我们中华的饮食文化历史悠久，其内涵之丰富也是无人能出其左右，就我们喜欢的卤水这种烹饪形式来说，它也是有着很多的内容，不仅仅是香料与底汤，更为深入比较时会发现烹饪的器具也是有一些讲究的。

在卤水烹饪中常用的器具主要有陶煲、不锈钢锅和砂煲这么几种，就气闭性而言不锈钢无疑是最高的，陶煲比起砂煲要好些，而沙煲的气闭性最弱。相反的来看砂煲也是这三种器具中透气性最好的。透气性对于卤水的烹饪来说是可以产生明显影响的。

气闭性最好的不锈钢锅具，它对于卤水中的熟卤，也就是先通过别的方式将食材至熟，然后再通过浸泡赋香的方式卤制的食材，它的气闭性好有利于更好的入味。同时对于那些香气留存时间较短的香料，如我们熟悉的白蔻，它也能延长香气的留存时间。对于喜欢提升糯软程度，用小火盖锅卤制的，它的气闭性好也能助力气压的形成，这样一来也能有利于肉蔻、山楂等促进糯口感香料的发挥。

陶煲这种器具比较特殊，它由最古老的瓦制锅具增加釉而来，气闭性上介于砂煲和不锈钢锅具之间，所以它在各个方面的表现也比较均衡，也成为很多时候卤水卤制食材时的选择，可以说是百搭却没有特别突出表现的角色。砂煲和陶煲不同，它的透气性最好，合适猛火加热，所以在需要软烂口感的卤制食材时它可以发挥很好的效果。也因为它的透气性好，所以对于那种使用和食材量相当的卤水量，在卤制过程中突出肉香或表层皮脂香气的卤制方式，砂煲比起陶煲和不锈钢锅具都能获得更好的效果。对于突出脂香需要用大火逼出油脂的卤水，砂煲获得效果也要明显好于前两者。