跟着《狂飙》,去拍摄地江门寻找美味

食上百位 2023-02-02 09:20:31

来源:美食台

这个春节假期,茶余饭后最热的话题非《狂飙》莫属。一部精品电视剧,不仅剧情抓人眼球,演员的表演扣人心弦,当中的每一个细节,比如演员妆发、服装道具,甚至每一处街景环境都引人入胜。《狂飙》无疑各个方面都做得出挑,以至于人们被剧中的市井风情吸引,有心的观众挖出了电视剧的主要拍摄地——江门。

广东美食举世闻名,且每个城市都各有千秋,江门是大湾区重点城市之一,历史悠久、物产丰富,特色美食更是不胜枚举。《狂飙》已落幕,“美食调查组”正式启程,就让我们跟着“安警官”和“高老板”的步伐,去寻找江门那些令人垂涎欲滴的美味吧。

《狂飙》导演曾经谈到之所以选择江门为拍摄地,是被这里的风光吸引,城中有风情万种的街巷,城外有灵秀如画的山水……江门地处广东省中南部,亚热带季风气候,温和多雨,冬短夏长,气候宜人,是名副其实的鱼米之乡。

新会陈皮、台山鳗鱼、开平马冈鹅、恩平簕菜、杜阮大顶凉瓜、台山大米、鹤山红茶,都是江门的地理标志产品,除此之外,金山火蒜、南洞鸡、台山虾羔、睦州黄沙蚬……经典食材数不胜数,这其中最如雷贯耳的就要数“新会陈皮”了。

所谓陈皮,须是储存了3年以上的柑皮。在《中医药典》中,陈皮分为“陈皮”和“广陈皮”,而广东的中医又将“广陈皮”和“新会陈皮”分开讨论和使用,可见新会陈皮的金字塔尖地位。新会陈皮用的是新会茶枝柑的果皮,茶枝柑是新会土生土长的柑桔品种。新会陈皮要求必须“新会种,新会种”,第一个“种”是品种,第二个“种”是种植。也就是说,必须在地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑果皮,经过晒干或烘干,并在保护区域范围内贮存三年以上,才能称为“新会陈皮”。

早在宋朝,新会陈皮就已经举世闻名,并远销东南亚及美洲。清代著名医师叶天士开具的二陈汤药方中注明必须要用“新会陈皮”。如今,市面上优质的20年左右新会陈皮的价格大约在每斤2500元左右,年份越长越珍稀。烧鹅是广东美食的代表,其实不止烧鹅,广东人在重大吉庆日子里,宴席必有“鹅”, 开平马冈鹅是江门最“有身份”的鹅,马冈鹅需要严格按照地理标志产品繁育和养殖,“马冈鹅繁育”早已被列入江门市非物质文化遗产名录。马冈肉鹅的脂肪适中,肉质非常鲜美。

广东各地的人们喜欢吃不同烹饪方式的鹅,广州人喜欢烧鹅,潮汕人喜欢卤鹅,客家人则钟爱碌鹅……到江门一定要尝马冈鹅。当地人最爱鹅肉的原汁原味,所以日常喜欢用“白切”的方式烹饪——将高汤加热至90~95度,把鹅肉浸泡在汤中,大约四十五分钟即可。这种方法最好地保留了鹅肉的鲜美与肉质的细嫩,一口下去,齿颊留香。

恩平簕菜是一种非常有药用价值的野菜,对于讲究“药食同源”的广东人来说,是很好的煲汤食材。江门恩平人吃簕菜已经有几百年的历史了,当地有句俗语:“要想眼睛明,清明吃簕菜”。

簕菜的主要功效在于清热祛湿,当地人喜欢用来煲鲫鱼汤,将小鲫鱼两面煎,加入适量的水,放入瘦肉片,大火烧开,中火煲10分钟,汤变白后加入簕菜嫩枝,小火煲20分钟即可,盛出后根据自己口味加盐。簕菜略带一丝薄荷清香,奶白色的汤汁鲜美,风味独特。

