潮汕卤水因为广纳百川而生，融合了四川卤水、精卤水和东南亚的香料应用的它有着独特的风味，其中又以卤水鹅肉为翘楚。都说潮汕的卤水鹅肉是浓郁香气与新鲜清新结合，咸鲜二字便道出了其中的奥妙，然而要达到咸鲜的平衡是一件挺考究功夫的事情。今天聊到便是有利于实现这个平衡的一些小技巧。

首先是鹅油的使用，对于很多卤水来说在其中添加动物油脂，可以说是一种十分常见的做法，对于潮汕卤水鹅肉来说也是如此，向卤水中添加鹅油这一步骤对于整体香气是有很大影响的。为了保持好香浓同时不显腻的程度，鹅油的比例一般要控制在清水的5%左右。

都知道潮汕卤水鹅肉多用南姜为主要香料，南姜是是其咸鲜的第一道保障，然而还有两种香料对于它的咸鲜也是十分重要的。其一是香菜籽，香菜籽这种香料对于整体的清新与香气饱满二者都有影响，而且一般情况下它的用量还是属于较多的，所以它的比例是需要有一定制约的。香菜籽的用量大约是控制在南姜用的一半，不要超过这个比例效果整体上会较为理想。

除了香菜籽，鲜山奈也就是我们常说的沙姜，它对于整体的咸鲜也是有较大影响的。整体来说沙姜的用量大约是南姜的三到四成，也就是30%-40%的用量，多数情况直接取35%的用量就可以了，一般别超过4成的比例，以免喧宾夺主。营造潮汕卤水鹅肉浓香与咸鲜的这些“小心机”，巧用它们对于刚接触潮汕卤水鹅肉的朋友来说确实是可以少踩些坑的。