石锅仔鸡

卖点：

以往的石锅菜，都是将炒好的原料放入烧烫的石锅内上桌，而本菜却改变思路，将腌渍好的鸡翅中直接放入烧烫的石锅内加热成熟，最大限度地保留了原料的香味。

原料：

鸡翅中300克。

调料：

A料（蚝油、黑胡椒粉各10克，鸡粉3克，白糖2克，盐1克，老抽5克），干葱头块50克，姜片、蒜子各10克，色拉油50克。

制作方法：

1、将鸡翅中斩成重约10克的块（1个鸡翅中大概要切3块），冲净血水后用干毛巾吸干水分，加A料拌匀，腌渍约20分钟。

2、石锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入干葱头块、姜片、蒜子，小火煸炒，待葱头表面出小泡时，把鸡翅中摆入石锅内，盖上锅盖，小火焖3分钟，取出上桌即可。

关键：

把握好上桌时间，否则鸡翅会发干。

土猪肉烧土鳝鱼

制作：

1、把土鳝鱼从腹部剖开治净后，逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段，随后下沸水锅里汆一水，捞出来待用。另把野猪肉（养殖）改刀成小块，把土豆也切成同样大小的块。

2、净锅放油烧热，先下野猪肉块煸炒至吐油，再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，掺鲜汤并加盐、白糖和味精，烧至野猪肉八分熟时，才把鳝鱼段和土豆块一起下锅，烧至软糯入味便可起锅装盘，最后撒上葱花上桌。

仔姜鮰鱼肚

此菜所用技法是近两年成都地区十分流行的“卤拌”——仔姜片加自制的油蒜椒酱充分拌匀，再放卤好的鮰鱼肚调拌，前者鲜辣爽脆，后者卤香韧口。

初加工：

鮰鱼肚3000克洗净沥干，放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充分搅打，汁水会渐渐变浑浊，取出冲水洗净，下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟，关火再浸泡20分钟至其充分成熟，捞出装入保鲜盒。

走菜流程：

鲜仔姜120克去皮改刀成片，加油蒜椒酱20克拌匀，放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可。

油蒜椒酱制作：

1、美人椒2000克、蒜瓣400克、小黄姜、苹果粒各200克洗净沥干后绞碎，放入密封盒中加盐150克、58°二锅头40克拌匀腌制24小时。

2、锅入菜籽油1500克烧至五成热，下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽，放海天黄豆酱1000克，加白糖、白醋各250克、味精100克，小火不停搅拌熬煮40分钟，待酱汁浓稠、香气四溢时关火即可。

油蒜椒酱。

仔姜加油蒜椒酱拌匀，再放卤鮰鱼肚调拌。