今年夏天，我第一次消费 Gelato 是在广东汕尾的海滩旁。单价 35 元一个球，对比当地人均 40 元就能吃一餐牛腩火锅的消费，不便宜。店员说，老板在上海旅游时看到许多排长队的 Gelato 店，便从那取经，把这种高价意大利冰激凌带回汕尾。作为广州、深圳市民的周末旅行目的地，店铺的游客生意比较好做，本地客群也有，「年轻人比较爱尝鲜嘛。」
在此之前，除上海外，Gelato 店铺在中国其他城市并不多见，即便是北京，也只有 Venchi、野人牧坊等几个连锁品牌店铺，更不用说二三线城市。如今，从一线城市到二三线下沉市场，装修精致的 Gelato 店铺或售卖小车的数量越来越多，Gelato 在这个夏天悄然火爆，继咖啡、面包、精酿之后，它真的成为餐饮消费领域的又一个热点吗？
曾经，Gelato 只能放在盛器中食用。© Pinterest
不计早期嚼冰止渴维持生存，人类学会享用冰雪的凉爽滋味，已经有几千年。苏美尔国王将取自美索不达米亚高山上的积雪带回宫廷，加入水果后在宴会上款待臣下。除了上述的古老传说，关于吃冰的文字记载最早可追溯至公元前 2500 年。古埃及法老为贵宾奉上加了果汁的碎冰成为一种风尚，而后古罗马沿袭这一饮食习惯，冬天从埃特纳（Etna）和维苏威（Vesuvio）火山取冰存于窖中，夏日拿出凿碎混合蜂蜜食用。
冰品在意大利不断被改良。先是加入了阿拉伯人发明的香草糖浆（Shrb）让味道丰富，接着又用波斯人创造的冰霜（Sharbat）细腻口感，但从半固态冰饮到固体 Gelato 的「升级」，发生在 16 世纪末。供职于美第奇家族的贝尔纳多 · 布翁塔伦蒂（Bernardo Buontalenti）在某次晚宴中献上一款冻甜点，让西班牙国王吃后赞不绝口。将冰、乳制品和鸡蛋等食材混合搅拌，贝尔纳多 · 布翁塔伦蒂创造出了前所未有的美味。这位米开朗基罗的高徒估计没想到，他名扬后世，靠的不是设计师的头衔和众多建筑艺术作品，而是因为发明了 Gelato。
1843 年，纽约人 Nancy M. Johnson 发明了手动冰激凌机。© Icongraphic Archive Alarmy
Gelato 问世前，冰品只在上流社会小范围流行。在那之后，诱人的滋味和简单的制作方法，让 Gelato 流行于民间，并随着意大利移民的脚步走向全世界。1686 年, 移居法国的西西里人 Francesco Procopio dei Coltelli 在他经营的巴黎咖啡馆 Café Procope 中售卖 Gelato，从此奠定了咖啡与 Gelato 的紧密关系，并让 Gelato 在全欧洲深受欢迎；1770 年，另一位意大利人 Giovanni Basiolo 把 Gelato 带到纽约，这是它风靡世界的开始。
1843 年，手摇冰激凌机的出现使制作过程不再繁琐，只要用固定材料并遵循操作流程，就能做出 Gelato；1903 年，蛋筒的发明是革命性的。之前，Gelato 都装在盘子里，食客需要坐在店内食用，当球形 Gelato 被装进锥形蛋筒中，除了口感，被拓展的还有消费场景 —— 站在店外、坐在街头，或是像《罗马假日》（Roman Holiday）里奥黛丽 · 赫本（Audrey Hepburn）那样漫步在大教堂广场，都能手捧一根 Gelato，Gelato 店铺遍地开花。如今，在其发源地意大利，有超过 4 万家 Gelato 店铺。美国是另一个 Gelato 重地，无数意大利移民从百年前开始，依靠卖 Gelato 实现美国梦。Gelato 这个源自拉丁语「gelātus」，原意为「冰冻」的词，如今和披萨、意面一样，成为了意大利的文化符号。
意大利街头上常见售卖 Gelato 的推车。© botolino.com
早在 1990 年代，Gelato 已经出现在中国的五星级酒店和高档商场中。不过大部分人的第一口 Gelato，多半在国外旅行时吃到。无论欧洲、北美还是日本，城市中都遍布着 Gelato 店铺，游客常到之地更是如此。在众多口味中挑选喜欢的，看着服务员用勺子挖起、滚圆，将密实的小球塞进蛋筒，接过来拿在手里享用，Gelato 顺滑绵密、奶香四溢，眼前的风景也跟着变得更迷人了。
多数有过上述体验的人几乎都心心念念着记忆中的味道，一些对 Gelato 有更有深执念的人则干脆将这味道带回身边，杭州 Sette Gelato 的店主 Thomas 就是其中一位，由于在意大利读书期间太迷恋这种味道，专业为西方艺术史的他专门到店铺学习 Gelato 制作手艺，然后在杭州开了这家亲切的社区小店。今年开业的不少独立 Gelato 店铺，店主都类似 Thomas 的背景 —— 热爱 Gelato，远赴意大利拜师学艺，并将其变为一份甜蜜的事业。
il laboratorio del gelato 2002 年成立于美国纽约。© laboratoriodelgelato.com
