葱油黑醋鱼籽花枝卷

原料：

墨鱼仔、小葱叶、盐、味粉、鸡汁、白糖、黑醋、琼脂粉、橄榄油、糖粉

制作：

马兰头布甸

主料：马兰头400克

辅料：全脂牛奶450克，鱼胶片18克。

调料：白砂糖85克

制作：

1.将马兰头洗净焯水迅速捞出浸泡至冰水中冷却，挤干水分后切碎备用；

2.鱼胶片用冰水浸泡半小时涨开备用；

3.将马兰头和牛奶放入破壁机内高速打碎，过滤出马兰汁；

4.起锅倒入马兰汁，加白砂糖、鱼胶片，边烧边搅至70度左右，倒入盘中放在冰水上面快速冷却至25度左右，装入玻璃杯中冷藏十分钟，即可取出装盘。

长江第一鲜

主料：河豚1条，草头100克。

辅料：鲜鱼汤200克

调料：李锦记生抽10克，老抽5克，蚝油3克，糖3克，盐3克，葱姜各5克。

制作：

1.将河豚洗净冲水备用；

2.起锅放入菜籽油烧热，放入葱姜煸香后下入河豚，烹料酒，随后倒入鲜鱼汤，大火烧开至汤色奶白色；

3.小火慢炖至30分钟后再进行调味，方可体现其中味道的鲜美和肉质的肥嫩。

绍兴老酒醉沼虾

主料：沼虾350克

辅料：美人椒10克，蒜片5克，鲜花椒3克。

调料：盐3克，味精2克，白糖3克，胡椒粉2克，生抽5克，辣鲜露2克，美极鲜2克。

制作：

1.将沼虾洗干净焯水备用；

2.取一碗，将调料依次放入混合搅拌均匀，放入沼虾中泡制8小时；

3.装盘点缀即可。

酸梅狮头鹅搭脆米辽参

主料：狮头鹅1只，辽参7克。

辅料：蒜头50克，生姜100克，蒜苗150克，陈皮5克，青笋5克，香芋5克，红薯5克，小米12克，簿饼1张，芝麻菜1克。

调料：片糖150克，白醋380克，咸水梅子16粒，梅子酱180克，生抽50克，盐50克。

制作：

1.辽参用水发至软度合适，光鹅洗净全身抹盐，小米蒸熟；

2.起锅倒入花生油加热，将抹盐后的鹅煎至外皮焦香；

3.姜蒜入锅爆出香味，加入梅子、梅子酱、白醋、生抽、片糖，再放入整鹅并加清水烧开，转小火炖60分钟后，改大火收汁出锅；

4.青笋焯熟，红薯、香芋入笼蒸透；

5.辽参取其鹅汁入味，包裹酥小米回油炸酥，簿饼包裹鹅肉蒸透；

6.将鹅在原汤汁加热放入盘中，依次摆入红薯、香芋、青笋、鹅卷、脆米辽参，再放芝麻菜即可。

伙食淮山烧海参

主料：发好的乌参400克，铁棍山药300克，大葱段300克，高汤500克。

辅料：盐5克，糖10克，蚝油5克，老抽10克，猪油20克，葱油10克，萝卜叶10克。

制作：

1. 提前炸好大葱段、山药段，备用；

2. 将海参加入料酒焯水，下葱油，大葱段炝锅，放入蚝油5克，老抽5克，加入高汤提前煨制；

3. 小火收汁，调味，根据自己喜欢的颜色加入老抽，装盘即可。

番茄牛腩煲

主料：牛腩250克

辅料：西红柿250克、小土豆300克、胡萝卜300克、鸡蛋40克。

调料：鸡油20克、大豆油30克、鸡精10克，味精10克，盐5克，鸡汁10克，胡椒粉2克，番茄沙司10克，白糖10克，生粉15克，辣妺子2克，豆瓣5克，高汤500克，香菜5克。

制作：

1.牛腩切成3厘米见方的块，焯水冲凉洗净；

2.小土豆削皮洗净切块，煮熟至软糯；胡萝卜洗净切块；西红柿分别切块和丁；

3.起锅放入大豆油、鸡油加热至120度，加入胡萝卜、干葱块、西红柿块、土豆块炒香，加入豆瓣炒香，加入辣妹子、番茄沙司炒香，加入香菜、芹菜，炒制后加入高汤，再加入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、牛肉粉调味，倒入焯水后的牛肉，烧开后倒入高压锅里压制20分钟，肉软后捞出备用；将表面的番茄汤油打出来留存待用；

4.净锅加入大豆油、鸡油加热至120度，下入番茄丁炒香加入土豆碎，加入番茄沙司翻炒后加入高汤，放入压制好的牛腩，加入白糖、味精、鸡汁、鸡精等调味，勾芡后加入打散的鸡蛋，轻微搅拌，淋上番茄油，点缀香菜即可。

扬州咸鹅笃双笋

主料：扬州风干咸鹅200克

辅料：鲜春笋、鲜莴笋各200克

调料：熟豆油20克，猪油5克，盐5克，味精2克，白糖5克，胡椒粉2克，鸡汁5克，花雕酒30克，浓汤800克，葱、姜各5克。

制作：

1.将扬州风干咸鹅清洗干净，加入花雕酒、葱、姜入蒸箱蒸制15分钟，取出剔骨，改刀成块备用；

2.将春笋和莴笋改刀焯水，加入浓汤煨煮；

3.锅里下入熟豆油、猪油，加入调料炒出香味，加入咸鹅微煎，即可冲入适量浓汤，加入双笋，调味收汁即可。

春色鲥鱼

主料：鲥鱼750克

辅料：鲜河虾100克，春笋10克，马蹄10克，手指柠檬2克，青尖椒50克。

调料：盐150克，香油2克，鸡汁1克。

制作：

1.鲥鱼用盐爆腌风干8小时蒸熟拆肉，鱼鳞炸酥；河虾取肉制成虾胶，笋及马蹄切碎末；

2.尖椒烧制做成椒酱，鱼肉、马蹄、笋和虾胶成团定型；

3.将小量椒酱盛在盘内，鱼球裹上部分椒酱拼插上酥制鱼鳞，洒上柠檬肉、芹菜苗、五星花点缀即可。