“新川菜”有两层意思，一是用传统川菜做法烹制新奇食材，二是用新的烹制方法提升传统川菜口味。其口味、做法、品种、装盘形式都丰富多彩。下面，就选取一组川菜餐店酒楼的畅销菜品介绍给大家。

栗香黄焖甲鱼

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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君

原料：甲鱼 2500 克 熟板栗 300克 姬松茸 50 克 珍珠菇 50 克 猪五花肉片 20 克 浓汤 1500 毫升 黄焖酱50克 大蒜瓣、小葱节、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成小块，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来冲凉。另把姬松茸、珍珠菇分别泡发好，再放沸水锅汆一水，捞出来冲凉备用。

2.净锅入油烧热，下入猪五花肉片煸炒至干香，加大蒜瓣、小葱节炒香，放入甲鱼块、胡椒粉、料酒小火翻炒，掺入浓汤烧沸，再调入黄焖酱、盐、味精、白糖，转小火慢炖 30 分钟，下入熟板栗并开大火收汁，待汤汁浓稠时，出锅装盆即成。

干烧黄鱼

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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君

原料：黄花鱼 1条 （约 700克） 猪五花肉粒 150克 姜粒 10克 蒜粒 30 克 小米椒粒 20 克 青二荆条辣椒颗 40 克 芽菜碎20克 郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、白糖、醋、料酒、鲜汤、香油、色拉油各适量

制法：

1.把黄花鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，加入盐、料酒腌制 10分钟，再下入八成热油锅炸至表面金黄酥脆且定型时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入猪五花肉粒煸香，放姜粒、蒜粒、郫县豆瓣、小米椒粒、芽菜碎炒香出色，然后掺入鲜汤，调入盐、料酒、白糖、鸡精、味精、醋、香油，下入黄花鱼，中小火烧约 10分钟至入味，捞出整鱼装盘，余下汤汁加青二荆条辣椒颗收浓汤汁，起锅浇在鱼身上，即成。

生拆大闸蟹豆花

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菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬

原料：母大闸蟹1只（约175克）豆花400克金瓜汁20克蟹柳25克蜜豆20克鸡粉1克盐3克味精1克浓汤、生粉、鸡油各适量

制法：

1.将大闸蟹上笼蒸10分钟，取出蟹肉、蟹黄，蟹柳撕成丝备用。

2.将豆花用手掰成3厘米见方的块，下入开水锅汆水，捞出沥水。

3.锅内放鸡油烧热，倒入蟹黄、蟹肉炒香，掺入浓汤，下入豆花块、蟹柳丝小火焖煮，再放入金瓜汁调色，调入鸡粉、味精、盐，勾薄芡，撒入蜜豆，起锅装盘，最后放入蟹壳点缀即成。

家常米翘

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菜品提供：米翘 主理人：谢超

原料：净米翘肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量

制法：

1.将净米翘肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里。

2. 锅上火，加入猪油、泡椒油烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水。

3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上，稍点缀即成。

制作关键：炒制浇汁时火候是关键，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下锅的先后顺序，以免影响口感。

说明：

翘壳，学名为白鱼，因鱼嘴上翘而得名（在四川方言中，“壳”带有嘴巴之意，如“冲壳子”的意思是吹牛、聊天）。其为中上层大型淡水鱼类，行动迅猛、性情暴躁、野性大，善于跳跃，可飞跃一米多高的屏障。翘壳是南方湖泊常见的掠食性鱼类，主要以捕食小鱼、小虾为生，被称为“水中豹子”。据说，翘壳喜群居，大范围地迁徙、游速快，活动范围大，最爱集群快速长途追逐捕食，像草原上的狼群一样，认准目标便群起穷追不舍，直到追上为止。根据体长，将50～80厘米长的翘壳称为“亚米翘（或半翘） ”，80厘米及以上长度的称为“米翘”，而超过1米的则称为“超米”。通常将亚米翘、米翘和超米统称为米翘。翘壳生长速度缓慢，据介绍，一条重量在5斤左右的亚米翘一般需要三四年才能长成，而长成体长约1米、重10斤左右的米翘恐需7～10年。

宫保扳指

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书 亚/文、图 厨艺指导：周良平

原料：猪肥肠头200克、油酥花生米100克、山药100克、葱弹子80克、干辣椒节、蒜片、麦芽糖、红醋、姜片、白糖、盐、醋、胡椒粉、葱段、菜油各适量

制法：

1.把猪肥肠头治净后，下入开水锅里汆水，然后捞入高压锅里，掺入清水，放入麦芽糖、红醋、姜片、葱段，关盖上汽压约18分钟至熟，捞出来沥水后改刀成小块，待用。另往盆里放入适量的白糖、醋、盐（三者比例为3∶2∶1），以及胡椒粉，拌匀便得到宫保汁。

2.往锅里倒入菜油烧热，依次下肠头块、山药，炸至外脆里嫩，捞出来沥油。

3.锅留底油，下干辣椒节、蒜片炒出煳辣味，然后下葱弹子、炸肠头、炸山药，掺入事先调好的宫保汁翻炒，加入油酥花生米，翻匀后起锅装盘，即可。

干烧脆皮虾

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菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬

原料：鲜活基围虾500克猪五花肉粒150克鲜香菇粒100克芽菜碎50克红椒粒50克葱花15克豆瓣酱15克鲜露10毫升白糖5克胡椒粉2克花椒面2克一品鲜5毫升香醋10毫升鸡精1克味精1克高汤、猪油、色拉油各适量

