粽叶到底是什么叶？

生活在大小城市的你我很少去真正关心那些遂即被丢入垃圾桶的粽叶究竟是从什么植物中生长出来的 —— 在成为粽叶之前，它姓甚名谁？春秋时期，它姓名菰叶，取自茭白；在亚热带地区，它姓名蕉叶，取自芭蕉；而在更广大的范围内，它姓名箬叶，取自箬竹。

在这里，如果继续争论谁才出生正统，无疑陷入了单一文化的窠臼。千奇百怪的粽叶选择在人类批量生产文明之后绝对是一件喜事，它首先取决于该物种是否得益于该地区的生态、有益于当地人的生活。从一片叶子，不难确信人类学家张光直先生所言：「到达一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。」粽叶，则是一叶扁舟，助力我们渡江抵达端午节的核心。

我们选择了 8 款常见粽叶，以图鉴的形式呈现它原本的样貌。就让粽子归粽子，粽叶归粽叶，回到它该回的地方。

箬竹叶是粽叶中的行家，这么说可一点儿也不夸张。它不仅是南方市场最常见的粽叶，还发展出一条粽叶产业 —— 在湖南等地设厂，引进工业生产，将产品销往各地。仔细查看电商平台售卖的粽叶的配料表，你很有可能发现它的身影。

一统粽叶的半壁江山，优秀的先天条件是箬竹叶的武器。它硕大的叶片，宽可达 10 厘米，长达 40 厘米，表面光滑，颜色碧绿，带有清新的竹香。即便是新手，也能轻松用两张箬竹叶，包出不漏米的饱满糯粽。

生长两年之内的「小鲜肉」箬竹叶是包粽子的最佳选择，裹上南方常见的五花肉、板栗、咸蛋黄等，解腻增香，不论是三角、四角，还是枕头粽，各个形状美、馅料足。作为行家，它还捧红了大热的嘉兴粽子。如今，使用新鲜箬竹叶成为不少高档粽子的卖点之一。

扫地僧是芦苇叶在粽叶界的角色，看起来平平无奇，实则靠广阔的分布和茂盛的生命力，流行全国。如果你还没准备好粽叶，大可到家门口的小河边，随手薅上一把，热水煮软后便可。

芦苇叶的身形纤细，长约 50 厘米，宽约 3 厘米，包粽子的时候需要多叠几张。它浓郁的草本香，最适宜包裹口味淡的北方甜粽，让味道锦上添花。

芦苇叶越老越是宝，多年营养滋长出的宽大叶片，让包粽子更省力，玲珑小巧的三角粽和圆锥粽手到擒来。取适量芦苇叶叠放，从右至左卷出一个小漏斗，填入圆粒糯米，喜欢的话还可塞颗蜜枣，再借用手指将馅压平实，封口后捆上棉线 —— 一个北方常见的清水白粽（或蜜枣粽），飘着青涩的草香，香甜软糯，古典优雅。

听名字，粽叶芦叶似乎为粽子而生，难道它就是火遍全国的粽界偶像？实则不然。受产地限制，粽叶芦在广东较为流行。人们会专门在田间地头栽植粽叶芦，叶片用来包粽子，花序用来制作扫帚。粽叶芦用途广、业务能力强，但怀才不遇，是粽叶界的冷门实力派。

粽叶芦叶与假菠萝粽藤是包粽子时的黄金组合。新鲜粽叶芦叶和假菠萝粽藤煮熟，浸泡一晚后，再用刷子把叶片洗刷干净，否则粽子会又苦又黄。如此费劲儿的处理方法，可能是阻碍粽叶芦叶做为粽叶走向全国的原因之一。

棕色的外衣，点缀深褐色的波点，毛竹笋壳是当之无愧的时尚先锋，在一片绿色粽叶中杀出重围。高挑的毛竹，是毛竹笋壳的母体，逐渐长高后，密密麻麻的笋壳变得容易剥落。善于计划的山民提前将其收集起来，晾干储藏。待到端午，用温水泡软，就能做出带着山野之气的「豹纹粽子」。

