精品毛血旺

改良点：

在制作火锅底料时，选用白酒浸泡后的鲜花椒调味，一是降低麻度，二是增加清香味。

特点：

麻辣鲜香。

原料：

鸭血150克，养好的泰国虾仁100克，黄豆芽、水发东北木耳、龙大汤粉、水发黄喉、黑毛肚、火腿片各50克。

调料：

火锅底料100克，鸡精8克，高汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油500克（实耗70克）。

制作：

1.、鸭血切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的条；黄豆芽、鸭血、东北木耳、汤粉分别入沸水中大火汆半分钟，捞出控水；泰国虾仁入烧至四成热的色拉油中，小火滑10秒，捞出控油；火腿片、黄喉、毛肚分别入沸水中大火汆10秒，捞出备用。

2、锅内放入高汤，下入火锅底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，打渣备用。

3、先将汤粉、豆芽、木耳放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将火腿片、黑毛肚、黄喉、虾仁下入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内。

4、红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒。锅内放入30克色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即成。

备注：

火锅底料的制法：

锅上火，放入菜子油5千克、鸡油1千克、牛油2千克，小火烧至四成热时放入郫县豆瓣5千克，小火炒至酥香，放入刀口海椒250克、永川豆瓣10袋、五香粉 30克、排草粉50克、灵草粉50克、沙姜粉20克、重庆三五火锅底料800克，小火炒至出香，放入花椒油150克、藤椒油280克调匀，离火，趁热放入花椒面150克拌匀，再放入白酒浸泡过的鲜花椒（鲜花椒放入容器内，加红星二锅头没过表面，浸泡一夜），趁热用保鲜膜封口，存放一周后使用。使用时，最好再加入少许袋装火锅底料、郫县豆瓣、蒜蓉、葱蓉、姜蓉，略微煸炒。

茄汁肉丸

食材：

里脊肉、盐、十三香、淀粉、鸡蛋、食用油、干淀粉、番茄酱、菠萝、陈醋。

做法：

1、里脊肉清洗干净后切成丁放入碗中。

2、加入盐、十三香、淀粉、鸡蛋、食用油抓拌均匀腌制。

3、腌制好的牛肉粒裹上干淀粉。

4、油温5成热下入锅中慢炸至金黄。

5、锅留底油，放入番茄酱澥开。

6、放入提前切好的菠萝翻炒均匀。

7、下入炸好的肉丁翻炒均匀。

8、加入陈醋翻炒均匀即可出锅装盘。

九圆煎包

亮点：

此款煎包出自山西大同左云宾馆，类似南方生煎包，但其调馅的酱料添加了排骨酱、柱侯酱、干黄酱等，味道浓郁酱香，皮薄肉嫩，底部焦黄，非常有特点。

调馅：

1、猪五花肉（肥四瘦六）500克切成1厘米见方的肉丁备用；干梅干菜100克洗净切碎。

2、锅上火，入色拉油烧热，下入五花肉煸炒至肥肉出油，下入梅干菜、葱、姜末各50克、花椒粉3克煸炒出香味，加老抽30克，然后下入排骨酱、柱侯酱各25克、炒熟的干黄酱50克炒约2分钟，出锅放凉即可。

制作方法：

1、取包子皮，包入馅料，蒸熟备用。

2、用不粘锅加50克色拉油，将包子上下沽鸡蛋液，再滚小葱花，入煎锅煎至两面金黄色即可入器皿。

关键：

此肉馅不用加盐，因为酱料已经够味了。