发现没有，现如今的餐饮业越来越反常了。我开始接触餐饮业的时候，常听行业大师的讲座。

他们一致的观念都是。做餐饮的核心是顾客。其次是产品质量，然后才是服务。

顾客，产品，服务这种朴素的观念一直也被人们认可。做好这三点，餐饮业就是一条康庄大道。

随着越来越多的人迈上餐饮这条康庄大道后。似乎一些传统而朴素的观念变了。

现如今，餐饮市场也出现了一系列反常的现象。

一、大店干不过小店

规模等于实力，这个概念在很多行业都是千真万确的，餐饮也一样。

在我们的印象中，大的餐饮店在环境，服务，产品质量，卫生条件等方面都是小店无法比的。

有贵客临门一定是去大店消费，才自觉上得了台面。不觉得怠慢。所以，大的餐饮店在盈收方面也是小店不能比的。

往住小餐饮店的下一个目标是扩大规模做个大店。

可是，风水轮流转。这两年却给搞反过来了。

我有两个朋友，一直开大型餐饮店多年。去年却缩小规模，变成了小店。有一个朋友干脆关店了。另起炉灶转了行。

按理说，大餐饮店，资金人力方面却实力雄厚，应该比小规模的夫妻店抗压能力更强才对。事实上，还真不是那么回事儿。

目前看，小夫妻店还更能经得住风吹雨打些。

我有个做中介的朋友，前段时间，我拜托他帮忙推荐一下30∽50平的铺面。她告诉我说，这种面积的铺面转让的少，但凡转的，都是些过气的商圈或客流不行的位置。

而100~300平的大店比较多，位置相比也是好的。只是愿意接手的比较少。

在几年前，就有人士预测过，未来的店要向小而美发展。但始终没想到，会是这么个转换方式。

除此之外，经营者们的观念也在变。

二、重营销而忽视顾客体验

自古真情留不住，只有套路得人心。不知道从什么时候开始。餐饮店的营销越来越像理发行业了。

前两天，跟朋友一起吃个烤鱼，一进门感觉不错，店员小妹很热情地跑过来打招呼。坐下后，茶水也倒得勤快。正想夸她两句。她就开口推荐她们的促销活动。劝我们办卡。50、100、1000不等。

听起来很诱人，50代100，以此类推。

再一问细节，不得不服这方案的设计者是个大聪明。

条件是这样的，不管本次办卡金额多少。本次消费不能用，等下次消费时，每次返办卡金额的10%。

我们婉言谢绝了。但是，我们付款时，收银小妹又给我们推了另外一款促销。跟前一个换汤不换药。

说实话，这种体验相当不好。常有餐饮老板，张口闭口要锁客。

个人认为，最好的锁客方式，总研究顾客的需求。而不是套路。

三、开业是火焰山，关店是北极圈。

野火烧不尽，春风吹又生。餐饮业从来不缺明知山有虎，偏向虎山行的勇士。

放眼城市的大街小巷，餐饮店关店的多，但是开店的也不少。每天都上演着前仆后继的戏码。

这种现象到是很正常。市场发展原本就是个大浪淘沙的过程。

但是，有一个现象，就稍微有些不太正常。

比如开业这个问题。

我认识一位餐饮老板，他的有个观点，就是，新店开业这临门一脚必须踢好的。否则想做起来很难。

我十分赞同这个说法。但是，如果，把所有的精力都放在开业上，也是危险的。

举个例子。

我们小区的一家火锅店开业，搞了个三天大庆。

前100名免费试吃。请了礼仪公司主持会场，安排了舞和歌舞表演。热火朝天地召告所有人。还有退休大妈们的腰鼓队。敲锣打鼓在方圆2公里内散发宣传单。

估计，没少花银子。所有人都对这个宣传气氛热得像火焰山的火锅店报有希望。实力不容小觑呀！

也许是一种慕强心理。谁都想试试这个店到底咋样。开始的一段时间，这店生意相当好，天天坐满，有时还有小小排队。

只是好景不长。不到一个月时间，这店偶有三两个人。渐渐就看到店员，坐在椅子上刷手机，无精打采地。

有社区的大爷开始讨论说，这店开业那么大声势，就是个绣花枕头。

老板似乎并不懂经营。火锅味道一般不说，菜品质量也不行。还有服务人员培训得也不好，懒洋洋的，喊加点汤半天也没人应。

各方面都跟隔壁的串串店没法比。这店输在了细节上。

只是才一个月，就要关了实属可惜了。这老板投的钱估计就打水漂了。

这店目前冷得跟北极圈是的，能遇到起死回生的机会不容易。

无论大小餐饮店都是个马拉松长跑。日常的经营是个润物细无声的过程。一旦有急功近利，梦想挣快钱的念头，都可能致命的。

四、开店不如摆摊

一些做餐饮的朋友在一起聊天，都说现在的收入大不如前。并且，说到另一个反常现象。现在不仅大店干不过小店。开店还真不如去摆摊。

一家餐饮店，无论大小。开门营业，房租，水店，员工工资，这些固定成本是必须开销。生意不好的情况下，入不敷出都是有可能的。

有朋友就在建议，在繁华夜市或小吃街摆个小摊。说不定比开店收入都可观。

对于，这种说法我是相信的。因为我看到小区里，有夫妻俩开个改装过的小吃车。每天风风火火的。她们夫妻俩是下午在学校门口摆，学生放学过来吃。等到晚上9点过后，学生基本没多少了。她们就又转战到夜市一直可以卖到零晨。

我看她们备菜的量，估计他们的生意应该是很不错的。收入也确实可观。

不过，摆摊做餐饮，我还真没有实地考察过。只是看见别人弄得热火朝天的。

不知摆摊做餐饮，是不是真如朋友所说的那么诱人？