作者｜宋一程

餐观局出品

1993-2024，31年时间，并不是楠火锅真正的发展历程，而是张文浩与其母亲两代人的火锅创业历程。

在楠火锅成都太古里店请顾客免费吃七天火锅期间，张文浩独家接受了餐观局专访，并回顾两代人对火锅的创业、执念、点滴的一切… …

而在之前，很多人并不知道，张文浩是一个正宗的“火锅二代”，母亲曾在重庆经营了20多年的火锅店。靠着超级性价比，生意一直不错。楠火锅开出10几家店时，张文浩母亲一直不相信他一个不会做饭的人能把重庆火锅做成功。

直到今天，很多人很难想象楠火锅创始人是一个90后小青年，害羞、社恐、随意、互联网风… …都是他身上的标签，更有很多90后的特性。

张文浩身上的另一标签极其难得——专注。开第一家楠火锅前，为了在重庆这个火锅之城做出产品差异化，他连续吃了三个月火锅，每天最少吃一顿，有时吃两三顿，几乎吃遍了重庆大大小小有名的火锅。

靠着这份专注，他还研究互联网、短视频，打破酒香不怕巷子深的理论，让楠火锅在重庆火锅红海中杀出圈。

如今，也是这份专注，经过一年的折腾，让他又有了一个新构想——楠火锅不仅要开出万店，还要靠着新计划、新模式打造更多万店品牌，而第一个万店计划的品牌已经落地。

图｜来源张文浩个人短视频账号

01“火锅二代”的归宿

走进楠火锅位于成都市中心某写字楼的公司总部，与传统餐饮不同，一张张稚嫩的面孔在工位、沙发、会议室、走廊紧张的忙碌着，有人正襟危坐，有人葛优躺，也有人不断穿梭。

这些朝气蓬勃的打工人，平均年龄也就20多岁，却支撑着楠火锅各个体系正常运转。

进入创始人张文浩办公室，一股浓重的烟味扑面而来，没有宽大的老板台，没有高档办公家具，各种陈列非常随意，办公桌也杂乱无章。

张文浩给人第一印象完全不像拥有近600家火锅门店的餐饮老板，更像是一个互联网大厂的技术流类型，穿着随意，举止随性，不会玩人情世故，连最基本的握手、寒暄都直接省略，甚至还会有些害羞、社恐。完全不像川渝地区会享受巴适生活的90后。

但讲起自己过往及创业经历，他却立刻换了一个状态，像刚从战场上凯旋的胜利者，激动、兴奋… …

张文浩是一个地道的重庆人，与其他吃火锅长大的重庆人不同，他从小就泡在母亲开的火锅店里，即吃火锅，也帮母亲打下手。这为以后创业种下了一颗情节的种子。

“母亲的火锅店虽然只有十几张桌子，生意却一直很好，除了口味不错，量大实惠也是成功的关键。”他回忆，“同等价位下，我妈妈都会把每个菜的量多加一些，坚持薄利多销”。

张母做生意的诚信与格局，让年幼的张文浩记忆深刻，也成为日后创业的原则之一。

毕业后，张文浩并没有循规蹈矩接替母亲的生意，做一个安分的“火锅二代”，总是想折腾折腾。只是，现实最喜欢给年轻人上课。

摆地摊卖服装是张文浩最早的生意，但因为沉浸于自嗨的认知里，很快就以失败草草收场。在后来尝试的一些小生意中，失败或白玩似乎成了他的家常便饭。

2012年前后，川渝地区房地产开始逐渐火热起来，不断失败的现实让张文浩穿上了西装，成为一名楼盘销售。不服输的他励志要成为一名销冠。

机会永远留给有充分准备的人。从开始时看不懂沙盘的东西南北，算不清公摊面积，甚至都不知道看客户衣着品牌，到后来每天坐着打打电话就可以卖出房子。张文浩用7年的时间成为名副其实的房产销售冠军。其中苦练了多少次话术，每天对着镜子练习了多少次表情，学习各种专业知识，付出的一切专注，都呈现在了工资卡上不断上涨数字中。