虽说靠山吃山,但越好的食材越要有好的烹饪方式,才能把其味道的潜力发挥到极致。毫无疑问,广东人在这方面有着极高的天分,在其他省份看来药用价值极高的陈皮,除了入药,最高想象力只能达到泡水泡茶了,而江门人则将陈皮为料,做出一桌“陈皮宴”。

陈皮宴是新会本地,以及整个江门非常著名的特色宴席,陈皮老鸭汤、陈皮乳鸽、陈皮红豆沙通常是陈皮宴上必有的菜式,其余菜品每家都有自己的特色创意,而陈皮在当中扮演的绝不是辅料配角,而是以其不同年份散发出的独特香气,牢牢锁住食客嗅觉与味觉的C位。正宗的新会陈皮宴是非常珍贵且罕见的,因为这一桌菜肴会从当年的青皮用到50年以上的陈皮,其珍稀程度和价格的昂贵都可想而知。

“梅江香、东甲醇、天马甜、茶坑甘”,这是对新会几个陈皮产区陈皮味道的描述,经验丰富的厨师在做陈皮宴的时候,也会根据这些特色去选择不同产区和年份的陈皮来搭配不同食材。40多年新会东甲陈皮,有沉香味道,用来煲老鸭汤,老鸭选8年的,滋味醇厚,滋阴安神。陈皮乳鸽,选用30天的乳鸽,可以让卤味深深渗透;讲究一锅老卤,每周都要加入三两陈皮熬煮,几年下来,陈皮的醇香坚不可摧,用它卤出的乳鸽,香气宜人,沁人心脾。

陈皮宴上的素菜,通常会用当年的青皮,清新爽利,搭配节瓜、娃娃菜一起蒸,能把香气发挥到最好。在全国家喻户晓的陈皮红豆沙,甜品店30块钱一碗就算比较贵的了,而新会优秀厨师在陈皮宴上所做红豆沙的成本却可以达到五、六百元,因为用的是50年的陈皮,熬煮9个小时,其浓醇的香味可想而知。

用开平马冈鹅做烧鹅,首先鹅肉占尽优势;江门最著名的烧鹅是古井烧鹅,“古井”指的是新会古井镇,所以烧鹅里面也有新会陈皮。古井烧鹅至今已经有七百多年的历史,以其复杂的工序著称,传说是承袭了南宋宫廷秘方。腌料是核心价值,每家烧鹅店都有自己的独家秘方,但其中都会加入至少10年以上的陈皮,充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮,用荔枝木,在封闭的泥炉种烧制。古井烧鹅皮酥肉嫩,荔枝木的清香和淡淡陈皮甘香令其味道更别具一格。

除了陈皮宴和古井烧鹅,江门还有一道著名的美食——台山黄鳝饭。黄鳝饭在江门是市井美食,开在台山商业街的30年小馆康乐餐馆,专卖黄鳝饭,长长的灶台,干净整洁,不锈钢台面被擦得锃亮;十几个煲滋滋作响,香气扑鼻,一煲黄鳝饭只要21元。

黄鳝饭选用当地黄鳝和丝苗米,黄鳝先煮熟,把肉撕开,剔骨,然后用蒜蓉、姜丝爆炒,烹入酱油、料酒、白胡椒粉等调料;米在瓦煲中煮到水快干的时候,用勺子搅拌一下;把炒好的鳝丝铺在米饭表面,再用慢火把饭彻底煲熟。米饭粒粒分明,黄鳝丝丝嫩滑。

