荷香椒麻烧鸡

主料：

三黄鸡5只（每只1000克）。

香料：

干辣椒100克、花椒50克、姜黄30克、山奈15克、白芷10克、槟榔片8克、白蔻8克、香砂8克、小茴香4克、香籽4克、丁香1克。

脆皮水：

80克蜂蜜、20克白醋、20克高度白酒。

配料：

美极鲜酱油250克、食盐100克、鸡精50克、白糖30克、荷叶适量（新鲜荷叶，干荷叶皆可）。

制作：

1、把三黄鸡放入清水中浸泡出血水，把腹腔清理干净，冲洗干净，捞出，控干水分，备用。

2、把80克蜂蜜、20克白醋、20克高度白酒放入碗中，调匀，备用。

3、把香料中的干辣椒100克、花椒50克放入盆中，加入适量清水清洗，浸泡20分钟左右，备用。

4、把姜黄30克、山奈15克、白芷10克、槟榔片8克、白蔻8克、香砂8克、小茴香4克、香籽4克、丁香1克，简单清洗一下，装入香料包中，备用。

5、把处理好的鸡，盘好造型，用脆皮均匀的涂抹一层，晾干，备用。

6、锅中加入适量植物油，油温6成热后把处理好的鸡放入油锅中炸至金黄色，捞出，备用。

7、将炸好的鸡，鸡腿从腹腔中取出，把准备好的泡花椒和辣椒塞入鸡腹腔中，塞大约2/3左右即可。然后把荷叶叠好塞入鸡腹腔中，最后再把鸡爪塞进去，备用。

8、把处理好的鸡放入锅中，加入香料包，以及美极鲜酱油250克、食盐100克、鸡精50克、白糖30克，最后加入清水基本淹没鸡即可。

9、大火烧开后，小火煮20分钟，关火焖40分钟入味后即可出锅。

温馨提示：如果使用干荷叶，要将荷叶提前泡发后使用。

鳝鱼粉丝煲

特点：

酸辣开胃、口感滑嫩。

原料：

鳝鱼一条（实用肉300克），上等粉丝20克、泡萝卜20克。

调料：

郫县豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鲜汤250克，盐5克，鸡精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。

制法：

1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用，粉丝温水泡涨，泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。

2、锅中下油烧至五成热，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香，加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝，淋入醋，装盘即成。

制作关键：鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可。

东北肉饼

特点：

东北肉饼是吉利堂美食府20世纪80年代创制的著名风味主食，它是以烫面包入驴肉馅制成饼，烙制而成。其特点是皮薄馅大，面皮柔软，馅心嫩香，味道鲜美。

原料：

精白面粉500克，嫩驴肉450克，葱末125克，姜末30克，水发海米60克，精盐4克，酱油20克，料酒25克，味精4克，浓鸡汤150克，香料汁（用花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、白芷、小茴香、丁香熬出的浓汁）30克，猪油50克，香油20克，豆油100克，泡打粉1克。

制作方法：

1、将驴肉切成米粒状，放入盆内，加入酱油、料酒、精盐、味精、姜末、泡打粉顺一个方向搅匀，再分次加人浓鸡汤、香料汁、猪油、香油再顺一个方向充分搅匀成黏糊状，最后加入葱末、水发海米搅匀成馅。

2、将面粉放入盆内，加入八成开的热水边烫边搅，再加入适量的凉水和成软面团。

3、将面团略醒后放在案板上揉匀搓成长条，下成20个剂子，按扁，包入约30克重的肉馅，捏平口，再按成圆饼。

4、饼锅内加入豆油烧热，放入肉饼，用小火加盖，烙至底面呈金黄色后翻个儿，反复烙至呈金红色熟透即成。

提示：

包馅后两面的面皮要薄厚均匀。