石锅羊腩茄子

原料：

羊腩300克，茄子500克，胡萝卜、青豆、玉米粒各20克。

调料：

老抽10克，盐2克，味精5克，鸡粉3克，海鲜酱、柱侯酱各10克，高汤300克，湿淀粉5克，葱段、姜片、蒜片各8克，色拉油1千克（实用150克），自制卤水1千克，大葱段100克。

自制卤水用料：

毛汤10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火烧滚1小时即可。

制作方法：

１、羊腩入卤水中小火卤40分钟至熟，取出备用。

２、茄子洗净，打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。

３、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火爆香，放入高汤、胡萝卜、青豆、玉米粒、茄子小火烧开，放入羊腩小火烧20分钟，用老抽、盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味，入湿淀粉勾芡，出锅装入垫有大葱段的吊锅内。

鲜菌包配黑松露酱

将应季菌菇与米皮、黑松露酱结合，激发鲜味的同时提升了菜品的厚重感。

食材：

鲜松茸菌、鲜鸡枞菌、羊肚菌、米皮、黑松露酱、大叶香菜、树番茄、橄榄油、柠檬汁、糖、生抽、酱油、小米辣、香菜梗。

做法：

1、将鲜松茸菌、 鲜鸡枞菌、羊肚菌清洗干净，切成大片。

2、用橄榄油将蘑菇片两面煎黄。

3、煎好的蘑菇晾凉切成小粒，加入大叶香菜碎和树番茄粒。

4、加入柠檬汁、 糖、生抽、酱油、切碎的小米辣，拌匀待用。

5、米皮凉水浸泡1分40秒左右，变为透明。

6、将馅包入米皮中，用焯过水的香菜梗当绳子将米皮封口系好。

7、包好的鲜菌包上点缀黑松露酱，提高味道的厚重感并平衡酸辣味道，即可。

箱箱凤尾虾

原料：

自制生豆浆500克、土鸡蛋7枚、鲜虾18个、胡萝卜50克、玉米粒40克、豌豆粒40克、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、鲜汤、生粉、自制葱油各适量。

制作：

1、把鲜虾逐一斩去虾头并去皮，洗净后纳入盘中。鸡蛋逐一磕入净碗里，并用筷子搅打匀。另把胡萝卜去皮后，切成小颗粒。另备好敞口四方形木盒子，面上铺上净纱布。

2、把自制的生豆浆煮熟，关火晾冷后盛入盆中，倒入搅打匀的鸡蛋液，加入少许的盐调匀后，缓缓倒入木盒子的纱布上，接着送入蒸笼，大火蒸制15分钟至蛋豆腐熟，取出来。

3、往加工好的鲜虾仁中加入鸡蛋清、盐、生粉抓匀，码味上浆后，下入沸水锅汆断生，捞出来待用。胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒等时蔬粒也下沸水锅焯断生，捞出来控水。

4、往净锅里掺入适量的鲜汤，倒入焯过水的胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒，以及滑好的虾仁略煮，其间调入盐、味精、胡椒粉，最后勾入少许湿生粉，淋入少许自制的葱油，起锅舀在木盒内蒸好的蛋豆腐面上，即可端上桌。

说明：

为了使蒸好的蛋豆腐口感达到最佳效果，得掌握好豆浆和鸡蛋的配搭比例，店里是按照一斤豆浆加入六七个鸡蛋的标准操作的。