文｜纪硕鸣
如果不是采访创始人吴国良，真不知道香港杭州酒家有一道菜，那可是曾经给毛泽东的专配，如今平民化了。
香港杭州酒家座落在湾仔一座大楼的两楼，也没有什么金字大招牌却时常高朋满座。我经常会与朋友前往小聚，品味一下地道的杭州菜。著名的有西湖醋鱼、龙井虾仁、炸响铃，最喜欢的还是东坡肉。
记得有一次请朋友晚餐，要了一道东坡肉。他还装说晚上不吃那么多荤食，但咽下第一口面饼夹东坡肉，连声说好吃，竟然大吃两块。完了，还不放过那些汁，要了一碗米饭以肉汁拌饭，一扫而光。
现在才知道，杭州酒家还有一道国家主席喜爱吃的菜。这道菜是以鱼为食料，不是一条鱼，而是3、5条鱼的精心烹煮。当年是把几条鱼的精华用汤水全部煮沸吸收，然后将浓浓的鱼汤汁水再烧到一条鱼上，这条鱼可是汲取了精华，其鲜无比。国家主席毛泽东盛赞味美。
香港杭州酒家主营杭帮菜，连续数年获得米芝林星。作为外来菜在广邦菜盛行处立足已不容易，更何况获星。他们有一款黄鱼面，用同样的多条鱼烹饪方式，把杂鱼和大鱼的鱼骨头全部熬成汤，乳白色的汤汁成为黄鱼面的汤底。这碗面有黄鱼本色的鲜嫩，更有众多鱼汤的鲜美。最高领袖的最爱，如今下到民间也能想到。
传说中的杭州酒家黄鱼面
吴国良有杭菜宗师的美誉，年轻时更有机会参与给国家主席毛泽东、国务院总理周恩来等国家领导烹煮佳馄饨，成为他作为大厨的荣幸。从业70年，他只做杭帮菜，一生只服务杭州酒家和天香楼。
杭州是毛泽东最喜欢去的地方。新中国成立以后，中共中央有一次安排在杭州召开全委会，讨论修改《1956年到1967年全国农业发展纲要》，1957年的10月25日党中央发布了修正草案。这是极有历史意义的一次会议。那时，吴国良在浙江杭州的杭州酒家工作，还只是20出头的学徒。
那一次，他和师父一起，被叫去大华饭店帮厨，说是有特殊任务。还发了红、黄、绿三张工作证，每一张只能过一道门。最重要的是那张红证，有了它通行无阻。
大华饭店有新大厅和老大厅。那天，吴国良等几位被委派去老大厅取货，带着那张红色证件，路上经过一个草坪，正值会议休息时间，领导都在聊天。他看到毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等国家领导人围在一起，人群中的毛泽东正与其他领导闲聊。紧张的他都不敢出声。由此他才知道，这几天在厨房忙碌，为的是让中国的掌舵人吃好。也是在事后才知道，中共中央在此地召开全会，讨论中国第一个农业发展纲要。
一般来说，这么多人众口难调，怎么才能让领导人都欢喜呢？吴国良说，中国老一辈革命家来自湖南、四川的比较多，他们基本上都吃辣，是「三不怕」：不怕辣、辣不怕、怕不辣。那个时候想的是每天翻些什么花样，辣是主基调。一直到不需要煮饭了，那就是会议结束了。
让吴国良忋忆深刻的是在杭州酒家接待周恩来总理那一次。要知道，杭州酒家是大有来头的，第一任经理，是时任杭州公安局长、后来曾任公安部长的王芳。
1957年，伏罗希洛夫应毛泽东主席邀请，以苏联最高苏维埃主席团主席（国家元首）身份，对中国进行了长达25天的国事访问。
伏罗希洛夫在杭州期间，周恩来总理作陪，晚上会在杭州楼外楼宴请。杭州酒家也配合把主要力量调去楼外楼。当时新中国成立没多久，所有服务性行业军管后都属一个系统，有重要任务随时调动。大家都知道有领导在杭州，但没有想到的是，总理突然要到杭州酒家用餐。
