有机氮源在微生物培养基中扮演着重要的角色，不仅提供氮元素，还能提供无机盐、生长因子，诱导酶的产生，提高新陈代谢率。有机氮源主要包括丰富的蛋白质、肽类、氨基酸、少量的糖类、脂肪、无机盐和生长因子等，是较为理想的营养物质，能满足微生物的生长需求。此外，有机氮源在细胞内以还原形式存在，主要以氨基形式存在。

营养物质可分为六种要素，其中氮源是微生物生长繁殖所需的重要元素之一。氮元素是构成蛋白质和核酸的主要组成部分，占细菌干重的12%~15%。有机氮源和无机氮源是微生物获取氮元素的重要来源，无机氮源包括氨盐、硝酸盐和氨水，被称为迅速利用的氮源。然而，无机氮源的迅速利用可能导致培养基pH的变化。

常见的有机氮源包括花生饼粉、黄豆饼粉、酵母粉、鱼粉、蚕蛹粉等，这些原料除了提供氮源外，还含有无机盐和生长因子等成分。有机氮源的复杂成分使其成为微生物生长的理想补充，有助于促进微生物的生长和代谢。

综上所述，有机氮源在微生物培养基中的作用不仅仅是提供氮元素，还能为微生物提供所需的无机盐、生长因子，促进酶的产生，提高新陈代谢率。有机氮源的种类繁多，来源广泛，对于微生物的生长和代谢起着重要的支持作用。