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炒菜，作为中国家庭日常生活中最常见的烹饪方式，常常让人忽略其中潜藏的健康隐患。大多数人认为，只要用的油看起来干净卫生，就不会对健康造成什么大的威胁。
真相却是残酷的。一个不起眼的炒菜习惯，可能正在悄无声息地将反式脂肪酸（TFAs）带上餐桌，进而导致全家人的血脂升高，增加心血管疾病的风险。
反式脂肪与健康的隐患反式脂肪酸，简单来说，就是一种经过化学处理的脂肪。它可以在部分氢化油中找到，这种油脂在食品加工中很常见，因为它可以延长食品的保质期，改善口感。
这些好处都是以牺牲健康为代价的。反式脂肪酸摄入过多会导致血液中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平升高，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，从而增加心血管疾病的风险。
日常炒菜习惯中的反式脂肪摄入家庭烹饪中，我们常常会用到各种植物油，有时候还会用到一些半固态的油脂，比如人造黄油或起酥油。特别是在高温煎炸时，油脂中的反式脂肪酸含量会显著增加。这并不是说所有的植物油都有这个问题，但很多便宜的商用油确实存在这种风险。
反式脂肪酸不仅存在于一些工业加工食品中，如饼干、蛋糕、快餐和冰淇淋，还能在家庭烹饪过程中产生。特别是当油脂被反复加热时，如在家中炒菜或者油炸时，反式脂肪酸的含量会大幅上升。
这也解释了为什么很多家庭成员的血脂水平普遍较高，因为他们每天都在摄入大量的反式脂肪酸，而自己却浑然不知。
反式脂肪对血脂水平的影响心肌梗死患者和健康对照组的饮食调查，发现反式脂肪酸摄入与心肌梗死风险呈正相关。摄入高反式脂肪酸的群体，其心肌梗死风险显著增加。减少反式脂肪酸的摄入对于心血管健康至关重要。
如何减少反式脂肪摄入食品制造商也开始使用一些健康的替代油脂，如高油酸植物油和棕榈油，这些油脂在高温烹饪时不会产生大量的反式脂肪酸。
这些替代品在稳定性、成本和口感之间仍需找到最佳平衡点。家庭烹饪时，选择健康的油脂也是减少反式脂肪酸摄入的关键一步。例如，橄榄油和菜籽油是较为健康的选择，它们在高温烹饪时生成的反式脂肪酸较少。
构建健康的饮食习惯反式脂肪酸对健康的影响不可忽视。反式脂肪酸的摄入会显著提高血脂水平，增加心血管疾病的风险。
家庭在日常烹饪中应尽量避免使用含有反式脂肪酸的油脂，选择健康的替代品，以降低血脂异常和心血管疾病的风险。
为了进一步减少反式脂肪酸的摄入，家庭成员应共同努力，改变不健康的饮食习惯，选择更健康的食材和烹饪方式。教育和提高公众对反式脂肪酸危害的认知，也是关键的一环。
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参考文献
- Niforou, A., Magriplis, E., Klinaki, E., Niforou, K., & Naska, A. (2022). On account of trans fatty acids and cardiovascular disease risk e There is still need to upgrade the knowledge and educate consumers. *Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 32*(2022), 1811-1818. https://doi.org/10.1016/j.numecd.2022.05.010