但是，一个成功的人永远不会甘于平庸。靠着销售赚到第一桶金的他始终认为，当老板、去创业才是自己最终的归宿。

辞掉销售工作，张文浩再次开启了创业之路。这次不同的是，他认准了餐饮这条路，当年那颗情节的种子生根发芽了！

第一次餐饮创业，张文浩选择了自己爱吃的米线品类，直接开进成都繁华的写字楼楼下。从产品研发到现场制作，都亲历亲为。用他自己的话说，喜欢吃，更喜欢研究如何做出好吃的食物。

彼时的他还不明白，想做好餐饮生意或做成一个餐饮品牌，只懂产品是远远不够的。

几个月后，米线店的生意不温不火，好似鸡肋食之无味弃之可惜。越来越多的营业额来自外卖，堂食几乎没有几个客人。这种场景，并不是张文浩想要的。“我想做一个餐饮品牌，想让大家来店里体验美食，认可我们的产品，不想变成一个外卖的档口。”

“不喜欢的事坚决不做，也是我原则之一。”谈起餐饮创业处女作，张文浩很认真。“那时我已经坚定认为餐饮是我想做的事，更笃定的想做一个品牌，但不是米线店的那种模式。”

退出米线品类后，张文浩从成都回到了重庆。复盘、反思、总结成了那时每天的必修课，主题只有一个——如何做出一个餐饮品牌。

02八张桌子杀出重围

在重庆闭门思考的日子里，张文浩偶尔去母亲的火锅店帮帮忙，也经常跟一群朋友出去耍。当然，吃火锅也是重庆人在一起耍时不能缺少的环节。

吃来吃去张文浩发现，重庆火锅不仅锅底大同小异，就连菜品也没啥太区别，毛肚、脑花、黄喉、贡菜… …翻来覆去就这些，偶尔一两家火锅店会有卤味作为小吃，也并无太多创新。而一些人吃完老火锅后的辛辣反应只能靠喝水或饮料来缓解的画面，也让他打了一个问号，为什么不能配一些解辣的产品呢？

为了找出这两个问题的答案，张文浩几乎走遍重庆大大小小的火锅店，连续三个月每天除了吃火锅就是火锅，最多的时候曾一天吃了三顿火锅，只想在重庆火锅创新上寻到一个结果。“那段时间吃火锅吃到看到火锅店招牌都想吐，尿酸都飙升到七八百。”

功夫不负有心人。通过吃的方式考察火锅市场后，张文浩突发奇想，如果做一家年轻人喜欢的好吃的火锅店，为什么不能把重庆特有的卤味放进去呢？为什么不能加一些冰的甜品来解辣呢？如果再加上一些体验化的服务，是不是就能形成跟年轻顾客的互动呢？

确定了打破传统火锅禁锢的思路，张文浩立即着手干。通过不断请教一些老师傅和身边有创意的年轻人，他不仅自己研发出了特色牛油锅底，还学会了制做卤味的手艺。然而，他并没有把传统的卤味产品盲目照搬，而是研发了鸡爪等传统火锅不敢用的产品。还在一次偶然间看到台湾冰沙甜品很受年轻人喜欢，他果断的认为，这就是重庆火锅最好的解辣产品。

经过一两个月的反复测试，锅底、菜品、甜品等全部万事俱备，正在一起创业的几个小伙伴准备大干一场时，张文浩突然叫停了开店计划。在他看来，移动互联时代，餐饮行业早已不是酒香不怕巷子深，不懂运营、营销这些，再好吃的美食也只能是开几家小店的生意。而他这次想做的是品牌。

为此，张文浩拿起手机，学习微博、抖音、点评等等社交平台玩法，又找了很多餐饮人学习运营，经过一段时间的积累沉淀，他信心满满的宣布，开店计划正式开始。

“当时开第一家店时我们就凑了10多万，只能开在重庆南岸区一个老旧小区一层的两室一厅，连个正式商铺都不算“。张文浩回忆起首店，依然很兴奋。“因为是南岸区，本来想叫南火锅，后来觉得那个字不符合年轻人调性，就改成了楠。”

