古法慢煨海参土鸡

原料：

剑阁土鸡1只、海参4根、沙参80克、桂圆30克、红枣、高汤、盐、味精、鸡精各适量

制作：

1.土鸡去内脏清洗净，放入煲内，加沙参、红枣、桂圆，掺入高汤，盖好盖。

2.生铁锅中加盐，上火加热，将煲放入盐中小火煨4小时，走菜前下入提前发好的海参煨熟，调味后上桌。

麻辣鲜鲍拌青酱

这道麻辣鲜鲍拌青酱结合了海鲜的鲜美与麻辣的香醇，鲍鱼经过特制的辣卤油焖煮，肉质鲜嫩多汁，再搭配上由小葱绿和青二荆条辣椒制成的青酱，色彩鲜艳，口感丰富。黑鱼子酱的点缀，更为这道菜增添了一份高贵的气息。

所需材料：

主料：

鲍鱼10只

配料：

小葱绿100克、青二荆条辣椒30克、八角8克、香叶4克、桂皮10克、小茴香6克、红花椒15克、青花椒10克、干辣椒10克、大葱段2节、老姜片10克

调味料：黑鱼子酱、白酒、糖色、辣卤油、盐、鸡精、味精、辣鲜露、麻辣鲜露、冰糖、高汤、葱油、猪油、鸡油、色拉油各适

前期准备：

1. 鲍鱼清洗干净，去壳去内脏，留肉备用。

2. 小葱绿和青二荆条辣椒洗净，备用。

成品制作过程：

1. 将香料（八角、香叶、桂皮、小茴香、红花椒、青花椒、干辣椒）用白酒泡2～3分钟，沥干备用。

2. 锅中加入猪油、鸡油、色拉油烧热，放入老姜片、大葱段爆香后，加入香料再次爆香。

3. 舀入一炒勺高汤，放入糖色熬煮2分钟后，加入辣卤油小火熬2分钟。

4. 调入鸡精、味精、辣鲜露、冰糖、麻辣鲜露，烧开后放入鲍鱼，再次烧开后关火闷1个半小时。

5. 将小葱绿放入开水锅汆水后，和青二荆条辣椒一起用破壁机打碎，倒出沥干水。

6. 将打碎的青酱入锅用葱油炒香，加盐、鸡精、味精调好味，用冰降温保持翠绿色泽。

7. 将卤好的鲍鱼捞出，去掉多余的卤油，加适量青酱拌均匀，装盘点缀黑鱼子酱即可出品

小花菇烩海参蹄筋

原料：海参300克、蹄筋200克、小花菇100克、大葱节200克、葱段、姜片、老抽、东古一品鲜、红曲米、高汤、蚝油、十年花雕酒、白糖、食用油各适量制作：1. 干海参用纯净水泡发好后切成丁；蹄筋加葱段、姜片、老抽、红曲米用高压锅压约20分钟，捞出来切丁；小花菇加高汤炖好，捞出切丁，均备用。2.锅入油烧至120℃左右，下大葱节炸至色金黄，捞出沥油。3.锅留少许底油，放蚝油炒香，下炸好的大葱节、海参丁、蹄筋丁、小花菇丁，烹入十年花雕酒，放老抽、东古一品鲜、白糖调味收汁即可。

黄焖鸡

原料：

土公鸡１只（约1500克）　土豆块、烟笋条各150克　自制豆瓣酱60克　红花椒10克　老姜片20克　蒜瓣50克　子姜片、青红椒节、蒜苗节、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、鸡精、料酒、香油、花椒油各适量　菜油、自制红油各150毫升

制法：

1.将土鸡宰杀治净后，斩成块。

2.锅入菜油和自制的红油烧热，下老姜片、蒜瓣、红花椒和自制豆瓣酱先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒匀，随后放入鸡块边炒边加入八角粉和料酒，等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时，离火待用。

3.炒锅入色拉油烧热，下子姜片、青红椒节和蒜苗节炒香后，才倒入高压锅压好的鸡块，并放入事先煮好的烟笋和土豆块一起翻炒，出锅前调入鸡精、味精，并淋入香油和花椒油，装盘便好。

豆豉炒油渣

原料：猪五花肉500 克筠连散装干豆豉100 克小红椒50克小青椒150克姜片、蒜片、蒜叶、盐、味精各适量

制法：

1.将猪五花肉切长条；小红椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜叶切碎，均待用。

2.锅置旺火上，下五花肉条煸炒成油渣，捞起来沥油，置案板上剁成粗粒。

3.锅留少许底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青红椒粒炒香，其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀，起锅装盘即可。

葱香兔

制作：1.把兔肉剁成小丁，纳碗后加盐、料酒、酱油、味精、鸡蛋和生粉拌匀腌味。

2.净锅放菜油烧至五成热时，下入兔肉丁炸至色金黄，倒出来沥油。锅留底油，下刀口辣椒、花椒和姜末先炒香，倒入兔肉丁再撒入白芝麻和葱花，淋香油炒匀便起锅装盘。

说明：

此处的刀口辣椒，是把晒干的威远七星椒先放油锅里炒至略带煳香，然后用刀铡成碎块而得到。

酱焖牛筋

此菜所带有的酱香风味，来源于自制酱料。

原料：卤牛筋300克猪五花肉50克洋葱丝80克自制酱50克泡椒节、大葱丁、盐、味精、鸡精、生抽、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把卤牛筋切成一字条，把猪五花肉煮熟后，切成丁。把洋葱切丝，然后放烧热的铁板上垫底。

2.净锅里放少许色拉油烧热，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制酱炒香后，掺入适量清水并下牛筋条和泡椒节，加盐、生抽、味精和鸡精，待烧至入味后，用湿生粉勾芡并撒入大葱丁，起锅盛于垫有洋葱丝的铁板上，即成。

说明：自制酱料，是用沙茶酱、海鲜酱和香辣酱，按1∶1∶1的比例调匀而