秋季食藕正当时

撰文 王 云

编辑 保健君

插图 小 徐

莲藕营养丰富，具有多种健康益处。其富含碳水化合物、维生素C、维生素B6、维生素E、钾、镁、铁和多种抗氧化物质，可以补充身体所需营养物质。

莲藕富含膳食纤维，可以促进肠道蠕动、增加粪便体积，可有效预防便秘。莲藕中的酶还有助于消化食物，促进营养的吸收。

莲藕富含维生素C和多酚类化合物，这些抗氧化物质有助于中和氧自由基，减少氧化应激对身体的伤害，减缓衰老过程。

莲藕中含有黏多糖类物质，有促进创伤愈合的作用，所以食藕有止血养胃、保护胃黏膜的功能。

另外，莲藕还具有利尿作用，可以帮助身体排出毒素和预防水肿。

中医认为，莲藕归心、肝、脾、胃经。

生藕味甘，性寒，具有清热生津、除烦止渴、凉血、散瘀、止血功能，用于热病烦渴、吐衄血、下血等症；

而熟藕则寒凉之性减退，有健脾益胃、补血养心之功效。

莲藕在我国各地均有出产，名品颇多，如湖北的洪湖莲藕、江苏的宝应荷藕、广东的新垦莲藕、山东济宁的微山湖白莲藕等等。

秋季新藕水分含量高，口感爽脆，焯水后加糖醋等调料凉拌，就是一道极好的小菜，也可与鲜嫩时蔬一起清炒，凑成一道“荷塘月色”，赏心悦目又好吃。而迟些挖出的老藕，水分减少，淀粉含量更高，口感绵软粉糯，更适合做成糯米藕或者炖汤食用。不同的藕做出的菜肴各具风味，都是很好的选择。

说起各地用莲藕制作的名菜，那也是数不胜数，莲藕排骨汤、粉蒸莲藕、炸藕合、桂花糯米藕、牛腩炖莲藕、大鸭炖莲藕等，烹饪方法都不复杂，可以让您在家中小试身手。如前所说，凉拌和清炒可选新藕，而炖汤可选老藕。

如何区分新藕和老藕呢？

一般来说，新藕个头儿小，比较“苗条”，而老藕个头儿偏大，比较粗壮；新藕表皮颜色会浅一些，麻点较少，切面洁白，脆嫩多汁，老藕表皮颜色比较深，麻点也比较密集，切面发黄；藕节和藕节之间的距离比较短的就是新藕，反之则是老藕。那些外皮光滑且呈黄褐色，甚至发黑或有异味的莲藕，则不建议选购。

下面与读者朋友分享两道居家莲藕菜肴——莲藕薏米排骨汤和桂花糯米藕。

莲藕薏米排骨汤

原料：

新鲜莲藕，新鲜猪肋排，薏米，葱姜，香葱，绍酒，白胡椒粉，精盐。

做法：

●排骨斩剁成大小均匀的长方形块，放入冷水中浸泡，中间换几次水，泡尽血水备用。

●薏米淘洗干净，用清水浸泡一夜备用。

●莲藕洗净，刮去表皮，切略小于排骨的块。

●葱姜洗净，切厚片，用竹签一片姜一片葱间隔地串起来。

●葱姜、排骨、莲藕、薏米等放入大砂锅内，加入足量清水，大火烧沸，打净浮沫，用绍酒、白胡椒粉、精盐等调味，改用小火煨煮至熟。再次调味，撒入香葱末即可。

特别提示：

汤色微白，味道香鲜，排骨酥烂，莲藕和薏米软糯，此肴有助于健脾胃、壮筋骨，特别适合中老年人和儿童食用。在制作时注意一定要将薏米提前浸泡，否则不易煮烂，加水要足量，避免中途添水影响汤的口感。

桂花糯米藕

原料：

新鲜老藕，糯米，冰糖，桂花，蜂蜜。

做法：

● 莲藕洗净，切去一端藕节(留着待用)，露出藕孔，将孔内泥沙洗净，刮去外皮，控干水分。

● 冰糖砸碎待用。

● 糯米淘洗干净，控干水分，从藕的切开处把糯米灌入藕孔中，用筷子将末端塞紧，然后将切下的藕节合上，用小竹扦插紧，以防漏米。

● 砂锅或不锈钢锅(勿用铁锅，否则颜色会变黑)放入灌好米的藕，加入冰糖碎，再注入清水，以水没过藕为限，旺火烧开后转用小火煮，煮到藕色变红时取出凉凉。

● 糯米藕切片，桂花和蜂蜜调拌后浇于藕片上即可。

特别提示：

此菜色泽明亮、甜润香甘、软糯可口，桂花香气浓郁。注意填进藕孔的米不要压得太实，因为米熟后还要膨胀。煮藕的水不宜过多，如果煮熟后剩的水还较多，可在加桂花和蜂蜜前倒出一些。

专家简介

王云 北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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