卤水从诞生之日起到今天已经有着很长时间，随着时间的推移，卤水烹饪的内容不断的丰富，不仅是香料的使用有了更多的选择，烹饪的方式也变得十分多样，对于一些师傅来说，烹饪方式中的一些细节，很多时候便决定了成败。

卤水的烹饪方式，常见的如热卤、冷卤、熟卤和生卤几种，几种方式各有优劣，然而就是这几种常用的卤制方式，在结合上我们食材的预处理方式之后，便衍生出了十分多样的组合，而这些组合的便是一些师傅口中的制胜方式。今天我们要聊的便是其中的十分实用的一种。

这种方式首先是将食材在卤水之外先至熟，也就是我们俗称的熟卤。对食材进行至熟的方式有不少，选择用水至熟能保证食材至熟后的水分含量。这种至熟方式有一个细节，那就是需要使用比食材多数倍的水来进行，同时至熟的过程是小火，不能是大火，这样至熟之后食材保持了多汁的状态。

至熟之后将食材放入流动的凉水中，这一步可以保证冷却的过程水分不会流失，同时在流动的凉水中可以使得表层更有弹性，对于皮脂的效果更为明显。此外这一步骤还能借由流动的水带走异味，增加口感。最后将冷却的食材放入凉透的卤水中进行卤制，这种卤制的过程不仅能赋味，同时还能进一步让食材补充水分，最终的成品自然更为嫩滑多汁。同时因为包含水分，所以对于售卖而言自然也就多出了一些利润的空间。