北方的白菜品种多是绿叶的，外层十分翠绿，内部也有黄叶。绿叶白菜不易腐烂，适合北方人腌制酸菜及囤菜过冬。

南方的白菜，又称黄芽菜，菜叶发黄。南方人没有囤菜的习惯，大多喜欢黄芽菜，这样的白菜味道更甜，纤维较少，白菜帮也更加脆嫩。

黄叶白菜，在夏季至初秋种植，属于耐高温的白菜，从种植至收成大约只需2个月。而绿叶白菜的生长期较长，11月中旬后才是收割时机。

黄叶白菜水分较多，清甜爽口，容易入味，适合快炒、涮或者凉拌皆可。绿叶白菜叶子较厚，纤维粗、味道淡，不适合快炒，适合炖煮或做馅料包饺子等，长时间炖煮都不容易烂成糊状。

黄叶白菜在夏秋两季生长，吸收的水分比较多，收割后容易腐烂，常温状态下，大约只能保存10日，绿叶白菜的含水量较少，保质期会较黄叶白菜长。

黄叶白菜的生长周期只有2个月，因此菜叶之间会包裹得紧密，重量较轻。绿叶白菜生长期长，大小会比黄叶白菜大。绿叶白菜若提早收割，味道一般较差。

白菜是中国的原产蔬菜，具有很悠久的栽培历史。据考证，在新石器时期，人们就开始种植白菜了。19世纪的时候，白菜才传播到海外。

白菜原产于中国北方，品种有山东胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等等。现在南方的白菜都是北方引进的，品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。

明代李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”

白菜的挑选技巧

观察白菜的颜色，如果菜柄白净、菜叶鲜绿为之新鲜。相反整株菜变黄、变灰，就代表白菜不新鲜，建议不要购买。