大家好，我是Allie，美好的一天从营养早餐开始，吃好早餐，一整天都精力充沛。早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少，低油低盐、清淡饮食，这是我多年的习惯，希望通过我的分享，和朋友们一起吃出健康、吃出美丽、吃出好身材！

煎饺、水煎包因其脆皮底深得很多大小朋友的喜爱，今天分享我做的完美脆皮底，只要掌握好面粉水的配方和技巧，成品底部焦香酥脆，非常好吃。

我的面粉水配方和技巧适用于煎饺、水煎包，还可以像我这样做成大菜卷，比饺子省事，比包子省时，喜欢吃脆皮底的朋友可以试一试！

【食材明细】

外皮：中筋面粉130克，荞麦面粉40克，温水85克，盐2克

馅：韭菜200克，鸡蛋3个

配方可做4个水煎菜卷

【做法】

碗中称好中筋面粉、荞麦面粉、盐。

先拌均匀，再少量多次地边倒入温水、边用筷子搅拌至絮状，上手揉成软硬适中的面团。

盖上盖，醒面约5分钟后再多揉一揉至面团光滑，继续盖盖醒面约20～25分钟。

醒面的时间开始做馅：油热后倒入鸡蛋液，用筷子不停搅至碎颗粒状，盛出放凉备用。

韭菜洗净后控干水分再切碎，加点放凉的熟食用油拌均匀，避免韭菜出水，等到面醒好快要包时再倒入鸡蛋，调味我加了点盐、少许耗油和少许十三香，再加点芝麻油拌均匀，馅就调好了。

醒好的面不要揉，直接分成4等份。

把每一份都搓成圆并盖上，防止风干。

用一个取一个面剂子，擀成约1毫米的圆面片。

加适量馅平铺在面片上，注意一圈要留白，方便收口。

如图，先把两边翻折过来。

接着把底部往上翻折。

再从底部向上卷起。

卷好后把收尾压在面团底部，生胚就做好了。

按照同样的方法，把剩下的生胚都做好。

平底锅喷油，预热后放入饼胚，中小火煎至底部起焦，可以用锅铲撬开看一看底部变色就可以了。

加面粉水，面粉水的做法：3克中筋小麦面粉加3克玉米淀粉再加90克凉水搅拌均匀，顺着锅的边缘倒入锅里。

盖盖，中小火烙至水干，水干开盖后会发现中间处的底部已经上色了，但边缘面糊还是透明色，这时候调大火，不要盖盖，把锅拿起来使火候较旺处对准锅的边缘也就是透明色的面糊那里，烙至变金黄后再把锅换一个位置烙。

直到底部的面糊都变金黄色且边缘起翘就可以了。

用大盘子扣在上面，可以看到底部金黄的焦皮。

又薄又香酥的脆皮底。

底部金黄有食欲，少油烙的，香而不腻；透过外皮能清晰的看到里面的馅，足以说明外皮很薄还很柔软，加了点荞麦面，粗细粮搭配更合理。

里面的韭菜碧绿不变色，搭配鸡蛋，非常鲜美好吃，有菜有饭，美味又营养。

【温馨小贴士】

1.荞麦面可以换成其他杂粮面还可以全部用精白面做。

2.和面的水量要根据自家面粉的吸水性稍作调整，能揉成软硬适中或者稍微硬一点点的面团都可以；刚开始面团揉不光滑，盖盖醒5分钟就可以揉光滑，再继续醒面，面醒好后就不要揉了，直接分成小面剂子再擀，很好擀开、不回缩，且成品外皮更加柔软好吃，放凉了也不会变硬。

3.韭菜等到要包时再调味，避免过早调味在盐的作用下把韭菜腌出水分，影响包、烙，还容易把底部起的焦皮浸湿，导致酥脆的口感大大降低。

4.在做生胚时可以采用我这个卷法，即先两边翻折再底部翻折最后再卷，这样卷的过程中不容易掉馅，更加完整好看；还可以这样做生胚：直接从底部卷起，卷好后两端按紧再按着两端朝着相对的方向推，形成褶皱，这个方法也可以，但容易露馅，且成品颜值不如我这个方法更好看，看自己喜欢吧！

5.调面粉水时，面粉和水的比例约1:15，面粉部分可以全部用精白面，也可以像我这样一半用精白面一半用玉米淀粉，后者底部更薄酥，口感更好且冰花更好看；更加注重口感还可以在面粉水里加几滴油，底部焦皮会更加油量香脆。

6.面粉水不要加多，因为饼皮薄且韭菜易熟，加太多面粉水会需要较长的时间才能煮干，从而导致上面外皮会太软，里面韭菜会变色，影响颜值和口感；如果做肉馅的，要多调点面粉水，这样可以保证肉充分熟透。

7.烙至水干后就不要盖盖了，敞锅烙，且调稍大点火，并注意要移动锅，这样可以避免中间部分上色过度，而边缘上色较浅，上色不一致，影响口感和颜值，另外调稍大点火还可以使底部脆皮底更加香酥口感好。

爱吃煎饺、水煎包的朋友可以按照我的配方和技巧试一试，相信全家老小都爱吃！

我是爱生活，爱做美食的Allie，喜欢我的朋友请关注我，感谢大家的支持！