格瓦斯饮料在国际上是与可口可乐并驾齐驱的两大饮料之一，是俄罗斯的一种传统饮料，在我国北方一些城市曾作为一种最主要的夏季饮料。

格瓦斯饮料具有天然发酵的醇香味，营养丰富，酒 精含量低微，除消暑解渴外，还能增进消化功能。 既可作饮料，又可代酒助兴。格瓦斯饮料整个生 产过程不使用任何化学合成食品添加剂，靠自然发酵，生产周期长，要求严格，相对成本较高，限制了其产量和消费量的增长。但随着消费水平的提 高，格瓦斯饮料的再度辉煌指日可待。

家庭可以利用冰箱作为储存发酵设备，以常见一些食品为原料制备格瓦斯。

1 格瓦斯饮料的制作工艺

1.1 面包格瓦斯

1.1.1 原料与设备

原料：新鲜面包、砂糖、蜂蜜、干酵母(或鲜酵 母)、纯酸奶、柠檬酸、葡萄干、水。

设备材料：托盘天平、铝锅、盆、煤气灶、消毒纱布、能密封的瓶子。

1.1.2 制作方法

1.1.2.1 将面包250g切片烤焦，装入纱布袋内。

1.1.2.2 把大约3kg水烧开，把装面包干的纱布 浸入其中，大约1h后捞出，控净水份，即得面包浸出液。

1.1.2.3 在浸出液中加入6%的糖，2%的蜂蜜，0.15%的柠檬酸，在火上煮沸、过滤。

1.1.2.4 将 3g 干酵母用少量温开水溶化，并加一点糖促进活化，当面包浸出液温度降至40℃左右 时，以不烫手为准，放入活化酵母及半杯酸奶，盖上盖子，静置发酵。

1.1.2.5 静置1～2h后当发酵液表面出现泡沫 时，再用消毒纱布过滤。然后分装于能密闭的瓶 中，为了增加风味及酵母数量，可在每瓶中加几粒 的葡萄干之后封盖。

1.1.2.6 在20℃左右的室温中静放一天，然后移 至冰箱冷藏室后发酵一天，即成为成品面包格瓦 斯，可随时饮用。

1.2 玉米面格瓦斯

1.2.1 原料与材料

玉米面、白糖、酵母、桔皮、柠檬酸、水。

1.2.2 制作工艺

1.2.2.1 用文火将玉米面250g炒熟，炒出香味， 出现微黄褐色，装入布袋。

1.2.2.2 用 3kg开水浸泡布袋1h后捞出，在所得 液中加入8%的白糖，0.13%的柠檬酸，桔皮两个， 煮开后过滤。

1.2.2.3 将干酵母2g活化，放入降温至40℃左 右的水中，静置发酵至表面出现泡沫。

1.2.2.4 大约2h后过滤，然后分装瓶中，并要密封，以防止产生的气体溢出。放在室温下发酵半 天。最后移至冰箱冷藏室后发酵一天，即可饮用。

1.3 豆浆格瓦斯

1.3.1 原料与材料

大豆100g、水1500ml、糖150g、酵母2g。

1.3.2 制作工艺

1.3.2.1 大豆先用2～3倍水浸泡6～8h,添加少 量小苏打以减轻豆腥味，待充分膨胀手掐无硬心时，再用家用豆浆机磨成豆浆，可比餐饮豆浆淡一 些。

1.3.2.2 在豆浆中加糖，煮沸过滤。

1.3.2.3 待豆浆温度下降至40℃左右，加入活化 的酵母发酵。至表面出现泡沫后过滤，分装于瓶 中密封。在冷藏室发酵一天，即可饮用。

2 注意事项

2.1 格瓦斯饮料系发酵型饮料

整个制作过程卫生要求严格，为防止杂菌污 染，所使用的容器应煮沸消毒，所有纱布也应煮沸 消毒，尽量减少可能污染的机会。

2.2 酵母的使用量也应注意

酵母用量大，发酵快，但容易产生酵母异味， 而用量少，发酵时间长，易受杂菌污染，用量控制 在1%左右(以干酵母计)。酸奶的使用可以掩盖 酵母异味，并增加饮料的风味，主要是利用酵母菌 和乳酸菌的协同作用。酸奶一定要用纯发酵酸奶。但加入引起的沉淀(主要是酸奶的凝块)应注意去除。

2.3 发酵时间也是很重要的

整个发酵过程分为前发酵和后发酵两部分， 前发酵时间从加入酵母算起，到表面出现泡沫为止，时间视酵母活力和添加量及发酵温度而有所不同，一般1～3h不等，这段时间酵母繁殖迅速，CO₂溢出产生泡沫。后发酵为从装瓶至成品阶段，由于密封产生的CO₂不能跑掉，溶于饮料中，赋予 饮料以刹口感，微量酒精及乳酸菌产生的酯、乳酸等成份赋予饮料特殊的风味，这没时间大约是24 ~36h。

2.4 本品属于活菌型，保质期较短

在冷藏温度下仅为一周，应尽快饮用。而市 售格瓦斯饮料后发酵后经巴氏杀菌，有益身体健 康的活菌均被杀死，所以成份稳定，能长期保存。

3 结果

3.1 面包格瓦斯呈现黄褐色，刹口感强，有微量酒 味儿，类似啤酒，风味好，是格瓦斯饮料的典型代 表，大规模生产是用麦芽汁浓缩物(KKC)生产，成 品风味基本一致，玉米面格瓦斯具有独特的焦香 味及黄褐色，风味也好，大规模生产也可用玉米面 和面粉制成面包来制作，风味类似。豆浆格瓦斯 因发酵带来的酸度变化，可能引起蛋白质凝固现 象，但摇匀后饮用，不影响风味。

3.2 格瓦斯饮料的制作类似啤酒，是一种低酒度 发酵饮料，产品气多、泡足，酸甜驱口，又含有对人 体有良好保健作用的酵母菌和乳酸菌，酒精含量 低微，家庭自己制备既能为家人和客人提供优质 的饮料，又能丰富生活，陶冶情操，并且原料丰富， 除以上品种外，其它水果如苹果、梨等均可制作， 制作过程也大同小异。