文 | 张强
三伏天的绍兴，是属于“辣蓼草”的季节。
在晨曦微露的溪边，一丛丛翠绿欲滴的辣蓼草轻轻摇曳，仿佛大自然精心布置的翡翠屏风。
辣蓼草，这个名字听起来就带着一股热烈不羁。它的茎秆挺拔而坚韧，即便是在风雨交加的天气里，也依然能够傲然挺立，展现出一种不屈不挠的精神风貌。
在会稽山280多年的发展中，它被赋予了神奇的力量。每当夏季来临，黄酒酿造师们便会踏遍田野山川，寻找那些长势良好、品质上承的辣蓼草。
他们小心翼翼地采摘下这些翠绿的精灵，用它来制作酒药，这是黄酒酿造序幕的开始。
01辣蓼草为何珍贵？
黄酒酿造中，“酒药”制作是必不可少的一环，而辣蓼草更是制作传统酒药亘古不变的“秘方”。
辣蓼草作为传统中草药和酿酒原粮的双重身份，在古代酒药的制作中占据了举足轻重的地位。其中，北宋的《北山酒经》详细记载了辣蓼草制作药曲的工艺流程和制作方法。
从古代酿酒人发现辣蓼草的独特价值，并将其应用于酒药制作开始，辣蓼草就与黄酒结下了不解之缘。
辣蓼草富含多种微生物所需的生长素，这些生长素对酿酒微生物的生长和繁殖具有显著的促进作用。同时还能增加“酒药”的疏松性，提高透气性，使得各类微生物不仅在“酒药”表面，还能在内部畅快流通，从而提升“酒药”的品质，制作出口感更好的黄酒。
因此，在酒药制作过程中，辣蓼草的加入能够显著提高酒药的发酵性能和品质。
值得一提的，作为中草药，辣蓼草在中医典籍中，被用于治疗肠炎、痢疾、中暑腹痛等疾病，具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化等多种药用功效。
因此，辣蓼草的加入黄酒中不仅可以为黄酒增添独特的风味，还能使黄酒的口感更加丰富和层次化，更能让黄酒的健康属性进一步凸显。
辣蓼草需要在开花之前收割，窗口期只有一个月左右。同时，野生辣蓼草的生长对水流、光照、温湿度有着很高要求，生长的随机性很强，这就增加了寻找与收割的难度。
会稽山本着辣蓼草有着“同一产区内三年一割”的保护原则，因此，会稽山会在每年6月下旬开始，花半个月的时间去寻找野生辣蓼草。
黄酒作为中国传统文化的瑰宝之一，其酿造技艺和文化传承历史悠久。而辣蓼草作为黄酒酿造中的重要原料之一，也承载着丰富的历史和文化内涵。
在黄酒的传承和发展过程中，辣蓼草始终扮演着重要角色。它不仅见证了黄酒酿造技艺的代代相传和不断创新，还承载着酿酒人对自然法则的尊重和对黄酒品质的执着追求。
02微生物的驯化之旅，这是281年活态的传承
每年高温湿热的三伏天，采辣蓼草制作酒药，已经成为一个黄酒酿造特殊的印记。
酒药是中国独特优异的糖化发酵剂，具有边糖化边发酵的双重作用，也是千百年来人们捕捉和驯养微生物最古老而有效的方法。
会稽山黄酒的酒药在制作时，采用世代相传的陈药接种技术，通过年复一年的选育和自然淘汰，质量优良的菌种延续保留下来。
从1743年开始，经一代又一代的传承，会稽山的酒药，每一代都被记录在册，如同有迹可查的会稽山281年历史一般，在每一年的夏天被传承、被延续、被记录。
中国酿酒大师、会稽山首席酿酒师傅祖康表示，黄酒的酒药相等于白酒的窖池，都是菌群得以生存和发酵的载体，传承越多代的酒药越稳定，越优良。
独特的生产技艺造就了独特而稳定的发酵环境因子，驱动了酒药发酵过程中微生物群落的稳定演替，使得不同年份酒药的理化指标稳定、功能菌群稳定，从而完成酒药微生物的传承，在不同年份产出风味优异的黄酒产品。
在历经281年、十多代人的驯化和选育，会稽山酒药具有发酵正常，温度易掌控，糖化发酵强，成酒品质好等特点，成为会稽山的宝藏。
江南大学传统酿造食品研究中心研究表明，绍兴黄酒酒药中存在341种微生物和1762种代谢物，这为形成独特的黄酒风味提供了代谢途径、糖化力、发酵力和核心微生物。
千年的黄酒酿艺源流，数百年连续不间断的酒药传承，使“酒药老，酒更好”成为了评鉴黄酒质量好坏的一条最重要标准。
酒药的281年传承正是会稽山品质连续传承的奥秘所在，所传承的是酿造美酒的微生物，是一丝不苟的工匠精神，是对消费者的敬畏之心。
03281年，会稽山继续向前迈步
281年，在历史长河中可长可短，但对于一项非物质文化遗产的传承而言，则是足够漫长的时间。
而这个数字，只是会稽山向内求索、向上攀登的第一步。
首先，长达281年传承史的酿造技艺，有两个方面的意义：
其一，从历史文化层面来看具有独特性和难以复制性，是活态传承的具体体现；
其二，从现代化品牌建设来看则具有唯一性和竞争性，已经成为会稽山品牌建设、文化战略的核心筹码。
盛初咨询总经理杨大玉指出，清晰的史料让会稽山传统酿制技艺的281年传承有根可寻，创新性的传播，又用新鲜的触角触达消费群体。
他还指出，会稽山酒药活动让酒文化遗产与当代人的生活轨迹契合，进而让非物质文化遗产在新时代向更高价值攀登，最终赋能于会稽山的品牌复兴。
其次，基于281年历史的内核，会稽山在创新发展、拓展品牌边界的路上走得更为坦荡。
细数会稽山近两年的IP，冰饮会稽山，天山论坛，兰亭雅集，新年最后一杯酒，牵手亚运会、奥运会等顶级赛事，与音乐节、综艺节目极限挑战、国风次元盛典联动......可以看到会稽山在探索更多的发展边界。
正是这样一直引领行业的创新思维模式，让会稽山有了高质量发展的信心，而在历史、文化、品质、资本方面的沉淀则给足了会稽山发展的底气。
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