2018年，楠火锅第一家店在周密计划下开业，但营业额并没有计划的那么美好。“开业第一天，营业额只有800块钱”，有点出乎意料，但我对产品却非常有信心。“

张文浩立即把学到的网络玩法逐一施展出来，请网络达人探店做社交媒体传播只是基本操作。他甚至创意出除了近乎白嫖的营销策略。“当时我想请了一个上百万粉丝的网红，又没有那么多钱，于是就想：让她来店里亲手做一盘火锅菜，但又不用她发布视频，这样几千块钱应该可以搞定。”

结果显而易见。张文浩花了四千块钱请了一位百万粉丝网红，找了一群成本极低的KOL，让他们拍摄网红切菜摆盘的过程中，抓住年轻人心的羊群效应迅速在本地网络发酵，一夜之间楠火锅成了网红重庆网红。“用现在的词形容，这就是现象级流量”。

楠火锅第一家店营业额从每天几百元飙升到几万元，门外的空间不断被一张张加桌侵占，不想等位只有夜里十一二点去。一年后这个两室一厅的小店已经做到了1800万营业额，王炸产品卤鸡爪和冰沙甜品到底卖出过多少份，那时的张文浩自己也数不过来了！

就这样，一个90后的青年靠着在重庆卖重庆特色火锅，每个月不仅可以净赚几十万，还在火锅红海中杀出了一条差异化的商业模式——重新定义重庆火锅。

03折戟成都 越战越勇

2019年，张文浩为了自己做了两个计划：再开一家店，把营业额做到2500万；重庆太小，想做品牌必须把楠火锅开出去。

第二家店的顺利开出，让2500万的营业额计划轻松实现。而走出重庆这件事却没那么容易。

同年，张文浩亲自跑到成都最繁华的宽窄巷子开出首店，生意虽然说得过去，但并没有想象中的那么火爆。还没来及做出调整，疫情突然降临，开出重庆的计划几乎夭折。随后疫情缓冲期在成都逆势扩张的几家门店也都生意平平。不仅如此，管理半径的扩大和产品标准化的问题也随之而来，把楠火锅做成品牌的似乎要落空了！

然而，机遇总是眷顾努力的人，张文浩遇到了人生中最重要的人之一，蜀大侠创始人江侠。

“江侠大哥把从事餐饮的运营、管理、组织架构、加盟体系、标准化流程等各个方面经验毫无保留地传教给我，并详细帮我策划如何楠火锅未来之路”。非常感谢大哥的帮助，他让我学会如何做好一个餐饮品牌。“

有了大佬的加持，张文浩带着楠火锅跑出了中国高铁速度，不再一味追求单打独斗，也学会了诸多合作模式。

短短两三年的时间，楠火锅版图不仅扩大到了大江南北，门店数量也快速开出几百家，黑天鹅事件中逆势跑出的一匹黑马。“很多加盟商甚至做到了几十倍的投资收益”。

当然，很多人把餐饮成功想象的异常简单，张文浩似乎也没能免俗。楠火锅高速扩张的两三年中，他一度自信的认为已经成功了！可2023一整年的时间，因为高速扩张，消费环境变化，管理半径困难，品质出现不稳定等情况，张文浩陷入了焦虑。

图｜楠火锅供图

“去年我几乎都没来过办公室，只有重要的事情他们喊我才回来，但只要一回来，我就感觉非常压抑。”他说，“楠火锅一些加盟商没有赚到钱，产品品质出现的不稳定，包括个别地区的营收下滑等，这些都不是我想看到的。”

在外陆续游荡一年后，张文浩决定彻底改变楠火锅，从店型、产品、价格、服务、定位等全部做出革命性创新。“小店150平米一家人就可以，可能一天卖个小几千就能保住成本，牛肉全部改成鲜切，甚至可以低到9.9元一份，装修也用最简单的中国火锅元素”… …他告诉餐观局，只有这样，楠火锅才能穿越周期，才有可能向火锅万店进发。

随着新店模式开跑，楠火锅门店数量达到600家，年营收已达40亿。无论能否穿越周期，与母亲这位火锅前辈相比，属于“火锅二代”张文浩的火锅创业史才刚刚开始。模型虽需时间检验，但他的专注和初心却已经过时间检验。

未来，我们期待张文浩继续整活。

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