卤水香料应用自从出现了四川首次定义了各个功能架构之后，着力于各种香料更好发挥的定香便成为了卤水香料复合应用中十分重要的组件。常用的卤水香料之中这个组件部分里主要有三种香料，对于这三种香料如何选择呢？

其实这个问题并不难，一句比较实用的口诀便可以涵盖它，“腻用草果，闷用陈皮，料多用甘草”。这个口诀具体是指代什么样的情况呢？“腻用草果”，这里的腻所指的是油腻，卤水中的油腻度若是太过高时，它十分会影响人们的食欲，自然也就会影响到其他香料香气的展现。这个时候草果就能通过它解腻的效果发挥稳定香气的作用。

“闷用陈皮”，这句话里的闷所指的是卤水整体香气过于浓郁，浓郁的香气容易让产生沉闷的感觉，这种感觉让人所不喜，而这环境自然也会影响到卤水中各种香料的发挥，陈皮特有的果香便可以很好的调节这种环境，从而使得各种香气有更好的展现舞台，所以“闷用陈皮”便能很好的发挥定香的效果。

甘草这种香料在卤水中曾经仅仅定义为甜味剂，而实际上它的效果并不仅如此，甘草作为一味中药在许多的药典中它有着“合百药”之称，在卤水香料之中它的这种和事佬的本事也是能得到体现的，所以在使用较多种香料的卤水中，甘草能调和各种香料的料性，从而使得各种香料的香气能有更好的避免冲突，这样实际上便是发挥定香的效果了，所以“料多用甘草”。