关于α和β，我们大家都不陌生，因为在数学中我们常常会遇到。但是如果我说粉条加工过程中也会出现α和β，相信很多人都闻所未闻，那么到底是什么意思？分别都代表着什么呢？接下来就让我们一起去了解一下吧~

粉条粉丝在加工的过程中需要经过糊化和老化。粉条的糊化标准术语称它为α化，熟化之后的粉条要在低温的条件下，逐渐转变为不溶性的凝胶状，使粉条具有耐煮性，而这个过程称为粉条的β化，也就是粉条的老化过程。冷冻到干燥前,都是粉条的β化过程。其实在生产上主要就是要创造条件，促进α化向β化的转变。

冷冻是一种加速粉条老化的措施，也是生产中比较常用的粉条老化技术。能够起到防止粉条粘连、疏散的作用，所以在冷冻前可以不使用疏散剂处理。冷冻还可以促进粉条条直，粉条在冷冻过程中结冰也是粉条脱水的过程，待冰融化后粉条内部的水分减少，在晾晒时干燥速度加快，而且容易保持顺直的形态。