砂锅三杯鱼

原料 ：

巴沙鱼300克、蒜50克、姜片8克、罗勒3克、干葱10克、

制作：

1.将巴沙鱼洗净改刀切块，用盐、米酒、粘米粉腌至入味；

2.调制三杯汁：酱油膏1250克，老抽50克，香茅草3根，冰糖300克，水2千克，白酒100克，南姜、沙姜、罗勒茎各150克用小火熬至浓稠即可；

3.起锅入油，油温升至四成热，放入腌好的鱼块炸至酥脆，出锅控油；

4.取沙锅放油，将蒜子、姜片、干葱煸至出味，放入鱼块，耗油5克、三杯汁35克、米酒50克，小火煨1分钟，点缀罗勒叶即可。

海胆酱鳗鱼烧花胶

主料：脆白鳝1条(河鳗)、泡发好的鸡蛋花胶200克

配料：适量(蒜子、干葱头、姜粒)海胆酱、小葱10克

制作：1、将鳗鱼放入约80℃的热水中略烫至色泽转白，然后用刀刮去黏液，再用刀去骨切段”放少许干生粉抓均匀洗干净,吸干水分放入小盆内备用。

2、起锅烧水至刚温热加入少许料酒、小葱、姜片、鸡蛋花胶浸泡3～6分钟倒出待用！

3、起锅下少许鸡油、猪油、菜籽油烧热下入干葱头、蒜子、姜粒、八角1个爆香至金黄色后，下入鳗鱼段，鱼皮向上依次摆放整齐，淋上少许花雕酒去腥，大火顺时针翻转均匀加入适量二手浓汤，加入少许鸡饭老抽调糖色，然后调味，依次适量加入生抽、鸡粉、味粉和少许：鳗鱼酱(海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、叉烧酱四酱合一)锅中加上盖子焖煮6～8分钟后加入事先灼好的鸡蛋花胶，淋汁均匀，不停大火收汁，收出有胶质感后，淋上少呠味啉酒，倒出装盘点缀海胆酱和葱丝卷即可。

黄焖土甲鱼

原料：净土甲鱼1000克姜米30克蒜米30克小葱节20克海鲜酱25克盐5克蚝油30克白糖30克南瓜汁30克生抽20毫升醋25毫升葱花、鲜汤、味精、鸡精、食用油各适量

制作：

1.将净土甲鱼改刀成块，下入沸水汆去血沫，捞出沥水，再下入热油锅炸干水分，倒出沥油。

2.净锅放油烧热，下小葱节、姜米、蒜米爆香，加入蚝油、海鲜酱炒香，掺入鲜汤，放入炸过的甲鱼块烧至软糯，再调入盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋，加入南瓜汁调色。待甲鱼块入味上色时收汁，装盘撒葱花，稍点缀即可。说明：甲鱼宜选用大土甲鱼，成菜口感软糯，肥而不腻。

港式蒸菜卷

制皮：

新鲜娃娃菜200克清洗干净，摆在托盘上入蒸箱大火蒸制2分钟至熟透，取出晾凉。

制馅：

1.虾仁50克去虾线，入沸水汆熟备用。

2.锅入底油烧热，下入金针菇150克、干香菇丝（泡发）50克、胡萝卜丝50克，大火迅速翻炒均匀，调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀，盛出晾凉备用。

制作：

1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上，三片菜叶互相交叠为一组，放入适量炒好的菌丝和1个虾仁，卷紧成菜卷。

2.将菜卷两端修整齐，从中间一切为二，码放入盘。然后放入蒸箱大火蒸5分钟，取出后浇上炸蒜蓉，淋入海鲜汁，撒上香葱圈、红椒粒，浇入热油20克，即可走菜。

香煎回味鸭

原料：

鸭1只、白卤水1锅、辣椒粉、芝麻、葱花、盐、菜油各适量

制作：

1.整鸭治净，入沸水锅里飞一水，捞出来放白卤水锅里，以中火卤熟捞出，待晾凉后斩成块。

2.锅里放菜油烧热，下少许的盐后，再放入鸭块煎至两面色金黄，撒入辣椒粉、芝麻和葱花，煎香即可起锅，装在石板上成菜。

荷塘月色

原料：

荷兰豆、莲藕、茭白、虾仁、胡萝卜、木耳、大蒜

调料：

盐、糖、胡椒粉、鸡粉、食用油、淀粉、清水适量

制作：

1.荷兰豆洗净去蒂，木耳泡发洗净，莲藕削皮，茭白削皮，胡萝卜削皮备用；

2.大虾去虾线，剥成虾仁；

3.锅内加入清水，水开后加入1茶匙盐，1茶匙白砂糖，适量食用油，倒入所有食材，焯水1分钟捞出备用；

4.锅烧热下适量食用油，下蒜末炒香，放入虾仁翻炒至变色，倒入荷兰豆、莲藕、茭白、胡萝卜、木耳，翻炒均匀，适量胡椒粉、鸡粉，翻炒均匀，加入水淀粉，大火翻炒出锅即可。

虾汤酥米黑金鲍

原料：

黑金鲍500克、竹荪、酥米300克

调料：

浓汤1000毫升、虾汤100毫升、盐

制作：

1.将黑金鲍片成厚薄均匀的片，摆在冰盘上。

2. 锅入浓汤烧开，加入虾汤、竹荪，调入盐、鸡粉稍煮，起锅倒入煲内。

3.将煲放在卡式炉上，随鲍鱼片一起上桌，当着客人面，往锅里加入酥米熬煮2分钟，即可煮制黑金鲍片食用。

手拆蟹粉豆腐

原料：

内脂豆腐、蟹（手拆蟹粉）

调料：

花雕酒5克、白胡椒粉1克、3年陈镇江香醋5克、浓汤150克、湿生粉15克、蟹粉伴侣20克

制作：

1.拆蟹粉：将蟹壳拆开，取出不能吃的部位，用剪刀剪下腿，挑出蟹黄，再将蟹胸横向剪成上下两部分，挑出蟹肉；将蟹腿、蟹钳中的肉全部剔出备用；

2.将豆腐切成小方块，加盐焯水；

3.蟹黄油煸香姜末和葱白末，放入鲜拆蟹粉炒香，撒入白胡椒粉，烹花雕酒，下150克浓汤，用蟹粉伴侣调味；

4.用小火滚透，后用湿生粉勾芡，淋镇江香醋；出锅装盆，放香菜叶点缀即可。