“家有腌菜，心里莫愁”，过去生活条件有限，腌菜是家中常备食物。

但老辈人至今还有制作腌菜的习惯，在现代餐桌也可以看到腌菜，而且随着制作工艺的升级，腌菜变得更加可口美味，腌菜食用起来也非常方便，受到许多年轻人的喜爱。

但有研究发现，腌菜食用过量会引起肥胖，这是真的吗？

适量食用腌菜具有开胃的作用，但是食用过多会对机体造成许多影响，很大可能导致我们出现肥胖，北大护理学院学者就围绕腌菜开展了相关调查，该研究纳入了1764位试验者，这些试验者的年龄普遍在65~85岁，研究人员对他们展开饮食调查，发现年纪越大的试验者会喜欢购买和储存腌菜类食物，而且他们的饮食习惯也偏好腌菜食品。

研究人员通过市场调查和数据分析发现，腌菜对老年人的易得性更高，相比其他低营养食品，腌菜对老年人的易得性为52%，而其他咸味食品的易得性为40%，糖分饮品的易得性为28%，这份数据可能直观了解腌菜在试验者饮食习惯中的占比很大，而研究者发现腌菜食用量与试验者的体重呈明显正相关，食用过多腌菜很大可能导致肥胖，尤其是老年人。

腌菜制作中需要添加许多食用盐，但摄入过盐分会使钠离子留存在机体内无法正常排出，钠离子随着水分排出体外，这种情况还会影响水分正常代谢，导致机体水肿症状，而老年人的代谢功能会出现生理性退化现象，肾功能也会出现生理性衰弱。

所以导致老人发生水肿后机体无法快速自主排出，水肿现象反过来还会影响机体本身的代谢系统，导致我们的代谢紊乱，这对老人的脂肪或糖分代谢产生影响，这些物质会留存在机体内，这也是腌菜导致糖尿病或血脂病发生的原因。

我们在制作腌菜时可能会添加本一些食用油，使其口感更加顺滑，但同时也会增加脂肪摄入，过多摄入会导致体重上升。本身腌菜具有开胃的作用，如果老年人开胃后出现热量摄入超标的情况，又会导致体重增加。

北大护理学者在此研究中表明应该将腌菜食品的食用量控制在30g内，而且一星期内食用次数不可超过3次。

我们需要注意，腌菜不仅会导致体重增加，还会导致身体出现其他危害，所以要严格控制摄入量。

如果过量食用很可能导致急性心血管事件发生。

《生物医学中心内科学》 相关研究指出，腌菜食用摄入量与出血性卒中有正相关关系。

该研究试验者选取我国居民，高达440415位，这些试验者没有发生过慢性疾病。

研究人员对其进行了10年调查，通过数据发现不吃腌菜人群发生急性心血管风险比较低，一星期吃腌菜的人群风险有所增加，与不吃腌菜者相比较，这类人群出血性卒中风险提高了32%。

从这个试验可能看出腌菜过量食用会影响我心血管系统健康，不仅如此这个研究也指出对消化系统的危害，明确指出如果一星期内吃腌菜食品4天或以上，我们发生消化道疾病的风险会大大提高，其中发生消化道癌症的风险提高1.13倍，食管癌的风险也提高了1.45倍。

在制作过程中会产生致癌物质，腌制的蔬菜需要在微生物的分解下才能制成，如果我们选择的蔬菜含有硝酸盐，这种物质也会在微生物的催动下产生部分亚硝酸盐。

这种转化是自然发生的，亚硝酸盐本身在特定条件下对人体具有一定危害，它已经被认定为强致癌物质，很可能导致多种恶性肿瘤，特别是消化系统的恶性肿瘤。

长期大量食用腌菜会增加人体对亚硝胺等致癌物质的摄入，增加患消化系统癌症的风险。

而且腌菜本身含有的盐分和其他刺激性物质也会损伤消化道黏膜，长期刺激和损伤会促进细胞异型增生，增加癌变的风险。

为了降低患消化系统癌症的风险，建议适量食用，避免长期大量食用。

腌菜中含有较高的盐分，长期大量摄入会导致体内钠离子增多，我们都知道盐吃得太多会导致口渴，其实这是体内钠离子增多导致的生理性症状，这时我们会自觉地大量饮水。

大量饮水本身就会对肾脏功能造成影响，如果是一次性饮用过多水分很大可能会增加代谢负担，而体内盐分过多也会增加肾脏代谢，两者相互结合增加肾脏的水盐代谢负担，长期可能会损伤我们的肾功能。

