大米面包曾在日本风靡一时，据说这是一款获奖的面包。既然名声在外，想必有它的特别之处。
加入大米粉（又叫粘米粉、籼米粉）的面包，富有大米的香味，色泽偏红，组织柔软、断口性好。众所周知，大米面包并不是完全由大米做的，只是加入了一定比例的粘米粉。粘米粉虽然含有7%左右的蛋白质，但缺少小麦中特有的麦谷蛋白，无法形成面筋，因而无法帮助面包膨胀。
因此，制作大米面包需要用一定比例的高筋面粉与米粉混合，比例大约在8：2，这个比例能让面包拥有大米的香味，但又不会妨碍面筋的生成。当然，建议你选择蛋白质含量较高（大于13%）的高筋面粉。
目前很多食谱采用大米面包预拌粉来制作大米面包，这种预拌粉是商家已经调配好的，成分主要有大米粉、谷朊粉、白砂糖、脱脂奶粉、食盐、植物油、淀粉、麦芽糖淀粉酶等。你只需要按照厂家给出的配方比例，比如加入预拌粉100%、鲜酵母1%、鸡蛋13%、黄油13%、水54%，这样就能完成面团的配比了。
使用预拌粉简单好用，不用操心原料比例与含水量的问题。不过依然有很多朋友不喜欢用预拌粉，或者说想用更好的原材料，所以本配方用高筋面粉与粘米粉来调配。米粉的吸水率比高筋面粉还高一些，所以设计这款面团的含水量为：（全蛋液40克*0.75+牛奶220克*0.9）/340克＝67%。这样高含水量可以让面包更柔软，延缓老化的速度。如果将全部粘米粉与等重量的沸腾牛奶混合，将米粉制作成汤种，则可以进一步提高面团含水量，成品口感更软。
由于加入了部分粘米粉，面团的面筋受到了一定的减弱，所以面团在擀压时弹性显得弱一些，更容易延展与整形。整形方法可以灵活多变，比如制作成棍形、球形或者使用吐司盒，撒粉与割口则是锦上添花，使外形更加美观。其实这款面团还可以加入适当比例的风味食材，比如芝麻、桂花、蔓越莓等，让大米面包的味道更有层次。
食谱信息
【环境】室温26度，湿度82%
【耗时】约3小时
【份量】8个，4-8人食用
【揉面】低速2分，中速8分，加黄油，低速2分，中速3分
【发酵】一次发酵70分钟，二次发酵30分钟
【烘烤】烤箱下层，上下火190度，时长16分钟
【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月
原料
高筋面粉260克，粘米粉80克，耐高糖干酵母4克，细砂糖30克，食盐4克，全蛋液40克，牛奶220克，无盐黄油20克
准备原料
步骤1
在搅拌盆中加入高筋面粉、粘米粉、糖、盐、干酵母，用打蛋器稍微混合一下，然后加入牛奶和全蛋液，要根据你的面粉吸水率灵活调整液体量。如果你的室温较高，则使用冷藏牛奶与全蛋液，并且在搅拌盆上缠绕冰袋，这样可以有效降低面团温度。
加入原料
步骤2
开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。
开启厨师机
混合成团
步骤3
厨师机转为中速（6档）搅拌8分钟，使面团筋度逐渐提高，表面变得比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。
拍打盆壁
步骤4
停下厨师机检查面团筋度，切出一小块面团，如果能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为8成筋度左右，可以加入黄油。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。
八成筋度
步骤5
加入软化的黄油，开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使黄油均匀融入面团中，分散的面块再次抱团。
黄油融入面团
步骤6
厨师机转为中速（6档）搅拌3分钟，使面团表面变得很光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。
拍打盆壁
步骤7
停下厨师机检查面团筋度，切出一小块面团，如果能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，则面团为9成筋度左右，揉面完成。由于加入了米粉，面团的筋度会比正常情况下弱一些。
九成筋度
步骤8
测量面团温度为28度，合适的面温在26-28度，要注意控制面温以免影响发酵速度。
面团温度
步骤9
将面团揉圆，放入抹了一层植物油的发酵盆中，盖上保鲜膜放在室温下发酵。如果你的室温较低，则需要借助发酵箱或烤箱发酵，合适的温度为28度，湿度为75%。
揉圆
盖保鲜膜
步骤10
当面团发酵至体积变为2倍大，用手指插入不回弹不塌陷，并且表面出现一些气泡，则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。在当前环境下，我大约用了70分钟。发酵速度受多方面因素影响，时间仅供参考，要以你的面团状态为准。
一发到位
步骤11
在桌面上撒少量干粉，倒扣发酵盆将面团取出，光滑面朝下放置。将面团均分为8等份，每份大约80克。尽量避免分割出太多小面团，以免影响面筋完整性。
取出面团
分割面团
步骤12
从四周向中心折入面团并按压，再翻转过来揉圆。静置20分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。
折入面团
揉圆
盖保鲜膜
步骤13
静置时间到后，先将面团擀压一遍，再翻转光滑面朝下，擀压并拉伸为长15cm和宽10cm左右的长方形。接着压薄面团的底边，将面团卷起，收口朝下压紧，然后均匀摆放在烤盘中。
擀压面团
拉伸
卷起
步骤14
送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为35度，湿度为80%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境，放入一碗热水提供温度与湿气，要控制温度不超过40度，以免酵母失去活性。
送入发酵箱
设置温度
步骤15
在面团快要发酵完成时，用210度预热烤箱。当面团发酵至体积变为1.5倍大，用手指按压缓慢回弹，则说明发酵到位，当前环境下我大约用了30分钟。用筛网在面团表面撒上少量高筋面粉，再用刀片划出三条斜线，深度大约为5mm，动作要干净利落一些。
二发到位
撒粉
割包
步骤16
送入烤箱下层，设置上下火190度，时长为16分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
调整温度
步骤17
烘烤时间到后，面包表面上色明显。将面包移出烤箱，在桌面上震出热气，然后放在晾网上充分冷却。
变化过程
震出热气
步骤18
大米面包冷却后会有微微缩皱，纵向切开能看到细腻的内部组织，口感柔软且咬断性较好。
内部组织
常见问题
一、面团揉不出薄膜
原因分析：1.面粉蛋白质含量不够高；2.粘米粉比例太高；3.厨师机搅拌速度不够
解决方法：1.采用蛋白质含量高的面包粉；2.按照配方控制米粉的比例；3.揉面后期要用厨师机的中速搅拌
二、面团割出花纹后塌陷
原因分析：二次发酵过度
解决方法：严格控制二次发酵的程度，避免过度发酵
三、二次发酵或烘烤后面团侧翻
原因分析：1.整形时面团底边没有充分压薄；2.卷起时收口没有压好
解决方法：1.充分压薄面团底边后再卷起；2.卷好面团后收口朝下放置，稍微压紧
四、面包成品体积较小
原因分析：1.面团筋度不够；2.二次发酵的程度不够
解决方法：1.将面团充分揉至九成筋度；2.适当延长二次发酵的时间
五、面包出炉后塌陷明显
原因分析：1.面包烘烤不足；2.二次发酵过度
解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.缩短二次发酵的时间
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