浙江舟山的狗头粽就是取毛竹笋壳为粽叶。挑选宽 10 厘米以上的笋壳，填满拌了食用碱的糯米，圆锥形的三角碱水粽，时尚的琥珀色糯米皮肤，丰腴性感。

吃狗头粽，要有耐心。等到粽子凉透，备上一碟白糖，蘸食，甜美与弹软并存。不同箬竹、芦苇等，毛竹笋壳秉承竹谦卑的品格，味道清淡，不抢风头。这也让它成为做咸粽的好选择，尽显猪肉、火腿、蛋黄等食材的本真味道。

株高形美的芭蕉是古诗中的主角。宋代文人欧阳修曾感叹「深院锁清秋，阵阵芭蕉雨」，这种常栽植在庭院或房前屋后的深绿植物，出场时总带着一股热带地区多雨的惆怅，像一位文艺青年。以芭蕉叶入馔是云南、海南等地人的饮食智慧 —— 带来香气的同时，芭蕉叶中氧化的烯醇类物质还有抑菌效果，延长食品的保质期，可谓一举两得。

芭蕉叶长约 2 米，宽约 30 厘米，有一番万物皆可囊入胸怀的霸气。使用前去除芭蕉叶中间的硬梗，将叶片裁切成大小适中的尺寸。经水煮后，新鲜叶片的淡雅香气越发浓郁，隔着老远都能闻到。

宽大的芭蕉叶，为粽子的形状带来了更多可能 —— 方锥形、马蹄形，或类似豆腐一样的四方块，皆可实现。馅料也有讲究，云南多做甜粽，或放西米制成水晶粽；海南的馅料更丰富了，咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等，能想到的都能包进其中。芭蕉热粽剥开，先有芭蕉叶和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香，令人胃口大开。

可以说，柊叶是为粽子而生的完美叶片，长约 25～50 厘米，宽约 10～22 厘米，小芭蕉叶一般，可裹住足够多的馅料。优秀的柔韧性，任意弯折也无妨，新手上路，柊叶粽的造型也能利落大方。

在国内，柊叶在广东、海南等地被广泛使用。在海外，也能看到柊叶粽的身影。黔西南的布依族用柊叶为原料，发展粽子加工业，产品远销海外。作为跨国企业家，柊叶不仅涉足海外粽子产业，在日本、韩国等地，它还被用于制作烤肉。

大名鼎鼎的贡品肇庆裹蒸粽就由柊叶制成。蒸煮近 12 个小时，金字塔状的裹蒸粽，表层的糯米染上柊叶的叶绿素，呈现带有通透感的浅绿色。柊叶包出的粽子个头大，大小是北方粽的两三倍，广西灵山的灵山大粽，一个粽子两三斤是正常大小。

月桃粽的大本营在中国台湾屏东。清乾隆贡生朱仕玠在《瀛涯渔唱》中写道：「角黍悬蒲俗共夸，漫惊踪迹滞天涯。海东五日标新样，儿髻环簪虎子花。」「角黍」即粽子，「虎子花」即月桃花。这月桃可是位辟邪达人，把它的花插在头上，是端午节小儿避煞的仪式；用它的叶片包粽子，也有类似的象征性。

新鲜的月桃叶，必须去除硬梗，经汆烫、杀青去除苦涩味，再刷洗干净，才能入馔。月桃粽又分荤、素，及「菜粽」，「菜」非指蔬菜，而是只用花生、糯米与月桃叶包粽子。素粽还有香菇、豆干、菜脯等，荤粽则有三层肉、咸蛋黄、香菇、栗子等。

吃月桃粽得在剥了皮的粽子上浇特调酱汁、花生粉、芫荽、蒜泥、辣油之类，入口滋味层层叠叠，咸香、油香、米香、月桃香，渐次浮现，真是百毒不侵了。

屈原投了汨罗江后，楚国百姓抛粽子祭奠他，这些泡了江水、喂了肥鱼的粽子其实混杂两种模样。一种是以湖北、湖南、江浙等南楚人为代表的「箬叶裹成菱形」，另一种是以南阳、平顶山、信阳、洛阳等楚国北疆一带为代表的「槲叶裹成枕形」，即槲叶粽，又称槲包。

传统的槲叶粽必须用糯小米，槲树叶煮熟了有茶香。这位「山野隐士」在市场里基本不见芳踪，想尝鲜还得亲自去山里采集。巴掌大的槲树叶，先投入滚沸的水中煮半小时，再泡一会儿凉水，叶片变得柔韧、浓香，即可填入小米，包成长方形枕头状的槲叶粽，煮熟食之，有山林清香，隐士风范。