无法揉出手套膜？来试试水合法揉面吧，超级轻松省力

如果你问我如何揉面最省力，那答案肯定是用厨师机，如果没有厨师机呢？那就买买买！开个玩笑，假如我只是想让你买买买，就不会写这篇文章了。其实很多人应该都知道，即使没有厨师机，采用水合法来揉面也能节省很多体力。

水合法又叫水解法、静置法、浸泡法等等，英文单词为autolyse，它的操作方法就是将面粉与水稍微混合，静置一段时间后再进行揉面。它的优点有避免面团氧化与搅拌过度、增加面团延展性、充分激活酶的活性、节省揉面时间等，如果将面团放入冷藏室里静置，还能降低面团的最终温度，在高温的夏天特别有用。

面粉的主要成分是淀粉与蛋白质，其中淀粉又包括健全淀粉与损伤淀粉，它们的数量比例大约是20：1。蛋白质的吸水率比健全淀粉高，当面粉遇到水时，蛋白质分子会因吸收水分而聚集在一起。在面团静置的过程中，分子的热运动也会加强这种趋势。

我们所说的面筋，就像一张三维立体的网，其中的交点就是蛋白质分子，那么这些蛋白质分子是如何连结起来的呢？在小麦蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）分子的长链上，末端有含硫氨基酸，它带有一个H-S化学键。在一定的条件下，它会与另一个蛋白质分子的H-S键结合，形成S-S键，就像两个人相互握手一样。这种变化是一种化学反应，需要氧化剂（维生素C、葡萄糖氧化酶等）、氧气等物质的作用下才会发生，而且这种反应一般比较缓慢。当用外力不断搅拌面团时，蛋白质分子可以与更多的同类“相遇”和“握手”，大量的空气会进入面团中，使得氧化反应加速。

水合法在静置阶段，这种氧化反应是缓慢进行的。不经过搅拌的面团，蛋白质分子只能与周边有限范围内的同类连结，因此面筋会呈块状分布，当反应进行到一定程度后，就不会生成更多的面筋了。所以，在一定时间范围内，面团水合越久生成的面筋越多，但是当达到一定程度后，要想增加面筋只能依靠搅拌了。

在常温（25摄氏度）条件下，水合法的时间控制在30分钟左右即可。如果水合的同时还需要帮助面团降温，则可以放入冰箱冷藏，时间不要超过12小时。取出面团的温度取决于冷藏的时间，通常超过4小时后即可达到冷藏室温度，这个温度已经是下限了。要避免静置面团太久，否则面团会水解过度。

如果将制作面包分为直接法和间接法，那么水合法是直接法的一种，它是将除酵母、盐、黄油外的原料先“混而不揉”，待面筋生成一定程度后再接着揉，相当于你对面包制作流程按下了“暂停键”，继续揉面就相当于按了“播放键”。先不加入酵母的原因是防止面团提前发酵，这与中种法是相反的。不加入盐是因为它对面筋有收缩的作用，会影响面筋生成的速度。黄油则会在一定程度上阻碍蛋白质分子的相互连结。

中种或者液种面团会采用30%-100%的比例，这些酵种面团在发酵过程中，面团也在进行水合作用，而且酵种的发酵时间比水合法的时间更长，所以采用酵种的面团，就没必要在揉面前再进行一次水合了。

在用水合法进行揉面时，机器揉面与手工揉面有一些不同的地方：厨师机揉面的速度要比手揉快（前题是面团量较多），手揉容易使面团温度升高，机器可以揉更大水量的面团。

在你采用水合法时，只需将面粉与水混合至无干粉的状态。这时的面团虽然粗糙，但是水的分布已经相对均匀，这样能确保蛋白质可以大快朵颐般地吸收水分。接下来就将一切交给时间，它会让你的面团慢慢地发生奇妙的变化。

市面上干酵母分为即发和非即发两种，我们买的基本上都是即发干酵母，它不需要用温水提前活化。如果用厨师机这种大功率搅拌器，你甚至不需要用水去溶解它，只需简单粗暴地丢入面团，厨师机就能将它充分揉入面团中，接着它会从面团中吸收水分激活自身。

手工揉面的基本要点就是“延展-敲扣-折叠”，通常先采用“延展-折叠”这一组合，具体的手法就是将面团像搓衣服一样搓出去再卷回来，一般靠这个方法也能将面团揉至9成筋度以上。不过，当面团筋度变高后，我更推荐“敲扣-折叠”这种高效的摔打方法，它能让面筋生成更充分，并且不破坏面团的完整性。

当面团的筋度变得很高后，可以适当静置一小会，让面团恢复延展性，这样既可以省力，又能避免手频繁接触面团导致升温。当然总体的揉面时间也要控制好，因为手揉的面团水分更容易挥发，面团变干后就不容易拉出薄膜了。

在厨师机揉面过程中，如果你觉得面团降温程度还不够，可以通过冷冻搅拌盆、缠绕冰袋来实现多重降温。到了冬天室温变低，同理也可以采用向面团加温水、缠绕热水袋等方法来给面团加温。

对于面筋的判断，最好的方法还是抻薄膜，看膜的薄厚和均匀程度，另一个关键点则是将膜戳破后看洞口的圆滑程度，越圆滑面筋程度越高。如果刚揉好的面团非常紧绷，最好松弛半分钟后再抻膜，这样更容易拉出均匀的薄膜。想要靠感觉来判断出准确的筋度，最主要还是不断练习积累经验。

食谱信息

【环境】室温26度，湿度65%

【份量】1个250克吐司面团，1个450克吐司面团

【时间】手工揉面需要约11分钟，厨师机揉面需要约13分钟

原料

手揉面团：高筋面粉150克，耐高糖干酵母2克，食盐2克，细砂糖20克，全蛋液10克，水84克，无盐黄油15克

机揉面团：高筋面粉250克，耐高糖干酵母3克，食盐3克，细砂糖30克，全蛋液25克，水135克，无盐黄油20克

准备原料

步骤1

先制作手揉的面团。将面粉和细砂糖倒入和面盆中，用刮刀稍微搅拌一下。

混合干料

步骤2

将80克水和全蛋液混合均匀，再加入和面盆中，用刮刀搅拌成面块。

混合液体

搅拌成块状

步骤3

开始用手揉面，注意把盆壁和盆底刮干净，只要揉到成团无干粉的状态即可，这个过程大约需要1分钟。

用手揉面

成团

步骤4

将面团揉圆放在盆内，盖上保鲜膜进行静置，这样可以防止水分蒸发。如果你不需要为面团降温，则放在常温下静置30分钟即可；如果你的室温较高，需要让面团充分降温，则放入冰箱冷藏4小时左右，这样面团取出时的温度就会接近冰箱的冷藏温度，即使充分揉面也能将面团温度控制在30度以下。由于我的室温在26度左右，在教程中我将面团冷藏了4小时以上。