豆芽菜是人们喜爱的一种蔬菜。它除了具备蔬菜的营养特点外，还比蔬菜含有更多蛋白质，大豆蛋白质在发芽过程中分解成氨基酸和肽类，同时破坏了豆类 中胰蛋白酶抑制因子，使蛋白质生物利用率提高，与原料豆相比提高了5%-10%。豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于人体吸收。

黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增强机体 抗病毒、抗肿瘤的能力。祖国医 学认为，绿豆芽有清热解毒、利尿除湿、解酒毒、热毒的作用。在 《本草纲目》中记载：“惟此豆芽 白美独异，食后清心养身。”

由于豆芽菜含能量低，富含维生素及膳食纤维等，以及它的食疗作用，因此被认为是一种健康食品；由于豆芽生产简单又可自行制作，无需土壤、施肥及喷药，又被认为是无公害食品，所以从食品卫生角度说很安全。

但是，一些不法经营者为了获得更多利益，违背植物生长规律，在生产豆芽过程中非法添加化学物质，如尿素、恩若沙星、6一苄氨基腺嘌呤、无根剂等，使豆芽不但生产周期缩短，而且长 得又粗又长，增加产量。近年来我国多地连续发生豆芽事件，如沈阳、兰州、郑州等地，使原本健康的食品被带上“加料豆芽”、“药水豆芽”、“化学豆芽”、”黑豆芽”、“尿素豆芽”、“毒豆芽”等多种罪名。另外，近来在德国发 生的“出血性大肠杆菌食物中毒”事件后，又在豆芽中检出“出血性大肠杆菌”。这些使消费者对豆芽产生了恐惧心理。

虽然类似事件时有发生，但是作为消费者，为了吃得安全、健康，多学习一些相关知识如：如何自制豆芽，如何选择和 识别豆芽质量优劣。

家庭自制豆芽：发豆芽时， 先选豆，拣出破损不能生芽者， 再用水洗净，洗去杂质和不成熟的子粒，用清水浸泡2-3小时。待豆粒胀开后，捞出，置于底部有洞的盆或箩筐或竹筛中(底部透气或让根部延伸),底下垫一些草，上面盖几层湿纱布。每隔3-4小时淋水一次。若天气较 冷，可用15℃左右的温水。一般夏季3天，冬季6-7天即可发 出豆芽供食用。一般1斤黄豆可 发豆芽5-6斤，绿豆可发豆芽10斤左右。豆芽不宜过长，如果过长其蛋白质、淀粉和脂肪等营 养物质被大量消耗和破坏，豆芽 越长营养越差，超过10厘米的绿豆芽营养素损失20%左右，黄豆芽损失10%左右。一般认为，以3-6厘米为好。

自制豆芽质量控制关键点：选择优质新鲜豆；注意温度、湿度控制及环境卫生；避免日照；容器底部透气。控制了这几点，发出的豆芽即可保证质量。

如何选购豆芽：新鲜而正常 的豆芽应是茎白、短、粗，水分 充足，有根须，没有异味，不易折断；如果茎和根呈茶色且萎软，说明发芽用的豆质量不新鲜；另外，如果豆芽上有水或包 装内有水易造成维生素损失，特 别是维生素C 的损失，不宜选用；豆芽不宜久存；市场上买的豆芽粗壮、根短、颜色发白，这可能是加了植物生长剂、除根剂及漂白剂的结果。

豆芽食用方法：豆芽可因 种类不同及个人所爱，采用不同 的烹饪方法，可焯水后凉拌、炒 食、烧菜、火锅及做汤等。绿豆 芽因性寒，在凉拌时需加一些姜 丝，不仅口感好，还能驱寒；炒绿豆芽应急火快炒，并加一点 醋，不仅保护维生素C, 还可调味，吃起来更可口。