肠旺，谓之“常旺，长旺”。

在名称之中，加入了贵阳人的期待与祝愿。

贵州打工人的一天，是从一碗热气腾腾的肠旺面开始的。当然，午饭、晚饭，甚至宵夜，吃肠旺面的也大有人在。

肠旺面，作为贵州人最喜欢吃的美食之一，一直以来刺激着贵州人的味蕾。一碗好吃的肠旺面，能让食客们心甘情愿排队一两个小时。

今天就让我们一起去嗦碗肠旺面吧！

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肠旺面的起源

gui yang chang wang mian

肠旺面产于贵阳，始于清光绪年间，距今已有一百多年的历史。

据传，贵阳北门桥的猪肉铺生意都十分好，唯独血旺、肥肠这类的“猪下水”无人问津。

于是，一个聪明的面店老板便把猪大肠及新鲜血旺加工制作成哨子，再加上红油红汤，一碗肠旺面便由此产生。

所谓「肠旺面」，“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，贵阳人叫“衁子”。“肠旺面”是由“肠衁面”演变来的。大肠和血旺，两者相得益彰，缺一不可，再以脆哨作为点睛之笔，这些看似不搭边的食材组合在一起，就轻轻勾走了贵州人的魂。

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肠旺面的食材

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肠旺面的“面”，不同于一般面。

颜色深黄，形状似方便面，有着大波浪，脆且不黏。

面的“三翻九转四道压”——三翻为和面、压面、切面；九转为压面工艺要有九道；四压为每一道工艺要压四次。

和面时，加水、食用碱之外，还必须加鸭蛋/鸡蛋，以及一定比例的苦荞面。

和匀，揉搓至面团看起来熟浸模样，放在特制案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉撒在面皮上防止粘黏，将面皮折叠起来切成细丝状。

最后还须“渥面”，将面抓成小团，即煮一碗的量，置于竹箩筐里，用略湿润的白布覆盖起来备用。

只有经过这么一番繁琐工序制作出来的鸡蛋面，才会成为一碗合格的肠旺面。

肠旺面的“肠旺”，以及不容忽视的哨子们。

肠即猪肠，旺则猪血，这些以往最为人们所不屑，但却是肠旺面里的主角。

制作肥肠，首先食材严格把关，保证新鲜度。然后摘除肠油，反复清洗干净，去除异味，一次性放足清水，加干花椒、八角、茴香、草果、砂仁、白蔻等香料，以及干红椒、老姜、米酒等煨炖，至粑烂喷香，待用。

制作血旺，注重的是“鲜嫩”。在烧开的沸水里汆一下就迅速捞入碗里，宁生勿太熟。只有鲜美嫩滑入口即化的血旺才是好血旺。

脆哨须得用新鲜的猪颈肉去皮切丁，再用中火煸出油脂，待肉丁呈金黄酥脆状后捞出沥油。放入盐、糖、醋、酱油、甜酒，就着锅里余温翻炒均匀后即可出锅装盘。

泡哨则是切成小丁的豆腐油炸后，再加老卤熬制而成。吸饱汁水的泡哨口感油润、卤香四溢，让人欲罢不能。

除此之外，还有如卤排骨、卤豆腐、煎蛋等等层出不穷、花样翻新的各色浇头。

肠旺面的“红”，即红汤，红辣椒油。

油必须是当地菜籽油，辣椒是细而长的干红椒。

首先将干红椒泡在温水中至胀大，加老姜捣烂，在大铁锅里倒入大量菜籽油，待油烧至冒青烟时，放入捣碎的辣椒炒香，再放烧开的清水入锅，油遇开水后，油上浮，即用汤勺滗出浮于锅内的红油，最后滤出辣椒渣滓。

然后将滗出的还有大量水分的红油回锅，加入适量的猪油，再熬至水分基本收干，用汤勺舀起时红亮浓稠，这样制作出的红油，油而不腻，红而不辣。

肠旺面的“汤”，熬制高汤，注入灵魂。

肠旺面的汤在制作中有一个专门的术语叫“吊汤”。

用猪筒骨，整只的肥母鸡洗净，焯过水的鲜猪肝一大块，置于特制的大汤锅内，加满清水，烧开打去浮沫，放入老姜以及黄豆芽和盐，文火熬制一夜。

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肠旺面的煮与食

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最后准备充足的肠旺面食材们，终于到达店铺，等待着灶台师傅和食客们进行最后的交流与制作。

地道点单诀窍：红油多放——红重；不放红油——免红；红油少放——红轻；面条少些——减条；面条硬一点——脆面；面条多煮一下——排透；面条煮软一点——耙面；不放葱花——免青；不放豆芽——免底；旺子嫩一点——嫩旺、麂皮旺；旺子多烫一下——老旺、穿心旺；汤多一点——宽汤。

为了保证面条劲道脆爽，肠旺面都是一碗一煮，绝不一次煮一大锅，人再多，也要挨个来。十秒起锅，极快的烫煮速度实则谓之“焯碱收筋”。把一饼鸡蛋面放入漏勺里，在沸腾的水面上颠上个十来秒即可盛入鸡汤碗里。

把少许血旺和豆芽在锅中烫上几秒码在面上，再依次加入肥肠、脆哨等浇头。不消多久，一碗肠旺面就能送到食客手上。

在之前大火的美食节目《风味原产地》系列之贵阳篇也着重介绍了肠旺面。作为贵阳一种特有的面食，肠旺面已然成为贵阳美食文化的缩影。

2019年经贵州省人民政府公布为第五批省级非物质文化遗产代表项目。

《贵阳文史》有载：“肠旺面是贵阳极负盛名的一种传统风味面食。在贵阳众多的小吃中，以色、香、味‘三绝’而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点”。

一方水土养一方人。肠旺面作为贵阳标志性小吃之一，与贵阳的地理气候、物料出产、饮食习惯等息息相关，一直保持着自己鲜明的个性和特点，是贵阳这座城市的美食标志和符号。

在贵阳大街小巷的粉面店中，肠旺面店铺永远占有一席之地，且不可撼动。在贵阳人心中，这不仅仅只是一碗面，更是一种贵阳情结、美食文化，是一种贵阳精神的传承。

而对于身在异乡的贵州人来说，肠旺面更是游子们刻在骨子里的乡愁念想。