根据参考资料，食品发酵常使用的有机氮源包括氨基酸、蛋白质等。在微生物发酵过程中，有机氮源对发酵效果起着重要作用。有机氮源的选择可以影响微生物的生长和代谢过程，进而影响发酵产品的质量和产量。氨基酸是一种常见的有机氮源，能够为微生物提供生长所需的氮元素，促进微生物的繁殖和代谢。

此外，蛋白质也是一种重要的有机氮源，可以为微生物提供丰富的氮源和能量来源。在发酵过程中，蛋白质的降解可以释放出氨基酸等有益物质，促进微生物的生长和代谢活动，从而影响发酵产物的质量和产量。因此，在食品发酵中，合理选择和利用有机氮源对于优化发酵工艺、提高产品质量具有重要意义。