林大娘前个月从老家来城里看望小孙子，从家里带了不少自己种的花生，平常时不时会拿给孙子当小零食。

这一天，孙子吵吵着要吃花生，林大娘就给他剥了一把慢慢吃。儿媳妇看到塑料袋里不少已经发芽的花生，当即就“炸”了，质问婆婆怎么能剥给小孩吃。

儿媳妇越说越气，“土豆发芽都有毒，花生发芽自然也是，你这吃了不是害人吗？”

对此，林大娘觉得很委屈，自己活了这么大从来没听过花生发芽不能吃的说法，怎么到媳妇这就不行了？

一、食物发芽等于有毒？有些营养可能翻倍！

生活中有不少人和林大娘的媳妇一样，认为食物发芽后就不能吃了，否则会威胁健康，这个说法是真的吗？

答案是否定的。以花生为例，其在发芽后内里的营养成分会发生一定的变化，包括蛋白质总量、游离氨基酸含量上升，可以让花生的风味变好。在蛋白含量增加的同时，花生的脂肪水平还会有一定程度的下降。

另外，发芽的花生内维生素C含量会明显增加，具体增加的幅度与品种以及发芽条件相关，在5~22mg/100g之间。

即使如此，自家花生发芽，也并不建议食用。因为这类花生多外壳已经破损，而适合花生发芽的环境多适合霉菌生长，会显著增加花生感染黄曲霉素的机会，所以还是建议花生发芽后及时丢弃。

不仅仅只有发芽的花生营养价值会变高，还有一些食物在发芽后，内里的营养也会升高。

• 黄豆、绿豆、豌豆发芽

这些豆类食物发芽后就变成了豆芽，以黄豆芽为例，相较于黄豆其内里的脂肪、还原糖含量会明显下降，而维生素A、维生素C、核黄素以及异黄酮等营养成分含量则会提高。

相较于豆类，发芽的豆芽会更加鲜美、细腻，本身消化功能不好的人也很适合食用。

• 糙米发芽

糙米是指没有经过精加工的大米，还保留着米糠、胚芽，较大米膳食纤维含量高出了6倍。食用后可促进胃肠道蠕动，预防便秘、缓解胀气等。

在糙米发芽后，其内里的γ-氨基丁酸含量会明显增加，该物质有促进睡眠、改善焦虑等作用。

而且糙米内的一些大分子会在发芽后变成小分子，小分子营养更容易被身体吸收，可改善糙米不好消化、口感差的缺点。

二、这一种蔬菜发芽后堪比毒药，千万别吃

需要提醒的是，并不是所有的蔬菜发芽后都会营养价值升高，这些食物发芽后的营养价值会一定程度打折。

如大蒜、生姜，在发芽后营养价值会打折扣，且很容易发霉、腐烂，一旦发现有这种倾向要及时丢弃。但如果没有发霉、腐烂的话，还是可以食用的，但要注意尽快。

还有一种是发芽后决不能吃，严重可致癌的，就是我们常说的土豆。

土豆内有龙葵素成分，在没有发芽的土豆内含量很低，不会影响健康。但土豆一旦发芽，内里的龙葵素含量会大量增加，让其成为“健康杀手”，在加热后也无法去除。

除了发芽的土豆需要注意外，发绿的土豆也不建议食用，因为龙葵素主要会分布在绿色表皮上，发绿很可能是龙葵素增加的信号，发现土豆大范围发绿，也要及时丢掉。

三、不敢信，餐桌上3种常见蔬菜被列入“致癌清单”？

吃蔬菜有益健康这是大家都知道的，但近几年网络上有不少蔬菜会致癌的说法，这几种蔬菜是比较热门的，它们真的会致癌吗？

1、鱼腥草

马兜铃酸被世卫组织列为了1类致癌物，进入体内对肾脏有害，还会增加癌症的发生风险。不知不觉就传出了“鱼腥草内有马兜铃酸，食用后会致癌”的说法，这可信吗？

其实这就是个大乌龙。世卫组织列为的致癌物是马兜铃酸I，而鱼腥草内的是马兜铃内酰胺II，这是完全不同的2种物质，马兜铃内酰胺II并没有致癌作用，对健康也无害，对此无需担心。

2、红凤菜

红凤菜内有吡咯里西啶成分，该物质是具有肝脏毒性的生物碱，大量摄入可能会影响肝脏的正常功能。在日常食用后，建议先将红凤菜焯水，可一定程度去除吡咯里西啶成分。但对于本身罹患肝病、容易腹泻的人而言，不建议食用。

3、佛手瓜

网传佛手瓜在经过烹饪后会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺会致癌。不可否认，丙烯酰胺的确是具有神经毒性的潜在致癌物，但佛手瓜经过炒制后可产生的量微乎其微，不足以对健康造成威胁。

《食品和化学毒物学》内的致癌标准指出，成年人一次性需要摄入十几斤佛手瓜才可能对健康造成威胁。

关于蔬菜致癌的传言有非常多，但大部分都是不实的，对此我们要学会甄别，不要因为莫须有的谣言而影响生活。

参考资料：

[1] 《这些食物发芽后不但没"毒"，营养价值可能更高，别浪费了！》.科普中国 2022-07-08

[2] 《食物发芽后有剧毒？有的吃了会中毒，有的营养价值翻倍…》.深圳新闻网 2022-04-01

[3] 《这 3 种蔬菜“致癌”？真正要警惕的是这 4 种……》.科普中国 2024-04-25

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