制法：

1.将基围虾从肚腹改刀，拆下头，备用。

2.锅中放油烧热，下入虾头、虾尾炸至金黄酥香，捞出沥油。

3.净锅放入猪油，下猪五花肉粒炒香，倒入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，放豆瓣酱炒香，加适量高汤小火慢收，待汤汁快收干时放入炸酥的虾尾和虾头中火炒制，调入鲜露、白糖、胡椒粉、一品鲜、香醋、鸡精、味精收汁，撒入红椒粒翻匀。

4.起锅后先将炒好的香菇芽菜等盛入盘中，然后将虾尾尾部朝上围摆一圈，中间摆上虾头，撒上葱花、花椒面即成。

青椒霸王兔

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李文/图

此菜借鉴了自贡鲜锅兔的做法，但是把小米椒换成了青辣椒、青花椒来制作，并且还用到了自制的青椒味汁水来调味，让成菜口味更加复合、丰富。菜一上桌，入眼便是一大片的青绿色，增加了食客食欲，而现杀的仔兔鲜嫩可口，吃起来更有酣畅淋漓之感；另外还可加入自制豆花，让菜肴性价比高，接地气。

制法：

1. 先把鲜兔肉去骨，切成小丁，纳盆加盐、胡椒粉、味精、姜葱水拌匀，再加红苕粉和生粉码味上浆，然后加少许色拉油拌匀。

2.锅入色拉油烧至两三成热，下入兔肉滑散后倒出沥油。接着在锅里放菜油和鸡油，下姜粒、蒜粒、干青花椒炒香，加入泡青菜丁、泡萝卜丁、野山椒节和黄灯笼酱，下入滑好的兔肉，舀入1炒勺青椒味汁水，加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水调味，小火收一下后加入青椒节，炒香后勾少许芡汁，起锅前淋藤椒油即成。

说明：青椒味汁水的制作，是往锅里放菜油和鸡油烧热，下拍碎的姜葱炒香，再下泡姜、青小米椒和干花椒稍炒，然后下广西海椒面，掺入鲜汤烧开，关火浸泡3 分钟，打去料渣即得。

鱼香脆肚

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厨艺指导：谢扬弢、冷冬菜品：成都拔萃餐厅（领地店）

原料：兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量

制法：

1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。

2. 茄子放入烤箱烤熟，撕开并铺在餐具底部。兔肚滑油后倒出沥油，锅留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上小葱花。

3.将炒好的兔肚放在烤好的茄子上，即可出菜。

制作关键：兔肚要洗干净，并充分腌制去掉异味。

牛脊髓烧麻婆豆腐

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寇君/制作

麻婆豆腐是传统经典川菜，具有麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的特点，其中麻是由红花椒体现，以汉源花椒为好，烧得滚烫的豆腐并以浓芡汁包裹保温，麻香味浓烈，再加上辣味的配合，豆腐细嫩与牛肉末酥脆的口感对比，丰富了菜肴的层次感。而在烧制麻婆豆腐时加入牛脊髓，提升了菜肴档次，给食客些许惊喜和期待。制作此菜最好是花椒油和花椒面合用——即起锅前淋花椒油推匀，起锅后撒花椒面，以达到双重增香赋麻的效果。

原料：牛脊髓300克豆腐200克牛肉末50克蒜苗节30克姜米10克蒜米20克郫县豆瓣40克姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量

制法：

1.把汉源永丰和花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。

2.把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。另把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。

3.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成。

花椒韭香小河虾

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菜品：成都明宇尚雅饭店 厨艺：李雪冬

椒麻韭香完美结合，红椒绿韭春意盎然。雀巢寓意百鸟闹春，万众一心气象更新。

原料：小河虾200 克红花椒50 克韭薹30 克龙须面25 克盐4 克味粉3 克鸡精3 克色拉油适量

制法：

1.韭薹切成细丁备用，调料缸烧油至三成热时，放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢，捞出沥油，摆入盘中。

2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分，然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥，捞出沥油备用。

3.待锅中油加热至六成热，倒入治净的小河虾炸至干香酥脆，倒出沥油备用。

4.原锅小火，下入韭薹粒炒香，倒入炸过的红花椒、小河虾，调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀，出锅装入盘中的雀巢，稍加点缀即成。

制作关键：花椒先汆水后油炸，可防止出菜残留花椒的苦涩味。

松鼠鱼（茄子）

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菜品：清水荷花 厨艺：黄俊杰

原料：茄子1根玉米粒10克青豌豆10克松子仁10克糖醋汁、脆皮糊、干淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把茄子用热水烫变色，切下两头分别作为鱼头和鱼尾，鱼头部分横切一刀，成象形鱼嘴。剩下茄子的中间部分切为两半，改十字花刀，并向里卷一下，制成鱼身形状，然后分别裹上脆皮糊和干淀粉。另将青豌豆、玉米粒入水锅煮熟，待用。

2.锅入油上火，油热后，将茄子各部分分别下锅浸炸至熟。捞出沥油，在盘中按照鱼头、鱼身、鱼尾的位置摆好。茄子上浇淋糖醋汁，撒上煮熟的玉米粒、青豌豆、松子仁，即成。

制作关键：茄子应选长且直一点的，皮要烫软，不然卷的时候容易断掉，炸的时候须用净油炸。

说明：糖醋汁是先用胡萝卜2 根、大红椒2 个、西红柿2 个切小块，放入红醋1 瓶一起搅打。然后锅中放少许大豆油，倒入番茄酱1 瓶和适量白糖，以小火翻炒。加入搅打好的蔬菜红醋汁和适量清水一起熬煮，待烧开后出锅，用漏勺去渣即成。