箱冷藏室静置2小时。取蒜子切成片，再放入水盆里浸泡。另把芦笋洗净并切节，入沸水锅里焯水后，捞出待用。2.炒锅注色拉油烧至四成热时，下已经沥干水的蒜片炸至色呈金黄，捞出来再下兔肉滑油至熟，起锅倒入漏勺里备用。3.锅留底油，下黑椒碎、干葱粒和彩椒粒爆香后，再倒入滑熟的兔肉和芦笋节，加入鲍汁，烹入姜汁酒翻匀便出锅装盘，最后撒上炸好的蒜片，便好。
柠檬糖醋元宝虾
厨艺指导：安维强
原料：基围虾20只、鲜柠檬2个、盐2克、番茄酱5克、白糖30克、鲜汤适量制法：1.选个头较大的基围虾，入沸水锅里汆一水后捞出，逐一在虾的腹部划上一刀（从头向尾部方向，刀深至虾背）。取一只柠檬切成片，然后摆在盘中垫底，另取一只柠檬榨汁。2.锅里放色拉油，烧至八成热时，倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开，倒出来沥油。3.锅里留少许底油，先下番茄酱炒翻沙，掺小半炒勺鲜汤后，倒入炸好的基围虾烧沸，下盐、白糖和鲜柠檬汁调味，同时改用猛火收汁，最后淋明油起锅。4.把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中，淋上锅里烧虾的余汁即成。说明：此菜为糖醋口味，酸味主要来源于柠檬，而番茄酱则起提色辅助增酸的作用，量不宜大，以不掩盖柠檬的香味为宜。
杏鲍菇拌耳丝
淑 玲/文、图
原料：猪耳200克、杏鲍菇150克、小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量
制法：
1. 将猪耳烧毛治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来切成细丝。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝，下入油锅炸至色金黄时，捞出来备用。
2.把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆，加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀，淋入葱油，装盘撒上葱花