当天中午已经过了一点，厨房开始休息。此时指令来了，周总理要来杭州饭店用午餐。接到通知时，总理人已经在西湖的柳浪闻莺了，从那儿到酒家也就是15分钟的车程。要在这短时间内准备好，是有难度的。
当然，总理并不是要在杭州酒家设宴，而是和几位国家领导陈毅、彭真、贺龙，还有一位总理的随身副官等，共五人便餐。一阵忙碌，可口的菜就在总理到来时就差不多了。
当时，吴国良负责跑菜，把厨房烹煮的菜饧端到总理用餐的三楼包间。跑菜的责任很重，必须一个人负责直接送到。所以就有机会面见周恩来总理等国家领导人了。端上菜时，他看到总理在吃饭时还在批阅文件，操心国家大事，媒体上讲的都是真的。吴国良说，以日理万机来形容确实一点都不为过。
吴国良记得很清楚，总理喜欢吃的一道菜是梅干菜烧肉。这些梅干菜都是从绍兴农村的家庭收购来的。收购的家庭是经过审核的，去购买时农家也不会知道这梅干菜谁吃。
那时，每道菜端出厨房前都先要试吃，确保食材无害。菜端出后，每一道都要留样，留样要保持24小时后才能销毁。有一套严格的程序。
在中国，一个普通厨师能够见到国家领导人，还参与为他们烹煮，那是很荣幸的。杭州酒家的员工都是经过政治审查才能被招入。吴国良就一直在杭州酒家，从一个学徒开始，一直做到总经理出来，整整30年。从8块钱一个月的学徒工资，到总经理时也就只有128元人民币。
1981年中国刚刚迈出改革开放的步伐，吴国良受邀出国，带领6人的中国杭州烹饪代表团赴美国费城中华文化中心的一个餐厅作访问交流，他是团长。
吴国良早年展示他的厨艺
算是文化交流，但说开了是为国家去挣外滙的。在美国一年多，当时美方开出的工资，吴国良可以拿到8千美金一个月，但实际到手一个月仅24元美金，主要都上交国家。吴国良笑着说，当时有24元美金的收入都已经笑不拢嘴了，这是补贴，原来的人民币月工资还在。中国百姓诚扑，满足感就是这么低。
新闻发布会后，轰动全美，一个星期就把半年内的餐饮预定全挤满了。吴国良率领的杭州烹饪代表团一共在美表演了172场，还为当地民众举办家庭中菜烹饪学习，这纯粹是为老板额外多赚美金的。老板高兴，临行时每人给了一个照相机。
吴国良美国行载誉而归，他的烹饪技艺获得美国宴客们的满场掌手。此时，他已经是浙江全省考核的一级烹调厨师。1982年交流结束，美国老板多次挽留吴国良，并承诺只要留下来，一定让他风风光光穿着西装回国。吴国良一口拒绝。
1983年，吴国良获特二级厨师;1987年1月，他晋升为特一级厨师。1983年11月作为浙江省的代表，参加首次全国烹饪名师技术表演鉴定会，荣获凉菜制作工艺奖。他熟练掌握多种技能，无论是餐厅服务，还是大灶杂务，直至凉菜热炒、冷饮西餐等，都能顶班上阵，应对自如。他有一分半钟就能将一只活鸡宰杀到炒熟端上桌的绝活，在杭邦菜中独树一帜。
金庸大师为杭州酒家题字。吴国良（后排右）和儿子吴瑞康
1988年应香港天香楼老板韩桐春先生之邀，吴国良作为特殊人才来到香港。若干年后，吴国良又有了自己的香港杭州酒家。
他的一生就做一件事，让杭州菜在海外内发扬光大！
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