当地人吃正宗的黄鳝饭,还会在饭面上浇一圈黄鳝血,但外地食客看到黄鳝血凝固变黑,卖相不好,所以很多餐厅都不会这么做,除非是老食客要求。

片中安欣与高启强在吃黄鳝饭

康乐餐馆所在的街道与《狂飙》剧中几乎一模一样

康乐餐馆

地址:(台山)通济路劲霸男装对面营业时间:9:30~21:00

推荐菜:辣味排骨黄鳝煲仔饭、黄鳝煲仔饭、脆香饭蕉

黄鳝饭(紫华路店)地址:(新会)南环公路与紫华路交叉口西北50米营业时间:10:00~14:00 17:00~21:30推荐菜:黄鳝饭、烧鹅、客家豆腐

兴华黄鳝饭(彭沙坑总店)地址:(台山)沙坑开发区18号营业时间:8:30~21:30

推荐菜:黄鳝饭(一斤米一斤鳝)、脆皮叉烧、秘制五味鹅

江门是著名的侨乡,祖籍江门的华侨有400万人,分布在世界各地,回流的华侨将东南亚情结也带了回来。在江门,有一个东南亚风情村,被称为“中国香料第一村”。这里原是江门五丰村和南丰村,后来由归国华侨的子弟一点点建起充满东南亚风情的建筑和街道,并将这里作为传播华侨文化的基地。

五丰村种植了各种各样的东南亚水果,菠萝蜜、槟榔、椰子、释迦等,应有尽有。这里最出名的是种植了十几种东南亚香料,斑斓叶、咖喱叶、柠檬草、黄姜、薄荷、九层塔等。所以,江门的东南亚美食也可谓是国内最丰富、最正宗的。

在江门,用斑斓叶制作各种饮品和甜品非常盛行。斑斓卷是印尼非常有名的小吃,在东南亚风情村的莲芳美食店侨乡巧厨娘最出名的就是斑斓卷。传统的制作方法比较繁复,需要手工将斑斓叶捣碎滤渣,提取斑斓汁;然后用斑斓汁拌面浆,摊成面皮,晾凉之后放入炒好的椰丝,卷成手指粗的卷。斑斓的清香和椰丝的清甜,加上糯糯的面皮,清凉香滑,回味无穷。除了斑斓卷,用斑斓汁和马蹄粉做的斑斓钵仔糕,用斑斓汁做白凉粉,成为斑斓凉粉,还有斑斓奶茶、斑斓拿铁等,无论是传统小吃,还是创新饮品,都非常受欢迎。

在《狂飙》中有一幕安欣和调查组一起吃肠粉的镜头,勾起了不少观众的食欲,仔细看其制作过程,与东南亚风情村常见的越南肠粉(越南卷粉)颇有几分相似。米浆摊在垫着炊布的蒸盘上做成米皮,米皮上加入炒熟的肉馅和蔬菜馅即可。

与广东肠粉不同的是,越南肠粉会加入东南亚产的辣椒、青柠和越南鱼露。酸、甜、辣融为一体,加上清幽的香料气息,是东南亚美食最让人欲罢不能的玄妙味道。

莲芳美食店侨乡巧厨娘地址:(台山)551县道与学苑路交叉口西南240米营业时间:10:00~21:00

推荐菜:斑斓卷、斑斓椰汁千层糕、越南牛腩檬粉

越南风味店地址:(台山)海侨二小西南营业时间:6:00~17:00

推荐菜:越南卷粉、越南鸡粉、叉烧粉

喜越泰菜·泰越料理(海逸新天地店)地址:江侨路海逸城邦新天地3F318营业时间:11:30~14:30 17:30~21:00

推荐菜:泰式酸辣凤爪、泰皇咖喱虾、泰菜香茅排骨

3 阅读:2098
评论列表
  • 2023-02-03 22:24

    腊味不是辣味[笑着哭]

  • 2023-02-03 21:27

    那簕菜表示还没吃过[呲牙笑]

  • 2023-02-03 20:08

    大江门欢迎你来[吐舌头咯]

  • 2023-02-03 20:27

    来找吃还行,玩就算了[笑着哭]