100%真全麦吐司，这样做长得高不塌陷

用100%的全麦粉制作面包是一件“费力不讨好”的事情，特别是制作膨胀程度高的吐司。全麦粉的比例在30%-70%这个范围内会更容易成功，而且口感更能接受。使用100%全麦粉很容易导致吐司长不高或者塌陷，成品的口感也比较粗糙。不过对于健身人士或追求极致的人来说，纯全麦吐司是真香。

我们先科普一下全麦粉，一颗小麦粒主要由麸皮、胚乳、胚芽构成，这三者的重量比例大约为14%、83%、3%。生产普通面粉（又叫白面粉）时会去掉麸皮与胚芽，只用胚乳部分，它主要含有淀粉与蛋白质。全麦粉则是由完整小麦粒研磨出的粉末，包含麸皮和胚芽。也就是说，全麦粉几乎含有100%的麦粒成分，此类面粉也属于“全谷物”食品。全谷物比精制谷物（比如白面粉）营养全面，主要体现在膳食纤维、B族维生素与矿物质的含量高，被认为是更加有益健康的食品。

除了营养全面，全麦粉的风味也很突出。无论是麸皮还是胚芽，都含有各种风味物质，以它们为原料制作的面包，拥有浓浓的小麦原香，这些天然香味是人工香精所不能相提并论的。

既然全麦粉优点这么多，为什么我们很少见到采用100%全麦粉制作的食品？主要原因在于麸皮的口感不好。麸皮的质地粗糙，假如研磨不够细，会造成“硌嗓子”的感觉。麸皮同时也是面筋的破坏者，会降低面筋的强度，使面包的体积缩小。

值得一提的是，很多品牌的全麦粉在包装上标明的蛋白质含量不低，有些甚至比高筋面粉还高。不过，全麦粉中的蛋白质来源于胚乳与麸皮，而麸皮部分的蛋白质并不属于麦谷蛋白或者醇溶蛋白，它们不能形成强有力的面筋结构。

现在我们回到全麦吐司的制作上来，虽然网上有很多食谱标明是100%全麦吐司，但是会在全麦粉中加入谷朊粉，或者用的是全麦面包粉（是全麦粉与高筋面粉的混合物，与真正的全麦粉有差别），这些五花八门的做法，都无一例外地增加了面团的筋度，所以面团的膨胀程度较高，面粉用量只需270-300克。

如果不想兑入谷朊粉或高筋面粉（毕竟还要多准备一种原料），并且希望全麦吐司长得高耸挺拔，最切实可行的方法就是增加全麦粉用量，比如我用350克全麦粉制作450克吐司，面团重量与模具标重的比例为690/450=1.5。即使面粉用量较多，但这款100%全麦吐司仍然很松软，原因有二点：一是全麦粉的吸水率高，这个食谱的面团含水量高达74%；二是全麦粉面筋弱，组织的断口性很好。

有些人不希望在全麦吐司中加入油脂和糖，但它们能起到润滑作用，减少麸皮对面筋的伤害，也能改善咀嚼时的口感。全蛋液的蛋白质在烘烤后会凝固，为面团提供支撑结构，使全麦吐司不容易塌陷，所以全蛋液的比例不能太低。

粗颗粒的麸皮吸水较慢，提前浸泡能使它软化得更充分。不过，用厨师机搅拌也可以促进麸皮对水分的吸收，不浸泡也没关系。全麦粉不如高筋面粉耐搅拌，在面筋达到一定程度后要及时检查，以免揉面过度。

由于面筋强度较弱，在整形阶段，应尽量减少对全麦面团的折叠。只需要轻轻揉圆，直接放入吐司盒即可。全麦吐司在烘烤前后的体积几乎不会发生变化，所以发酵至理想高度（略高于模具）很有必要。然而，最后醒发的时间也不能过长，否则一定会塌陷。重要事情再说一遍，增加吐司高度最好的方法是增加全麦粉用量，而不是拼命延长发酵时间。

食谱信息

【环境】室温29度，湿度76%

【耗时】约2个半小时

【模具】450克银色波纹吐司盒

【份量】1个450克吐司,3-5人食用

【揉面】低速2分，中速6分，加黄油，低速3分，中速3分

【发酵】一发60分钟，二发40分钟

【烘烤】烤箱底层，上下火180度，时长35分钟

【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

原料

全麦粉350克，奶粉14克，耐高糖干酵母4克，食盐4克，细砂糖30克，全蛋液50克，水220克，无盐黄油20克