腌菜食品还很容易导致机体出现水肿现象，体内水分和钠离子无法正常排出，这会使血液容量增大，心脏负荷增加。

为了让水分正常排出体外，减少心脏泵血压力，在临床上会使用利尿剂，但该药物会使肾脏不断排出尿液，使其负荷增加，导致肾脏功能疲倦，同时也会增加损伤风险。

过量食用腌菜食品对我们的身体影响很大，所以我们一定要将腌菜食品摄入量控制在上面提到的标准量内，但需要注意的是，这个摄入标准是对普通人群而言，对于特殊人群需要更加谨慎控制摄入量，能不吃腌菜最好不要吃腌菜。

尤其是患有高血压或心血管疾病的人群，这类人群如果长期处于高盐饮食状态，很容易导致病情加重，严重时还会增加急性心血管发生风险，还会影响心脏功能负荷。

胃肠道疾病的人群也要少吃腌菜，腌菜对于这类人群来说会产生刺激作用，如果过量食用可能会增加胃部反酸，加重病情。

孕妇患者和婴幼儿也不建议食用腌菜，婴幼儿人群的免疫系统发育不完全，腌菜当中所含的亚硝酸盐有害物质会对其造成危害，腌菜也会增加妊娠期高血压发生风险，所以我们不建议食用。

肾病患者以及发生水肿的人群不建议食用，以免进一步加重肾脏负担。

除了这些人群要注意摄入外，我们还要注意腌菜的正确食用方法。

我们可以选择低盐或无盐腌菜。减少盐分摄入是健康食用腌菜的首要原则，传统腌菜制作过程中大量使用食盐，以达到防腐和增加风味的目的，现代饮食已普遍面临盐分摄入过多的问题，摄入过多会导致上述提到的危害。

所以在选择腌菜时，应优先考虑低盐或无盐的产品。

市面上已有一些采用低盐配方或特殊工艺制作的腌菜，它们既能保留腌菜的风味，又能降低盐分含量，是更为健康的选择。

我们在自制腌菜时控制盐分与发酵条件。

如果喜欢自己动手制作腌菜，那么控制盐分和发酵条件就显得非常重要。

在制作过程中，可以适量减少食盐的用量，同时采用天然发酵剂来替代部分食盐的防腐作用。

注意发酵环境的卫生与温度控制，避免有害微生物的污染。

通过精确控制发酵时间和温度，可以确保腌菜在保留风味的同时，减少有害物质的产生。

我们可以搭配新鲜蔬果食用。

腌菜虽然美味，但其营养价值比较低，主要以盐分和少量维生素为主。

为了使我们营养更加全面，可以选择新鲜蔬果一起食用。

新鲜蔬果富含多种维生素，矿物质和膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，增强免疫力，而且还可以平衡腌菜带来的高盐负担。

可以将腌黄瓜搭配生菜沙拉食用，或将腌萝卜与清炒时蔬相搭配，这样既能享受腌菜的风味，又能确保营养均衡。

在食用腌菜时避免食用过于新鲜或过于陈旧的腌菜，太过新鲜的腌菜没有完全腌制成熟，此时还含有许多发酵微生物，可能会对身体造成影响，腌制过长的蔬菜所含有的维生素可能已经完全流失，对我们来说营养价值太低。

同时注意保存条件，避免腌菜受潮或受到其他污染，如果腌菜受到污染里面含有的微生物可能会导致肠道紊乱，严重时还可能导致食物中毒。

无论是自己家里制作的腌菜，还是在外面购买的腌菜，我们在食用前一定要多清洗几遍，清洗不仅可以降低腌菜含有的盐分，还可以将部分有害微生物清洗掉。

北大护理学者研究发现，腌菜食用过多很容易导致肥胖等代谢疾病，腌菜摄入量超标还会引发出许多潜在的危害，可能会导致出血性卒中，也可能导致消化系统恶性肿瘤，对一些慢性代谢疾病也会造成影响，可以说如果食用超标，对身体的危害是全方面的，所以喜欢吃腌菜的人群一定控制好食用量，同时在食用时搭配其他食物，有利于提高健康指数。

[1]2020-07-04科普中国《不敢相信！这些蔬菜竟是“致癌菜”？很多人都不知道…》

[2] 王锦鑫, 郭华, 刁全平,等. 传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J]. 山东化工, 2017, 46(16):2.