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牛磺酸是一种 β 含硫氨基酸，化学名为 ２-氨基乙磺酸，是鱼类生长发育必不可少的营养物质，可作为鱼类诱食剂和营养强化剂，具有提高鱼类繁殖性能和增强鱼类耐缺氧能力的作用 。

牛磺酸在鱼粉中约占 0.29%~0.35%，虽不参与蛋白质合成，但具有诱食、促生长、促消化、提高免疫性能和抗氧化能力等作用。

大多数鱼类都具有一定的牛磺酸合成能力，但能力较弱，难以满足鱼类对牛磺酸的需求，尤其是肉食性鱼类。

一般来说，海水鱼类对牛磺酸的需求量约为 1.0%~2.0%，如军曹鱼饲料中牛磺酸质量分数为1.0%，大菱鲆饲料中牛磺酸质量分数甚至超过 2.0%；

而淡水鱼类对牛磺酸的需求量相对较低，在饲料中添加 0.1%~0.2%的牛磺酸即可促进鱼类生长并提高免疫功能。

现阶段，常在低鱼粉高植物蛋白饲料中添加牛磺酸，以降低鱼粉使用量并减缓甚至解决高植物蛋白饲料导致的负面影响。

水产研究社查阅资料表明适量的牛磺酸能显著提高大菱鲆 、真鲷和牙鲆等鱼类的生长性能，但过量的牛磺酸会降低饲料的适口性反而影响鱼类生长 。

水产研究社查阅资料发现不同牛磺酸含量对花鳗鲡不同消化器官脂肪酶活力的促进作用是不一样的，胃、肠道和肝脏中脂肪酶活力的最高值分别对应牛磺酸的添加量为 １.508％、１.308％和 １.108％。

总体上来说，１.108％的牛磺酸含量能较好的促进花鳗鲡消化道的脂肪酶活力。

综上所述，１.308％的牛磺酸含量能显著提高花鳗鲡的增重率、特定生长率，降低饵料系数，有效提高花鳗鲡胃和肝脏中的淀粉酶、蛋白酶活力以及肝脏中的脂肪酶活力（Ｐ＜０.05），故我们建议花鳗鲡幼鳗（85.95ｇ左右）的饲料牛磺酸含量应控制在 １.308％左右。

鱼类的消化酶活性是反映鱼类消化生理机能的一项重要指标，对于研制鱼类的配合饵料和阐明其消化吸收机理具有重要意义 。

牛磺酸的营养生理功能主要包括参与糖、蛋白质和脂肪代谢，研究表明适量的牛磺酸能显著提高鱼类的消化酶活力 。

牛磺酸能刺激胰岛素释放，降低血糖浓度 ，从而间接刺激鱼体分泌淀粉酶产生葡萄糖。

牛磺酸虽然不参与鱼体蛋白质的合成，但适量的牛磺酸能刺激鱼体的蛋白酶分泌，从而促进蛋白质的消化和吸收，间接促进鱼类的生长发育。

同时，增加外源性牛磺酸的摄入可以相应减少鱼体内含硫氨基酸作为原料合成牛磺酸，从而使更多的含硫氨基酸参与到蛋白质的合成，这样就可以促进鱼体肌肉中粗蛋白含量提高。

研究表明牛磺酸能显著提高草鱼和黄河鲤肠道和肝胰脏中的脂肪酶活力 ，并能增加大菱鲆和军曹鱼肌肉中的粗脂肪含量。

但也有研究认为牛磺酸能促进脂肪酸氧化和减少脂肪合成的作用。ＥＳＰＥ等发现牛磺酸降低了大西洋鲑肌肉中的脂肪含量。