自己在家做虎皮蛋糕卷，真的比外面卖的好吃

听说虎皮蛋糕卷很费鸡蛋，经过一番实践，我认为这个观点有失偏颇……明明是超级费好吗？当然，现在有一种避免浪费蛋白的做法，那就是用天使蛋糕卷（原料中没有蛋黄）搭配虎皮层，但是这样做会损失一些风味与口感。

传统虎皮蛋糕卷除了费鸡蛋这个缺点，剩下的都是优点了。比如，它能唤醒童年记忆，蛋香浓郁、口感软嫩、高颜值、高胆固醇……最后一项有待商榷，谁让你吃上就停不下来，控制好食量还是影响不大的。

别看虎皮蛋糕卷比其他蛋糕卷多了一层，其实要做好它也不难。按照惯例，我们先分析它的结构。它主要由虎皮层、戚风蛋糕层、内馅三大部分组成。

先说内馅，蛋糕卷里的内馅其实有很多选择，比如打发淡奶油、卡士达酱、芋泥、栗子泥等，这主要依据你喜欢的口味来变换。最常见的当然是打发奶油了，制作流程简单，而且与戚风蛋糕是绝配。

接着是戚风蛋糕层，与制作普通模具戚风蛋糕相似，唯一的区别就是蛋白的打发程度要低一些，因为蛋糕卷不需要过多膨胀（否则支撑不住）。最后的面糊流动性较强，这样更容易在烤盘中变得平整。

制作虎皮层要比戚风蛋糕层简单得多，它的原料只有蛋黄、砂糖、淀粉。由于蛋黄是唯一的液体，而面糊要铺满一个大烤盘（常用的边长为28cm），这就是虎皮费蛋黄的根源了。当然，剩余的蛋白可以留着烹饪吃，也可以做天使蛋糕或蛋白脆饼。

为什么虎皮层能产生如此好看的纹路泥？原因就在于它用纯蛋黄。蛋黄与蛋白的成分不太一样，它除了16%的蛋白质外，还有33%的脂肪，剩余50%的水。蛋白质在加热后会凝固，变成结构性材料，而脂肪则有软化组织的作用。当面糊在烤箱中开始膨胀后，少量的蛋白质凝固变硬，较多的脂肪则无法支撑起表皮，就会导致出现凹凸不平的纹路。烘烤温度越高，出现纹路就会越明显一些。

总体来看，虎皮层的制作简单粗暴，不需要担心消泡问题，也不用担心虎皮层掉皮。但你需要防止虎皮层烘烤过度，因为这会导致上色过深，卷起来也容易开裂。

其实虎皮蛋糕卷不加内馅也是可以的，只要把戚风蛋糕层当成原味蛋糕卷那样卷起来即可，这样非常适合那些不喜欢奶油的伙伴。但是，虎皮层与蛋糕层之间，还是需要少量的粘合材料的，除了淡奶油，你还可以选择果酱、沙拉酱、炼奶、蜂蜜等黏稠液体代替。

那么，现在快来制作属于你的虎皮蛋糕卷吧。

食谱信息

【环境】室温22度，湿度50%

【耗时】约1个小时（不含冷藏时间）

【模具】边长28cm*高3cm的方形烤盘

【份量】1条28cm长的虎皮蛋糕卷,6-8人食用

【烘烤】（蛋糕层）烤箱下层，上下火170度24分钟；（虎皮层）烤箱下层，上下火230度6分钟

【保存】冷藏密封保存3天

原料

蛋糕层：蛋白175克（约5个），蛋黄70克（约4个），低筋面粉60克，细砂糖60克，牛奶60克，玉米油40克，柠檬汁2克

虎皮层：蛋黄140克（约8个），细砂糖40克，玉米淀粉12克

夹馅：淡奶油150克，细砂糖15克

准备原料

步骤1

先制作蛋糕层。用190度预热烤箱，在烤盘中铺好专用油布，或者用油纸也可以。分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。这里会多出1个蛋黄，用保鲜膜盖好留到制作虎皮层时用。

准备烤盘

分离鸡蛋

步骤2

在蛋黄中加入玉米油，用打蛋器搅拌均匀。然后加入牛奶，继续搅拌均匀。接着过筛加入低筋面粉，继续搅拌至干粉完全消失，面糊变得细腻，并且流动性很强。

乳化均匀

筛入面粉

流动性较强

步骤3

在蛋白中加入柠檬汁，开启电动打蛋器中速打发。当蛋白出现粗大气泡时，加入三分之一细砂糖，继续中速打发；当蛋白出现细小气泡时，加入三分之一细砂糖，继续中速打发；当蛋白出现纹路时，加入剩余的细砂糖，继续中速打发。当蛋白纹路明显时，转为低速打发，这样能让气泡更细腻。将蛋白打发至提起打蛋器呈弯曲尖角，也就是湿性发泡的状态，我大约用了4分半钟。