面条作为中国人最具代表性的食物之一，被考古学家证实中国人吃面条已经有悠久的历史了。

从古发展到今，面的吃法多种多样，煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。

不知道大家有没有发现，现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道，即使煮很久都不会烂，这是为什么呢？用水洗一洗就漏出真面目了。

以前知识普及不全面的时候，有些人把面条用水洗，洗到最后竟然剩下来的是一团黏糊糊的胶，于是传言这些面条加了塑化剂或者某种胶，人吃多了会得的病，甚至会得癌症。实际上面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。当你将面条放进水里反复搓洗一段时间，存留下来的黏黏的东西就是蛋白质了。

面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。你可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的完全不同。如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。

因此，为了增加面条的筋道，可以添加适量面筋粉、鸡蛋、盐或碱以增加其韧性。面条厂里制作面条一般都会放鸡蛋粉，这和我们自己在家里做面条会放鸡蛋的原理相似，因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处，可以增强蛋白质网状结构的强度。

盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。

在煮面条的时候也可以往水里放一点盐用来增加面条的韧性，不知道你们煮面条的时候有没有这个习惯呢？

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