当归作为中药已经是家喻户晓，而作为一种卤水香料，它却是比较少用的。当归作为香料它的料性比较特殊，一不小心便会有药苦味道。冷门加上本身的料性比较特殊，这样便给想要使用它的朋友带来不少的障碍。那么如何才能规避这些弊端呢？

首先是在卤水中当归的定位问题，这个是使用好当归的第一步。当归因为料性的问题，所以它在君臣佐使传统用量定位上一般是属于佐使料的位置，也就是需要控制好它整体的用量较少，如果是不清楚君臣佐使定位的朋友，那么则是控制在一斤底汤不超过0.5克的用量最好，这样是保证增香而没有药苦味道关键一步。

第二步便是要选择合适的当归，这样才能让它在卤水中发挥出增香驱味的效果。选择当归的时候可以先看看它的切面，切面是黄棕色同时带有一些白色的，这样当归比较好，也比较合适在卤水中发挥效果。在使用前最好用干锅略炒一下，这样也能更好的避免药苦味道同时增强香味。

第三步则是需要选择一些香料来配合，常用的香料之中如陈皮、罗汉果、甘草都可以对于当归的药苦味起到一些调节效果，三者中甘草的效果最好，罗汉果次之，而陈皮则是最弱，如何选择可以根据具体配方的具体情况来选择搭配。有了这几步的护航，当归这种药苦味较重的香料也能更好的在卤水中扬长避短，发挥去异增香的效果。