Gelato 独立品牌不断诞生，他们靠着口碑与网络营销，在规模不大的社区店中开辟出一方天地。而与此同时，一些已经在海外打响了名号的 Gelato 也看中中国市场的消费潜力，纷纷进军。il laboratorio del gelato 在纽约火爆后于 2022 年来到上海，今年夏天，店铺在北京试水快闪店，试图在中国更多城市落脚，有「Gelato 界爱马仕」之称的意大利百年品牌 Venchi 的步伐要快得多，已经在中国开出超过 50 家门店。
独立品牌与国际品牌以各自节奏行动时，热衷跨界的新茶饮也纷纷看好这个领域 —— 奶茶店加入 Gelato 产品线，似乎顺理成章。喜茶上海 Lab 店一次性推出 10 种口味的 Gelato，蜜雪冰城虽然品种少，但以价格取胜，推出的产品几乎刷新 Gelato 的价格底线。有意思的是，二者似乎都想将新推出的 Gelato 和以前的雪糕类产品区分开来。于是在名字上做文章，喜茶给自己的产品取名「喜拉朵」，蜜雪冰城则叫「极拉图」，都通过接近「Gelato」发音的谐音梗，来标榜自己产品的血统纯正。
今年夏季 il laboratorio del gelato 在北京举办快闪活动，研发红糖麻酱饼等具有北京特色的产品。© 郭佳妤的微博
要说今年进入 Gelato 赛道中的一个「异类」，一定是中国邮政，它继奶茶、咖啡之后，5 月于广东佛山开出「Post Gelato」，又一次向让人们展示了邮局可以多不务正业。其实在早年间的意大利乡村，不少邮局（或者旁边）确实售卖过 Gelato。收寄信件或拍电报的人随手吃上一个，颇为惬意。如此说来，中国邮政的 Post Gelato，也算是向传统致敬。
Gelato 流行了几年，为什么今年突然发力出圈？在前两年火热一时的「雪糕刺客」纷纷降低身段推出低价产品的大背景下，价格更为昂贵的 Gelato 如何让消费者买单？
制作经典的开心果 Gelato，只将新鲜牛奶倒入冰淇淋机，加入开心果酱搅打即可。© gelateriemamo.it
从 Gelato 本身来说，推崇健康饮食的大环境是它受欢迎的重要原因。看上去没有差别的意式冰激凌 Gelato 和美式冰激凌 Ice cream ，在材料和热量上大有不同。前者的乳脂含量比后者少近三分之二，分别是 4%～6% 与 15%。其次，真正的 Gelato 用的都是新鲜水果和坚果，几乎不用果胶、糖浆、甜味剂等添加剂。这不仅让 Gelato 吃起来健康，味道也更原汁原味。Gelato 在制作过程中搅拌速度慢，空气少而密度高，口感绵密细腻，远胜甜筒类的美式冰激凌。健康低脂的 Gelato 和高脂多添加剂的冰激凌，如何选择，谁心里没个数？
另外，相比于美式冰激凌和雪糕的工厂流水线生产，Gelato 主打精品路线，大都小规模制售，就像工业啤酒与精酿啤酒，超市面包和烘焙店面包的区别。尽管如今已不是早年的作坊式手摇生产，但多口味、少批次、较短赏味期仍是传统 Gelato 的特征，这也是为什么很多 Gelato 店里的热门口味总是很快售罄，并且无法马上补货。
《罗马假日》中，奥黛丽 · 赫本饰演的安妮公主在西班牙广场上食用 Gelato。© 罗马假日
前面提到过的「雪糕刺客」，某种意义上也为 Gelato 培养了市场和消费习惯。近两年越来越多的高价雪糕，一改之前廉价雪糕一统天下的局面，冷饮在档次上有了细分选择，接受高端产品的客群逐渐建立，他们乐于为高品质买单，并容易转化为 Gelato 的客群 —— 既然出自工厂生产线，摆在超市冰柜里的雪糕、冰激凌可以卖到 20 元以上，那么健康美味、口味选择多又有服务的 Gelato 自然也有高价的道理。
Gelato 的消费场景和它所代表的生活方式，让其在年轻消费者群体中广受追捧，这与咖啡、奶茶有异曲同工之处。从早年的《罗马假日》到当代社交媒体营造的精致城市生活，Gelato 的出现总是和阳光、夏日、假期捆绑在一起。单单拿在手里，Gelato 就充满仪式感，吃的不只是 Gelato，还是惬意和慵懒。
上海 Gelato 店达可芮。达可芮于 2018 年开业，凭借葱油拌面等独特口味的产品火遍上海。© sohodd.com
Gelato 受到消费者热捧，生意火爆，反过来刺激了更多入局开店者。「不少 Gelato 设备生产商今年一个月的销售额几乎相当于之前一年。许多厂家都卖到断货，预订则需要等上一两个月。」2009 年开始从事 Gelato 设备供应的徐廷臣在接受《界面新闻》采访时道出创业者的热情。同样供不应求的还有原材料，无论哪家原材料品牌，今年的月销量都在之前的 3 倍以上。
火爆的 Gelato 开店潮，还因为其背后较高的投资性价比。随着租金上涨、人工提升，不管是餐厅、咖啡馆、奶茶店，启动成本一路走高劝退了很多缺乏资金的创业者。而 Gelato 似乎让这样的人群看到了机会，无论是资金人手或者经验技术、周期时间，开店做 Gelato 似乎都更加友好。消费者买账捧场，创业者热情投入，也许从这个夏天，属于 Gelato 的时代，已经开始了。
参考资料：
《Ice Cream: A Global History》，Laura B. Weiss
《月薪一万吃不起两个冰淇淋球，今夏的雪糕刺客是它？》，钱江晚报
《意大利冰淇淋 Gelato 也许无法复制精品咖啡的流行传奇》，界面新闻
